Metzgerei-Umfrage: Woher kommt die Bratwurst?
Verbraucher interessieren sich vermehrt für die Qualität tierischer Produkte, die sie kaufen. Wir wollten herausfinden, was Kunden erfahren, wenn sie an der Fleischtheke nachfragen. Hier sind die Antworten aus zehn kleineren und größeren Metzgereien in der Region.
Die Themen Fleisch und woher es kommt, wie die Tiere gehalten und wie sie geschlachtet werden, wie die Wurst gemacht wird und auch, wie der Umgang mit Mitarbeitern aussieht, haben in den vergangenen Wochen, Monaten und Jahren stark an Bedeutung gewonnen. Mehr als früher interessieren sich Verbraucher für die Qualität tierischer Produkten, vom Steak über die Milch bis zum Brot.
Im Rahmen unseres Wochenthemas haben wir uns stichprobenartig in zehn Metzgereien in der Region umgehört, welche Informationen die Mitarbeiter an der jeweiligen Theke über ihre Produkte ihren Kunden geben können – im Blickpunkt steht vor allem die Bratwurst. In ihr ist meist vor allem Schweinefleisch, oft aber auch Rind.
Bei der grundsätzlichen zufälligen Auswahl der besuchten Metzgereien haben sowohl die Verteilung über die Landkreise Hohenlohe und Heilbronn als auch die Vertretung kleiner und großer Betriebe eine Rolle gespielt. Manche der Metzgereien sind Einzelbetriebe, andere Filialen größerer Unternehmen. Ein wichtiger Aspekt war, wie spontan ein Kunde etwas über das Fleisch erfahren kann – sprich: Wie es mit einer direkten Antwort auf seine direkte Frage aussieht.
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Metzgerei Hohl, Affaltrach
Die Frage, woher das Fleisch an der Theke in Obersulm-Affaltrach kommt, beantwortet in der Metzgerei Hohl Metzgermeister Dominik Hohl. Seit dem Ende der hauseigenen Schlachtung vor rund 14 Jahren, beziehe man sein Fleisch von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Rund 1500 Bauernhöfe haben sich in dieser Gemeinschaft zusammengeschlossen. „Die Höfe, von denen die Tiere stammen, liegen alle in der Gegend um Schwäbisch Hall. Geschlachtet werden sie im eigenen Schlachthof der Erzeugergemeinschaft in Schwäbisch Hall“, sagt der Metzgermeister. „Das bedeutet kurze Wege.“ Das Rindfleisch in der Metzgerei stammt von Tieren, die auf einem Hof in Zwiefalten im Landkreis Reutlingen aufgewachsen sind.
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Metzgerei Geiger, Nordheim
Woher kommt die Bratwurst? Die Verarbeitung von Fleisch zu Wurst finde bei der Metzgerei Geiger selbst statt, sagt Alexandra Schumacher. Sie ist eine von zwei Verkäuferinnen an der Frischfleischtheke. Auch bei Geiger sei Regionalität wichtig, der größte Teil des Fleischs komme von hier. „Die Tiere für unser Schweinefleisch und Rindfleisch stammen von Höfen aus der Region. Zum Beispiel von einem Schweinehof in Nordheim selbst, aber auch von anderen Höfen im Landkreis Heilbronn“, sagt Alexandra Schumacher.
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Metzgerei Wirth, Heilbronn-Biberach
Woher das Fleisch für die Bratwürste kommt, erläutert Tanja Voloder. Ein Bauer bei Verrenberg, einem Dorf im Hohenlohekreis zwischen Öhringen und Bitzfeld, züchte Schweine fast ausschließlich für Wirth. „Das Schweinefleisch ist am wichtigsten, das wird am meisten verkauft“, sagt die Mitarbeiterin. Beim Rind ist das Einzugsgebiet größer. Es stamme von Höfen im Gebiet zwischen Crailsheim, Feuchtwangen und Nürnberg. „Die Schwäche von Fleisch mit EU-Bio-Siegel ist, dass der Kunde im Grunde nicht weiß, wo es herkommt“, sagt Voloder. „Die Erzeuger zu kennen und zu wissen, wie sie produzieren, ist aber wichtig.“ Geschlachtet werden die Tiere in einem Schlachthof in Schefflenz, der Ort im Neckar-Odenwald-Kreis ist rund eine Dreiviertelstunde Fahrt von Heilbronn entfernt.
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Metzgerei Dick, Bad Rappenau-Grombach
Die kleine Metzgerei Dick an der Ecke Ortsstraße und Schloßweg im Bad Rappenauer Ortsteil Grombach wirbt auf Postern im Schaufenster für seine Leberknödel, Wellfleisch und Innereien. Sie könne schon etwas dazu sagen, wo das Fleisch für die Bratwürste und alles andere in der Kühltheke der Metzgerei herkomme, sagt die Mitarbeiterin. „So etwas macht aber der Chef.“ Die vor Ort hinterlassene Rückrufbitte blieb bis zuletzt erfolglos.
