Bei Wild auf den Geschmack gekommen

Wer Wildfleisch gerne isst, schätzt den delikaten und edlen Geschmack. Der von Josef Heim gegründete Leingartener Familienbetrieb Heim Wildgerichte hat sich bereits vor vier Jahrzehnten auf diesen Zweig spezialisiert.

Neben den Klassikern der Wildküche bietet das an der Daimlerstraße 28 angesiedelte, EU-zertifizierte Unternehmen ein großes Sortiment handwerklich gefertigter Wildspezialitäten an, die direkt im Werksverkauf sowie im Lebensmittel-Einzelhandel und Feinkostgeschäften erhältlich sind.

"Qualität steht bei uns an erster Stelle", versichert Geschäftsführer Kevin Heim. Tiefkühlspezialitäten und Feinkostkonserven aus der Heim'schen Fertigung werden von Kunden in ganz Deutschland bezogen. "Vom Guten das Beste": Diesen Leitsatz hat sich der Familienbetrieb von Anfang an auf die Fahne geschrieben.

Rohware stammt von Zerlegebetrieben

"Wildfleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein und Feldhase wird als Gulasch oder Braten in der eigenen Großküche von qualifizierten Mitarbeitern in einer köstlichen Wildsoße zubereitet", erklärt der 40-Jährige. Die Rohware stamme ausschließlich aus EU-zertifizierten deutschen Zerlegebetrieben. "Wir kochen noch – wir produzieren nicht", unterstreicht Kevin Heim.

Das von den Zerlegebetrieben angelieferte Fleisch wird zunächst eingelegt, gewürzt und zubereitet. Nach dem Anbraten wird es mit einer selbst gekochten Brühe, die zuvor mit Knochen sowie Suppengemüse angesetzt wurde, aufgegossen und gegart. Die nächsten Arbeitsschritte bestehen aus dem Aufschneiden der Fleischstücke und dem Einwiegen in Schalen.

Nach der Herstellung der Gerichte wie Rehtöpfle, Wildschwein-, Reh und Hirschbraten oder Feldhasenkeule werden diese sofort abgefüllt und schockgefrostet. Dadurch, so Heim, bleiben Qualität und Nährstoffe erhalten. Der Feinkost-Spezialitätenbetrieb bietet aber auch Sauerbraten schwäbischer Art von Rind und Tafelspitz mit den dazugehörenden typischen Soßen an. "Alle tiefgekühlten oder fix und fertig zubereiteten Gerichte sind glutenfrei", sagt Heim.

Mindestens zwei Jahre ungekühlt haltbar

Ein wichtiger Zweig im breitgefächerten Angebot des Familienbetriebes ist die Herstellung von Feinkostkonserven. Suppen, Fonds, schwäbische Kutteln, Soßen und Wildspezialitäten, erklärt der Geschäftsführer, würden handwerklich nach traditionellen Rezepturen ohne Geschmacksverstärker und künstliche Zusatzstoffe hergestellt.

Nach dem Befüllen werden die Konserven maschinell verschlossen und in einem Autoklav, einem Druckbehälter, gekocht. Damit wird der Inhalt sterilisiert und für mindestens zwei Jahre ungekühlt haltbar gemacht. "Beste Zutaten sind das Fundament für die Herstellung der Delikatessen", sagt Kevin Heim über seine Produkte.