In der deutschen Kochausbildung bleiben Fleischgerichte ein Muss

Berlin  Die Kochausbildung in Deutschland wird momentan reformiert. Vegetarier und Veganer werden die Lehre aber auch weiterhin nicht absolvieren können, ohne gegen die eigene Ethik zu verstoßen.

Von Julia Weller

Hygiene und Hitze gegen Krankheitserreger in Hähnchenfleisch
Wer kein Fleisch verarbeiten möchte, hat es in der Kochausbildung schwer. Foto: Christin Klose/dpa-tmn   Foto: Christin Klose (dpa-tmn)

30 Wochen lang – also rund sieben Monate – lernen angehende Köche in Deutschland, wie sie Fleisch, Fisch, Innereien, Schalentiere, Geflügel und Wild zubereiten. Gerade einmal acht Wochen entfallen laut Ausbildungsverordnung auf die Zubereitung von pflanzlichen Nahrungs mitteln wie Salaten, Gemüse, Hülsenfrüchten, Getreide, Teigwaren und Mehlspeisen.

Während in anderen Kulturen und Ländern – zum Beispiel Indien und Israel – ein Koch auch daran gemessen wird, wie gut er ohne tierische Produkte auskommt, gehören Schnitzel und Schweinebraten in deutschen Küchen immer noch zum Kulturgut.

Und das wird sich so schnell nicht ändern – obwohl die duale Berufsausbildung zum Koch derzeit überarbeitet wird. Die gültige Ausbildungsverordnung stammt aus dem Jahr 1998. „Mit über 20 Jahren ist sie schon eher alt“, sagt Anita Milolaza vom Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB). Zwar sind solche Verordnungen langfristig angelegt und sollen nicht alle paar Jahre überarbeitet werden, die nun anstehende Reform ist aber langsam überfällig.

Gemüse gibt es oft nur als Beilage

„Die Ausbildung ist veraltet“, findet zum Beispiel Marius Glaser aus Stuttgart. Der 20-Jährige hat den Traum, Koch zu werden und ein eigenes Restaurant zu eröffnen – allerdings rein pflanzlich. Seit mehr als zwei Jahren ernährt sich Glaser vegan, zuerst wegen der Tiere, später auch der Umwelt und der eigenen Gesundheit zuliebe. Er konsumiert weder Fleisch noch Fisch, Eier oder Milch. Auch auf Ersatzprodukte ist er nicht angewiesen, stattdessen experimentiert er gerne mit frischen Zutaten aus der Region.

„Es ist nicht mehr wie in der alten französischen Küche, wo ein Stück Fleisch das Hauptaugenmerk ist“, sagt Glaser. „Für mich kommt es darauf an, die komplette Variation an regionalem Obst und Gemüse zu verwenden.“

Als Glaser sich aber mit den Inhalten der dualen Kochausbildung vertraut machte, war er erstaunt, welchen geringen Stellenwert die pflanzliche Küche einnimmt. Gemüse landet in der Berufsschule hauptsächlich als Beilage auf dem Teller. Zwar gibt es wenige Ausnahmen: Die Organisation ProVeg veröffentlichte im Dezember eine Liste von neun vegetarierfreundlichen Berufsschulen. Mit dem EU-geförderten Projekt „Vegucation“ stellt der Verein Unterrichtsmaterialien für die pflanzliche Zusatzqualifikation zur Verfügung.

Trotzdem ist es für Vegetarier und Veganer nicht möglich, sich zum staatlich anerkannten Koch zu qualifizieren, ohne monatelang tierische Gerichte zuzubereiten und abzuschmecken. Und das wird auch weiterhin so bleiben.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) und die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) verhandeln momentan über Eckwerte zur Neugestaltung der Ausbildungsverordnung. Der Inhalt ist vertraulich, Dehoga und NGG schweigen über ihre genauen Pläne. Was Anita Milolaza vom BIBB aber verraten kann: „Beide Sozialpartner lehnen eine rein vegetarische oder vegane Kochausbildung ab.“

Die Ausbildung soll eine breite Grundlage schaffen

"Vegan"
Schätzungen zufolge ernähren sich mehr als eine Million Menschen in Deutschland vegan. Foto: Daniel Karmann/dpa   Foto: Daniel Karmann (dpa)

Die NGG erklärt auf Anfrage, man wolle die Inhalte der Ausbildung „selbstverständlich“ an veränderte Ernährungsgewohnheiten anpassen. Schätzungen zufolge sind schon fünf bis zehn Prozent der Deutschen Vegetarier, etwas mehr als eine Million Menschen ernähren sich vegan.

„Auch künftig wird die Zubereitung von Fleisch und Fisch fester Bestandteil der Ausbildung sein“, schreibt die Gewerkschaft allerdings. Denn: Man verstehe die Ausbildung als Grundlage für die Arbeit in allen gastronomischen Betrieben und wolle nicht ausschließlich für die Bedürfnisse bestimmter Restaurants ausbilden.

Im Umkehrschluss heißt das aber auch, dass die Ausbildung Vegetariern verwehrt bleibt, wenn sie nicht gegen die eigenen ethischen Standards verstoßen möchten. Selbst wer in einem vegetarischen oder veganen Betrieb lernt, muss sich die fehlenden Fähigkeiten in anderen Restaurants aneignen. Der Warenkorb, aus dem in der Abschlussprüfung ein Drei-Gänge-Menü kreiert werden muss, enthält immer tierische Produkte.