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Rewe, Neckarsulm
Die Bratwürste und sonstigen Fleischprodukte im Markt stammten aus dem Frankfurter Standort von Wilhelm Brandenburger, sagt Mitarbeiterin Katrin Bober. Sie arbeitet in der Rewe-Filiale an der Hohenloher Straße in Neckarsulm. „Ab und zu macht der Chef auch selbst Wurst für den Rewe hier in Neckarsulm. Das sind dann besondere Angebote.“ Prinzipiell könne das in jeder Filiale gemacht werden, „jede Rewe-Metzgerei hat die entsprechende Maschine dafür.“ Die Tiere stammen zum größten Teil aus Deutschland, jenseits dessen einige aus dem europäischen Ausland. „Viele Rinder stammen aus der Gegend um Schwäbisch Hall.“
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Metzgerei Nothwang im Einkaufszentrum, Neckarsulm
Das Schweine- und Rindfleisch für die Bratwürste und das übrige Sortiment stamme von Bauernhöfen auf der schwäbischen Alb und aus Bayern, sagt Bärbel Hosse. Sie arbeitet in der Nothwang-Filiale im Neckarsulmer Einkaufszentrum an der Hohenloher Straße. „Wir haben Verträge mit kleineren Erzeugern.“ Die Tiere würden in Mannheim geschlachtet. „Wir haben dort eine Beteiligung an einem kleineren Schlachthof. Das reduziert die Strecken, über die Tiere transportiert werden und so den Stress für sie.“
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Metzgerei Leix, Neuenstadt-Stein
Die Bratwurst, ein Klassiker. „Vor allem die grobe Bratwurst, die ist der Renner.“ Das sagt Ingrid Leix, die Mutter des Inhabers der Metzgerei Leix in Stein am Kocher. Die Wurst mache man selbst, in Oedheim, in der eigenen Betriebsstätte dafür. Von jeweils drei Höfen stamme das Schweine- und Rindfleisch, aus dem all das entstehe, was am Ende unter der Glasscheibe in den Filialen liege – allesamt liegen sie im südlichen Odenwald. „Geschlachtet werden die Tiere in Schefflenz“, sagt Ingrid Leix. „Dann geht es direkt nach Oedheim.“
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Metzgerei Bauer, Pfedelbach
Wie Ingrid Leix in Neuenstadt-Stein fällt bei der Frage nach der Bratwurst auch sein Blick gleich auf die grobe Bratwurst vor ihm in der Kühltheke. „Die machen wir selber, hinten, in der Wurstküche“, sagt Rolf Hannemann und zeigt über seine Schulter. Er ist Mitarbeiter der Metzgerei Bauer an der Pfedelbacher Hauptstraße. „Wenn man die Wurst selber macht, kann man eigene Rezepte entwickeln. Das kommt gut an.“ Die Schweine für das Fleisch wachsen auf einer Handvoll Höfe im Hohenlohischen auf, die Rinder stammen aus derselben Gegend. „Der Chef kennt die Höfe und die Landwirte. Es ist wichtig zu wissen, woher die Tiere kommen und dass die Wege nicht so weit sind.“ Geschlachtet werden die Tiere in Schlachthof in Crailsheim.
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Metzgerei Mayer, Ilsfeld
Noch enger eingrenzen kann die Herkunft der Tiere für die Bratwurst Andreas Fichtel. Er ist Mit-Inhaber der Metzgerei Mayer in Ilsfeld. Von einem Hof in Hochdorf bei Vaihingen an der Enz stammen die Schweine, aus deren Fleisch die Produkte im Geschäft an der Ilsfelder König-Wilhelm-Straße hergestellt werden. Geliefert werden jeden Montag zirka 18 lebende Schweine. Von einem zweiten Hof, in Freiberg am Neckar, stammen die beiden Rinder pro Woche. „Sie werden nicht gebracht, wir holen sie im Anhänger selbst ab“, sagt Andreas Fichtel. Geschlachtet wird in Ilsfeld, ebenso sämtliche Produkte von Wurst über Steak bis Keule hergestellt. „Mir ist es wichtig, dass ich die Landwirte persönlich kenne, von deren Höfen die Tiere kommen. Und auch, dass ich die Tiere sehe ich die Tiere vor dem Kauf sehe. So habe ich maximalen Einfluss auf die Qualität, auch wenn es die teuerste Art der Herstellung ist.“
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Fleisch- und Wursttheke, Kaufland, Weinsberg
Der größte Teil dessen, was es an der Kühltheke in der Kauflandfiliale in Weinsberg zu kaufen gibt, stamme aus dem unternehmenseigenen Fleischwerk in Möckmühl – laut Kaufland-Internetseite gibt es davon vier in Deutschland und eines in der Tschechischen Republik. Die Schweine, die in Möckmühl verarbeitet werden, stammten aus Deutschland, sagt Kaufland-Mitarbeiterin Irina Denk. Rind komme nicht nur aus Deutschland, sondern auch aus Irland. „Geschlachtet wird es aber auch in Deutschland.“ Nicht jedes Kaufland habe eine Fleischtheke, sagt die Angestellte. „Aber wenn es eine gibt, ist das Angebot ungefähr das gleiche wir hier bei uns.“
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