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Zerlegebetrieb Huber in Siebeneich: Eine Schweinehälfte in drei Minuten zerlegt
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3 Min
In Bretzfeld-Siebeneich verarbeitet die Firma Huber täglich 40 Tonnen Fleisch. Zu Besuch in einem Familienbetrieb auf Expansionskurs.
von Jürgen Kümmerle
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Drei Minuten dauert es, bis die Mitarbeiter eine Schweinehälfte zerlegt haben. Das Schweineleben ist zu diesem Zeitpunkt bereits seit zwölf Stunden erloschen. Der Zerlegebetrieb Huber in Bretzfeld-Siebeneich bekommt seine Ware von Großschlachthöfen aus der Region, an diesem Morgen aus Crailsheim. Dort werden die Tiere begast, getötet, ausgenommen, halbiert und auf unter sieben Grad gekühlt.
Bevor es losgeht, rollt ein 40-Tonner bei Huber auf den Hof. "Die Betäubung hat zu 60 Prozent mit der Fleischqualität zu tun", sagt Firmenchef Siegfried Huber, der das Unternehmen vor fast 45 Jahren gründet. Deshalb spricht er von "schonender Schlachtung". Die restlichen 40 Prozent Qualität beeinflusse der Bauer durch Futter und Aufzucht.
Die Tiere sind eine Mischung aus Deutschem Landschwein und der Rasse Pietrain. Aus 480 Schweinehälften stellen die Hubers 35 Tonnen Fleisch her. Dazu kommen 3,5 Tonnen Rindfleisch vom Fleckvieh, die Mitarbeiter täglich im Akkordbetrieb verarbeiten. Sechs Tage die Woche. "Die Tiere kommen von unseren kontrollierten und bekannten Vertragsmästern", sagt der 64-Jährige. Am Zerlegetisch scheint es, als flögen die Ausbeinmesser nur so durch die Luft, so flink, so geschickt beinen die Männer die Schweinehälften aus, trennen Fleisch vom Knochen und schneiden zurecht. Alle 20 Sekunden landet eine frische Schweinehälfte auf den Zerlegetischen. Ein Fließband befördert die Stücke zum nächsten Arbeiter.
Rückgang bei den Auszubildenden
Bis auf den Versandleiter kommen alle 25 Mitarbeiter aus Polen oder aus Serbien. Deutsche Metzger - Mangelware. "Als ich gelernt habe, waren wir 30 Metzger in der Berufsschule in Künzelsau. Heute sind es aus Öhringen, Schwäbisch-Hall und Heilbronn zusammen gerade mal fünf Auszubildende", sagt Huber. Berufswunsch Metzger - ein Auslaufmodell. Seine Mitarbeiter erhielten pro Woche so viel Lohn, wie sie in ihrer Heimat pro Monat bekämen. Logis frei. "Wir zahlen mehr als den Mindestlohn."
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Schweinebauch in zwölf Varianten
Nach dem Abladen wiegen Hubers Mitarbeiter die Schweinehälften, sortieren sie nach Qualität - fett oder mager. "Die Fleischstücke werden nach Kundenwunsch verarbeitet, kommissioniert und auf einen der zehn Huber-Lkw verladen." Einen Schweinebauch bereite er in zwölf Varianten zu. Für einen Schlegel sind es bis zu 20 unterschiedliche Schnitte. Zu den Kunden gehören Metzgereien, Einzelhändler, Gastronomen, Großküchen oder Imbisse. "Unser Radius reicht vom Bodenseeraum nach Würzburg, Crailsheim bis nach Bad Dürkheim in Rheinland-Pfalz."
Kunden verlangen nicht nur Schweinefleisch. Fleisch von Kühen, Bullen oder Rindern aus Bayern und Baden-Württemberg sortieren und selektieren Hubers Mitarbeiter nach Kriterien wie Fettabdeckungen, vollfleischig, leerfleischig, sprich, mager oder fett. Dann kommen die scharf gewetzten Messer zum Einsatz, die die Rinderviertel in Nuss, Hüfte, Rolle oder als Tafelspitz zerlegen.
Putenbrust, Hähnchenkeule, Hähnchenbrustfilet und komplette Hähnchen erhält Huber als Handelsware. "Insgesamt lagern 45 Tonnen Fleisch in der Kühlkammer", sagt Huber. Schweinefüße und Schwarten gehen in die Ukraine, Schweineohren nach China. Neben Fleischwaren bietet Huber sackweise Eis an. Das benötigen Metzger hauptsächlich für die Wurstproduktion, oder um ihre Waren in Auslagen kühl zu halten. Apropos Wurst: Huber produziert davon täglich 1,5 Tonnen.
Schilf als Heizmaterial
Das Unternehmen ist auf Expansionskurs. Tochter Gaby und Sohn Bernd sind als Geschäftsführer eingetragen. Geplant ist, den Betrieb in Bälde zu erweitern. Steigende Energiekosten scheuen die Hubers nicht. Und das bei einem Jahresverbrauch von 500.000 Kilowatt Strom. "Wir sind der einzige Fleischbetrieb in Deutschland, der CO2-neutral arbeitet", sagt Siegfried Huber.
Der rührige Geschäftsmann sorgt schon vor Jahren vor und pflanzt auf seinen Feldern rund um den Betrieb Schilf an, das er in einer Halle trocknet und zum Heizen verbrennt. Den Strom beziehe er zu 70 Prozent aus Photovoltaikanlagen. Seit März sei zudem ein Stromaggregat im Einsatz.
Fleischkonsum
Siegfried Huber sieht das Unternehmen in Siebeneich für die Zukunft gut aufgestellt. Und das, obwohl der Fleischkonsum in den vergangenen Jahren immer weiter zurückgeht. Laut Bundesanstalt für Ernährung und Landwirtschaft verzehrt jeder Deutsche im Jahr 2011 knapp 63 Kilogramm Fleisch. 55 Kilogramm sind es im Jahr 2021 − ein Rückgang um mehr als zehn Prozent. Huber spüre das bei seinen Kunden. Die seien zum Teil zahlungsunfähig. Auch wegen der stark gestiegenen Energiekosten für Strom und Gas.
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