Kakao ist der Stoff aus dem die Gundelsheimer Pralinen sind

Ein Wasserfall aus Schokolade, Blumen aus Zuckermasse und essbares Gras. Spätestens seit der Verfilmung von Roald Dahls Kinderbuchklassiker "Charlie und die Schokoladenfabrik" träumen viele Mädchen und Jungen von einem eigenen süßen Imperium. Nur so viel vorweg: Charlies Oompa-Loompas sind es nicht, die köstliche Schokolade und Pralinen produzieren. Es sind Eberhard Schell und seine Mitarbeiter, die dafür sorgen, dass Gourmets allerfeinste Schokolade genießen können, wie er selbst sagt. Der erfahrene Chocolatier überrascht mit ähnlichen Kreationen wie die exzentrisch-genialen Filmfiguren.

Alles noch Handarbeit

Doch wer in Schells Produktionsstätte eine Landschaft mit hochtechnisierten, computergesteuerten Produktionsanlagen erwartet, wird enttäuscht. Eberhard Schell versteht seinen beruflichen Lebensinhalt als Handarbeit. Und er ist ein kreativer Schokoladenkünstler mit viel Innovationskraft.

Rund acht Arbeitsschritte sind notwendig, bis aus der sämigen Schokoladenmasse eine edle Praline wird. Doch ohne Mysterium geht es auch in der Schokoladenmanufaktur Schell nicht. "Es kommt auf die Zusammensetzung der Zutaten und vor allem auf die Verarbeitung an", erklärt Eberhard Schell.

"Für unseren hohen Anspruch an die Schokoladenqualität ist die Herkunft des Kakaos von entscheidender Bedeutung", betont Eberhard Schell. Er pflegt eine enge Partnerschaft mit den Kakao-Pflanzern in den Anbaugebieten in Südamerika. Schell überzeugt sich vor Ort über das Wachstum und Verfahren der Kakaobohne. "Anfänglich hat man mich für verrückt erklärt", erinnert sich Schell an den Start vor 25 Jahren. Wie bei vielen anderen Chocolatiers auch liegen seine Wurzeln in der elterlichen Bäckerei, die es nach wie vor gibt. Schokoladen und Pralinen sind zum Haupterwerb des Familienunternehmens geworden.

50 Kakaobohnen für eine 100-Gramm-Tafel

Für eine 100-Gramm-Tafel Schokolade werden etwa 50 Kakaobohnen benötigt. Doch bis aus der Kakaoblüte leckere Schokolade wird, sind viele Schritte und einige Verwandlungen nötig. In den rund ein halbes Kilo schweren, ovalen Kakaofrüchten liegen, eingebettet im weißen, aromatisch-saftigen und süßlich-frisch schmeckenden Fruchtfleisch, die Samen. Sie werden per Hand aus der aufgeschlagenen Kakaofrucht entnommen. Die Transformation der Samen geschieht in einer fünftägigen Fermentierung, die das typische Aroma des Kakaos bewirkt.

Die Bohnen werden in den ersten 24 Stunden alle zehn Minuten gewendet und getrocknet. Dies geschieht immer in den Erzeugerländern. Ganze Bohnen werden zunächst bei 130 Grad im Ofen geröstet. Die Struktur der Bohne bleibt während des gesamten Röstprozesses erhalten, erst nach der Abkühlung kommt das Brechen der Bohnen.

Finesse der Rezeptur bleibt ein Geheimnis

Kakaonibs entstehen, der Stoff für Schokolade. Die ungefähr ein Maiskorn großen Kakaostückchen kommen in den Melangeur. Mit Zucker und Milchpulver wird die Masse gewalzt, in einem Mahlwerk erneut auf rund 16 Mü, also 16 Mikrometer, zerkleinert und dann bei 70 Grad Celsius und bis zu 72 Stunden conchiert. Sobald die flüssige Schokoladenmasse ihre gewünschte Konsistenz erreicht hat, muss sie kontrolliert temperiert werden, bevor Tafeln, Hohlfiguren oder Pralinen entstehen.

Um eine Lemberger-Trüffelpraline herzustellen, ist die cremige Füllung in Verbindung mit der Schokolade maßgebend. Die Finesse der Rezeptur bleibt dabei das süße Geheimnis von Eberhard Schell. Gesagt werden darf, dass edler Lembergerwein und spezielle Schokoladen, die besonders harmonieren, mit einem Schuss Sahne erwärmt und zusammengefügt werden. Das etablierte One-Shot-Verfahren für gefüllte Pralinen ist dagegen gängige Praxis. In die schokoladige Hülle wird über einen feinen Füllkopf die Lemberger-Creme mit einem zusätzlichen Schuss des Weins in die Hohlfigur aus Schokolade gegeben und mit einem Pfropfen verschlossen. Dann wird die Praline nochmals in feine Schokolade getaucht.

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