Heilbronner Konditorin beim Eismachen zugeschaut
In unserer Serie "So funktioniert das" erklärt Konditorin Lisa Kühner vom Café Roth, worauf es bei der professionellen Eisherstellung ankommt. Cremeeis und Fruchteis sind dabei zwei paar Stiefel.
In der Backstube des Heilbronner Café Roth steht das gute Stück unscheinbar an der Wand. Die Eismaschine von 1960 verrichtet auch 60 Jahre später noch ihre Arbeit und läuft perfekt. Kein Grund also, für die neue Inhaberin Lisa Kühner das Gerät auszutauschen und durch ein moderneres zu ersetzen - auch wenn eine neue Maschine praktischer wäre in der Handhabe und Zeit sparen würde, weil fast alle Schritte automatisch ablaufen.
Sie liebt ihr Handwerk
Doch Konditorin Kühner liebt gerade das Handwerkliche an ihrem Beruf. "Nicht alle lernen Eismachen in ihrer Ausbildung." Doch sie hatte das Glück, dass das Café Roth schon immer Eis im Angebot hat. Deshalb konnte die 28-Jährige von der Erfahrung ihres Lehrmeisters Wolfgang Roth profitieren und die Familienrezepte übernehmen.
Die Zubereitung von Eis ist kein Hexenwerk, es erfordert aber Routine und eine genaue Kenntnis der Abläufe und Zeiten. "Ganz wichtig ist auch die Hygiene", betont Kühner. Alle Gerätschaften müssen blitzsauber sein, wenn mit Sahne und Eiern gearbeitet wird. Rund sechs Liter pro Eissorte schafft die Profi-Maschine.
Am einfachsten ist die Zubereitung von Fruchteis. Wasser wird mit Zucker aufgekocht und Zitronensaft hinzugefügt. "Das macht den Geschmack intensiver", verrät die Fachfrau. Die Flüssigkeit muss abkühlen, dann werden die Früchte untergerührt. Bei Erdbeeren ist es in der Saison frische Ware. Für das Mangoeis wird tiefgekühltes, reines Fruchtpüree aus Frankreich verwendet.
Eis braucht Luft
In der Zwischenzeit ist die Eismaschine vorgekühlt und Lisa Kühner gießt die flüssige Masse in den rotierenden Zylinder. Der eingebaute Schieber dreht sich mit und schabt die Substanz kontinuierlich vom Rand ab. Die Bewegung bringt Luftmoleküle in die Eismasse und verhindert die Bildung von Eiskristallen - deshalb gelingt Eis am besten in einer Maschine.
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Zehn Minuten dreht sich der Apparat, dann folgt der nächste Schritt. Jetzt fehlen noch Schlagsahne - bei lactosefreiem Zitroneneis ist es Baiser aus Eiweiß - und der Löffel Emulgator, der das Eis cremiger und geschmeidiger macht. "Ohne ein paar kleine Helfer geht es in der professionellen Eisherstellung nicht", ist Kühner überzeugt. Auf Farbstoffe verzichtet die Konditorin, dafür bleibt ihr Eis eher dezent in der Farbigkeit. Viele Eisdielen werben aktuell mit Farbstoff-Verzicht. Doch richtig kräftige Farbtöne ließen sich ohne entsprechende Zusätze nicht erzielen, ist Kühner überzeugt.
Cremeeis braucht Eigelb
Nach ein paar Minuten bei gleichbleibender Kälte ist das Mangoeis fertig und wird in zwei Edelstahlbehälter gefüllt. Mehr Aufwand ist nötig für Stracciatella. Wie für alle Cremeeis-Sorten kommt dafür eine Grundmasse zum Einsatz, von der Kühner 20 Liter auf einmal herstellt. Sahne, Milch und Eigelb werden auf 80 Grad erhitzt, so können sich keine Salmonellen bilden. Heißer darf die Temperatur für das Pasteurisieren aber nicht sein, sonst klumpt das Eigelb. Weitere Bestandteile sind Zucker und Johannisbrotkernmehl als Bindemittel. Zutaten genau abzuwiegen ist wichtig: Zu viel Zucker würde das Gefrieren verhindern.
Fünf Liter vom Eis-Mix werden in die Maschine gefüllt. Für den Stracciatella-Effekt gießt die Eis-Macherin mehrmals flüssige Schokolade in die Masse, jeweils zwei, drei Minuten wird weiter gerührt. "Da muss man dabei bleiben", erklärt die Konditorin. Sonst riskiert sie, dass die Schokostücke völlig zerkleinert sind und das weiß-schwarze Eis zur braunen Masse zerfließt.
Im Winter Vanille, Nuss und Schoko
Für die schmale Eistheke im Café Roth, in der 16 Sorten Platz finden, gibt es viel Konkurrenz durch Eisdielen. "Eis ist nicht unser Hauptgeschäft, aber manche kommen extra zu uns, weil sie unsere Rezeptur besonders mögen", berichtet die junge Chefin, die neben den traditionellen Sorten gerne auch neue Kreationen ausprobiert, wie Macadamia-Nuss mit Salzkaramell, Baileys oder Blutorange. Über den Winter kommt die Theke weg. Drei Klassiker Vanille, Schoko und Nuss bleiben, auch wenn es draußen kalt ist.
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