In Brackenheim kann der Kaffee genau nachverfolgt werden

Es soll Menschen geben, die sind vor der ersten Tasse Kaffee am Morgen nicht ansprechbar. Ob der handgefiltert oder aus dem Kapselautomaten in die Tasse kommt, ist eigentlich egal. Andere wiederum haben Kaffee zu ihrem Hobby gemacht. Sie philosophieren über die richtige Röstung, Zubereitung, Herkunft, Trinkweise - mit Milch und Zucker geht gar nicht - und investieren Unmengen in diverse Maschinen. Für alle hat das Alte Dekanat in Brackenheim die richtigen Bohnen im Sortiment - frisch vor Ort geröstet.

Wenn man beim Pfund Kaffee aus dem Supermarkt erkennen kann, aus welchem Land der kommt, ist das meist schon viel. Das Alte Dekanat geht da gleich mehrere Schritte weiter. "Wir machen Parzellenkaffee, das heißt, ich kann bis auf die GPS-Daten genau sagen, von welchem Feld der kommt", erklärt Stephan Weber, einer der beiden ehrenamtlichen Geschäftsführer des Sozialprojekts (siehe Hintergrund).

Wenige Säcke, dann ist Schluß

Aktuell arbeitet man mit vier Lieferanten aus Indien, El Salvador und Mexiko zusammen. Auf den Dreißig-Kilo-Säcken ist genau die Plantage, die Bohne, die Anbauhöhe und noch vieles mehr verzeichnet. "Das heißt, da gibt es dann vielleicht 16 Säcke und dann ist auch Schluss mit einem bestimmten Kaffee." Allein schon, weil die dritte Ernte ganz anders schmeckt als die erste.

Da wird auch gerne mal experimentiert, Cuvées kombiniert oder die Bohnen in einem Barriquefass gelagert. Geröstet wird direkt vor Ort im Café, auch gern Kaffeebar genannt, nicht mit Gas, sondern elektrisch. "Dadurch haben wir andere Steuerungsmöglichkeiten und bekommen reproduzierbare Ergebnisse, egal, wer an der Maschine steht." Mal ganz abgesehen davon, dass ein Gasröster mit dem dafür notwendigen Schornstein mitten in der Stadt in einem denkmalgeschützten Gebäude niemals genehmigungsfähig wäre. "Der Nachteil ist, dass Strom träger ist als Gas, dafür haben wir jetzt den typischen Duft im Raum."

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Röstung dauert 25 Minuten

Rico Thürwächter wiegt die noch rohen Bohnen ab. Er macht hier sein Freiwilliges Soziales Jahr. Zwei Kilogramm Arabica Piletas aus El Salvador sollen es sein. Rund zwanzig Kilogramm können pro Tag geröstet werden. Im Gegensatz zu den ganz großen Röstereien, bei denen es oft nicht mal eine Minute dauert, wird hier eine Langzeitröstung von 25 Minuten durchgeführt.

Die Trommel muss vorgeheizt werden. Dadurch wird das gewünschte Röstprofil bestimmt. Alles Erfahrungssache. Von 27 Grad Raumtemperatur geht es erstmal hoch auf 155 Grad. Wenn das akustische Signal ertönt, kann Thürwächter die Bohnen über den Trichter in die Trommel geben, die mit drei Heizelementen arbeitet. Sofort fällt die Temperatur, denn der Kaffee ist kalt und feucht. Die kleinen grünen Bohnen drehen sich im Sichtfenster. Langsam nehmen sie Farbe an. Es geht wieder hoch auf 149 Grad, das ist der zweite Wert, den Weber für diese Röstung eingegeben hat. "Hier entscheidet sich, ob es Kaffee oder Espresso wird, letztere ist nur dunkler geröstet, aber dieselbe Bohne", betont er.

Jetzt heißt es warten. Langsam verbreitet sich der Duft von Kaffee. Unten verbrennen Schlackstoffe, die Bohnen knacken, weil sie sich ausdehnen und die Silberhäutchen sammeln sich in einem Behälter. Dann ist es soweit, der Kaffee wird abgekühlt. Knapp 1,7 Kilogramm sind übrig, was wegen der Kaffeesteuer genau dokumentiert werden muss. Auf zur nächsten Röstung.

 

Sozialprojekt
Das Alte Dekanat ist ein Sozialunternehmen von katholischer und evangelischer Kirchengemeinde, den Kiwanis Brackenheim-Zabergäu, der Stadt, der Caritas Heilbronn-Hohenlohe, dem Freundeskreis Lions Zabergäu, Stephan Weber und über 250 stillen Gesellschaftern. Es ermöglicht Jugendlichen mit und ohne Migrationshintergrund, einen Einblick in die Arbeitswelt zu werfen, und es wirkt auch auf anderen Ebenen dank zahlreicher Ehrenamtlicher. Insgesamt waren seit der Gründung im Jahr 2017 rund vierzig Praktikanten dort. Ende des Jahres wird es geschlossen.

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