„Es wäre für mich eine große Last, jeden Tag ein Tier zuzubereiten“, sagt Marius Glaser. Im Internet hat er eine Petition unterschrieben, mit der schon mehr als 16.000 Unterstützer eine vegetarische oder vegane Kochausbildung fordern. Darunter ist auch die 22-jährige Franziska Dietrich aus Bayreuth. „Kochen ist meine Leidenschaft“, sagt sie. „Aber die Ausbildung hätte ich nicht mit meiner Ethik vereinbaren können.“

Wann immer sie ein Tier auf ihrem Schneidebrett gesehen hätte, hätte sie sich gesträubt und dann keine gute Arbeit geleistet, glaubt Dietrich. Statt zur Köchin lässt sich Dietrich deswegen nun zur Diätassistentin ausbilden – sie hat eine veganfreundliche Schule gefunden, wo sie nicht gezwungen wird, Fleisch zu probieren. Trotzdem würde sie immer noch gerne eine Kochausbildung machen, wenn es denn die Möglichkeit gäbe, diese vegan zu absolvieren.

Pflanzlicher Anteil soll ausgebaut werden

Nicht nur die NGG, auch der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband lehnt eine rein pflanzliche Ausbildung ab. Der Dehoga wollte aber zumindest den vegetarischen Anteil an der bestehenden Ausbildung deutlich erhöhen. „Wir wären gerne einen Schritt weitergegangen, als es jetzt vorgesehen ist“, sagt Dehoga-Geschäftsführerin Sandra Warden. Ihr Wunsch war eine dreimonatige Wahlqualifikation für die vegetarische und vegane Küche. „Leider konnten wir die NGG davon nicht überzeugen.“

Zumindest soll die pflanzliche Küche nun mehr Zeit und Raum in der dreijährigen Ausbildung bekommen – wie viel genau, kann Warden aber nicht sagen. Es müssten auch noch viele andere neue Inhalte untergebracht werden, zum Beispiel die Kennzeichnung von Allergenen auf Speisekarten. Sobald sich Dehoga und NGG auf ihre Eckwerte geeinigt haben, können sie beim Bundeswirtschaftsministerium das sogenannte Antragsgespräch für eine Änderung der Ausbildungsverordnung führen. Auch das Ministerium erklärte auf Anfrage, dass eine rein vegetarische Kochausbildung nicht infrage komme.

Es könnte an Arbeitsplätzen mangeln

„Eine Erstausbildung muss so gestaltet sein, dass jemand sein ganzes Leben im Beruf arbeiten kann“, erklärt Anita Milolaza vom Bundesinstitut für Berufsbildung. Der vegane Ernährungstrend könne aber in einigen Jahren schon wieder vorbei sein, dann würde es an entsprechenden Restaurants und Arbeitsplätzen mangeln. „Da wäre eine breite Grundausbildung, die im Anschluss verschiedene Optionen zur Spezialisierung bietet, die sinnvollere Alternative.“

Obst und Gemüse
Obst und Gemüse nehmen bislang nur einen kleinen Teil der Ausbildung ein. Foto: Martin Schutt/dpa   Foto: Martin Schutt (ZB)

Ausgebildete Köche können sich in der Pflanzenküche weiterbilden. Junge Menschen können aber auch komplett ohne Berufsschule in vegetarischen Restaurants lernen. „Betriebe sind nicht gezwungen, staatlich anerkannte Berufe auszubilden“, erklärt ein Sprecher des Bildungsministeriums. „Volljährige Bewerber können als Spezialkoch für was auch immer qualifiziert werden, sie haben dann nur keinen staatlichen Abschluss.“

Aber was ist nun besser: Mit einer anerkannten Ausbildung in einem Berufsfeld zu arbeiten, dessen Entwicklung niemand vorhersehen kann – oder ohne staatlichen Abschluss in derselben Situation zu sein? „Ich arbeite in zwei veganen Restaurants – ohne Ausbildung, daher auch weniger bezahlt“, erzählt die 25-jährige Rebecca Haas aus München. „Vieles habe ich mir in Eigenregie beigebracht, da ich keinen anderen Weg sehe, meinen Traum zu leben.“ Zwar gebe es vegane Lehrgänge an Privatschulen, die kosteten jedoch meist mehrere tausend Euro und würden nicht von allen Betrieben anerkannt.

Entscheidungsträger sehen Entwicklung nicht

Eine solche Zusatzausbildung hat Stefan Brandel aus Köln absolviert, nachdem er vor mehr als 20 Jahren bereits die klassische Kochausbildung gemacht hatte. „Die pflanzliche Ernährung ist längst keine Randerscheinung mehr“, sagt der Küchenmeister. „Dehoga und IHK haben es verschlafen, da mitzugehen.“

Die Gastroszene werde heutzutage ohnehin von Foodbloggern und Starköchen geprägt, nicht mehr von den Ausbildungsträgern. „Aber die Generation, die in den Entscheiderrollen sitzt, sieht das nicht“, sagt Brandel. Deswegen gebe es nun viele junge Leute, die die „altbackene“ Ausbildung nicht mehr machen wollten. Marius Glaser, Franziska Dietrich, Rebecca Haas und tausende andere Unterzeichner der Petition gehören dazu.