Eine brennende Leidenschaft für Schnaps

Ob "Aufräumer", "Zerhacker", "Rachenputzer" oder "Verdauerle" – die Kosenamen sind mindestens ebenso zahlreich wie die Geschmacksrichtungen. Für viele gehört er zu einem guten Essen in geselliger Runde dazu, quasi als gemütlicher Abschluss: der Schnaps. Das Urteil der Genießer fällt dann meist sehr schnell: Entweder er schmeckt, oder er schmeckt nicht. Dazwischen gibt es wenig.

Doch hinter den Kulissen, beim Weg vom Baum in die Flasche, entscheiden viele kleine Nuancen über das Gelingen des Destillats. Dabei zeigt sich die Handwerkskunst des Brenners.

Die Brenner haben ihre Geheimnisse

"Gerade die alten Brennmeister haben natürlich ihre Geheimnisse, die sie auf keinen Fall preisgeben", sagt Hubert Oppitz. Deshalb war der Elsenzer vor gut 25 Jahren auch erst einmal ziemlich auf sich allein gestellt, als er sich dazu entschlossen hatte, unter die Schnapsbrenner zu gehen. Von der Schwiegermutter hatte er kurz zuvor ein Baumgrundstück übernommen, das mehr Obst lieferte, als Familie und Freunde verbrauchen konnten.

Heute besitzt Oppitz rund 2000 Bäume, davon gehören gut 1400 zur Sorte Williams-Birne, viele Mirabellen und Sauerkirschen sind dabei, aber auch Zwetschge und Streuobstbirne. Zwischen 30 und 35 Sorten Schnaps und Likör stellt er aus dem Ertrag her. "Theoretisch kann man ja aus allem Schnaps brennen", sagt Oppitz lachend, "vom Spargel über Kartoffel bis zur Kiwi." Denn das Prinzip ist eigentlich stets dasselbe.

Auf den Dampf kommt es an

Eine Alkohol-Wassermischung, in diesem Fall die Obstmaische, wird zum Kochen gebracht. Da Alkohol schon ab etwa 78 Grad verdampft, Wasser aber erst bei 100 Grad, ist im entstehenden Dampf die Alkoholkonzentration höher. Der Dampf steigt durch das sogenannte Geistrohr oder den Aromator und wird im Kühler durch rund 20 Grad warmes Wasser wieder abgekühlt, kondensiert und tropft dann, entsprechend hochprozentiger, wieder heraus.

In Oppitz' Hubertus-Brennerei durchläuft der Dampf drei Filterböden, die einzeln geregelt werden können. Das mit Holz befeuerte Brenngerät, eine Maßanfertigung, die von der Höhe exakt in die ehemalige Garage passt, der Kessel sowie alle Leitungen und Behälter sind blitzblank. "Sauberkeit ist sehr wichtig", betont Oppitz. Und eine gewisse Erfahrung bei der Trennung, denn man muss genau darauf achten, was von dem Destillat verwendet werden kann.

Den unerwünschten Teil abtrennen

Vor- und Nachlauf gilt es vom wertvollen Mittellauf zu trennen. Eine Spindel im Ablaufbehälter zeigt den jeweiligen Alkoholgehalt des Destillats an. Der bei niedriger Temperatur siedende Vorlauf enthält unerwünschte und zum Teil giftige Inhaltsstoffe wie Methanol und riecht nach Lösungsmittel. Im höher siedenden Nachlauf sind noch Fuselalkohole wie Propanol oder Butanol enthalten.

Die "goldene Mitte" beginnt bei einem Alkoholgehalt von 60 bis 70 Prozent. "Dieser wird durch das Zusetzen von Wasser auf einen Trinkgehalt von 40 Prozent herabgesetzt", erläutert der Fachmann. Er setzt auf weiches Quellwasser aus dem Odenwald, auch wenn das aufwendig beschafft werden muss. "Bei hartem Wasser können im Destillat Kalkablagerungen entstehen, das beeinflusst natürlich die Qualität", sagt Oppitz.

Der fertige Brand wird in Fässer gefüllt und gut ein Jahr gelagert. Im Winter, bei Temperaturen um minus zwei Grad, werden die noch enthaltenen Fuselstoffe fest und können über den Filter entfernt werden. "So entsteht ein klarer, milder Schnaps", sagt Oppitz.

Abfüllung, Etikettierung, Verkauf: Alles liegt in der Hubertus-Brennerei in Familienhand; Sohn und Frau packen mit an. Auch Freunde helfen – und profitieren: Die Schlempe, also das, was von der Maische übrig bleibt, wird in einem 20.000 Liter-Tank gesammelt. Ein befreundeter Landwirt düngt damit seine Felder: Das Abfallprodukt aus dem Brennprozess enthält noch rund fünf Prozent Stickstoff.

Voraussetzung zum Betrieb einer Abfindungsbrennerei ist eine staatliche Brennerlaubnis, die beim örtlichen Hauptzollamt beantragt werden muss. Die Steuer bezieht sich nur auf die Art und Menge des angemeldeten Materials. "Jeder Antrag zum Brennen ist praktisch eine Steuererklärung", sagt Hubert Oppitz. Mehrmals im Jahr kontrolliert der Zoll unangemeldet, ob wirklich in der Flasche landet, was bei der Behörde beantragt wurde. Verboten wäre zum Beispiel, einen Weinbrand herzustellen, wenn man einen Obstbrand angemeldet hat.