Philippinische Küche in Heilbronn: Lilafarbenes Ube-Eis und traditionelle Küche aus dem Wok

Pizza und Burger sind lecker, keine Frage. Einmal im Monat stellen wir Ihnen aber ab sofort in unserer Serie "Heilbronn is(s)t bunt" Restaurants vor, die eine etwas exotischere Küche bieten. Dieses Mal sind wir zu Gast auf den Philippinen:

Zack sind die Pilze halbiert. Ruckzuck die Karotten in schmale Streifen geschnitten. 20 Quadratmeter misst das Reich von Aimee Kate Bonita. Ein Gasherd, mehrere Kühlschränke, eine große Arbeitsplatte. "Ich mag es, wenn alles seinen Platz hat, es kurze Wege gibt und ordentlich ist", sagt die Köchin, die 1995 von den Philippinen nach Deutschland kam. Bonitas Hände wirbeln über die Arbeitsfläche aus Edelstahl. Jeder Handgriff sitzt. Hinter ihr brutzelt bereits das Öl im Wok. "Eigentlich wollte ich gar nicht in die Gastronomie", sagt die 42-Jährige und schmunzelt.

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Vermutlich wurde ihr das Talent aber schon in die Wiege gelegt. Ihre Eltern unterhalten bis heute einen kleinen Imbiss in dem fünftgrößten Inselstaat der Welt. "Mein Vater war Fischer, Schweine- und Geflügelbauer zugleich" erinnert sich Aimee Kate Bonita, die seit August 2018 gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten Thilo Heim das Restaurant "Bonita"s Kainang Pinoy" in der Heilbronner Weststraße führt. Als Pinoy bezeichnet man in der offiziellen Amtssprache Filipino, der Muttersprache eines Drittels der philippinischen Bevölkerung, die Landsleute der Philippinen. Frei übersetzt signalisiert der Name Philippinern also, dass sie hier von Bonita zubereitete traditionelle Speisen ihrer Heimat bekommen.

Nationalspeise

Tatsächlich gibt es in ganz Deutschland nicht einmal eine Handvoll philippinischer Restaurants. In Berlin, Lübeck, Leipzig - und in Heilbronn. "Deshalb kommen viele unserer Gäste aus dem Stuttgarter und Mannheimer Raum angereist", sagt Thilo Heim. "Einige kommen sogar aus dem Saarland, um auch in unserem ans Lokal angeschlossenen Laden die Produkte ihrer Heimat zu kaufen."

Dazu gehören auch Spezialitäten wie der Nationalfisch, der Bangus. Im Englischen wird er Milkfish genannt. Zu ihm haben die Filipinos eine besonders innige Verbindung aufgebaut. Geschmacklich nahe am Hering angesiedelt, rangiert er im Speiseplan bei Arm und Reich ganz oben. In einem Volksmärchen taucht er als "König der Fische" auf. Der anpassungsfähige, zähe und robuste Fisch, der auf engstem Raum überleben kann, wird heute auf Fischfarmen gezüchtet. Bei Bonita"s wird Milkfish mit Reis und Beilagen für 9,50 Euro serviert.

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Hauptnahrungsmittel Reis

Wie in ganz Asien ist auf den Philippinen Reis das Hauptnahrungsmittel. Im Regenwaldgebiet des Nordens wird Reis auf traditionellen Terrassen angebaut, in den fruchtbaren Ebenen weiter im Süden auf riesigen Reisfeldern. Doch die inländische Produktion reicht nicht aus. Wissenschaftler bemühen sich, traditionelle Anbaumethoden und Reissorten zu erhalten und neue Sorten und Technologien zu entwickeln.

Ganz und gar nicht scharf

Insgesamt ist die Küche auf den Philippinen aber sehr mild, ganz anders als sonst in Asien, wo auch gerne mal scharf gewürzt wird. Eine beliebte Zubereitung ist Adobo. Dabei wird Schweine- oder Hühnerfleisch mit Essig geschmort. Es handelt es sich also um eine ganz spezielle Art, Fleisch zuzubereiten. Man kocht die Fleischstücke langsam in einer Sojasoße, gemeinsam mit Essig sowie Knoblauch und würzt das Ganze mit Pfeffer. Als Beilage gibt es den beliebten Reis oder auch gebratene Nudeln. "Mir ist ganz wichtig, dass alle meine Zutaten frisch zubereitet werden", sagt Aimee Kate Bonita. Auf Glutamate, Geschmacksverstärker, verzichtet die Köchin. "Braucht man nicht."

7641 Inseln

Wer auch immer die Inseln der Philipinnen gezählt hat, er muss einen langen Atem gehabt haben. Es sollen genau 7641 sein - und fast alle sind tropische Paradiese. Die Inselwelt gleicht einem riesigen Botanischen Garten. Nur auf 880 Inseln leben die rund 110 Millionen Philippinen (Stand 2021). Die wunderbaren Strände werden von mehreren Meeren umspült. Der Norden mit der Hauptstadt Manila vom Südchinesischen Meer und auf der gegenüberliegenden Seite vom Pazifik. Der Süden zwischen Palawan und Mindanao von der Sulusee.

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Ein Spanier mit dem schwierigen Namen Ruy López de Villalobos gilt als Entdecker der Philippinen. Er war auf der Suche nach den legendären Gewürzinseln, als er 1543 zunächst vor Palau und dann vor Luzon ankerte. Weil ihm die Gegend so gut gefiel, nannte er sie zu Ehren seines Königs Philipp II "Las Islas Filipinas". Jahrhunderte lang stand das Land unter der Herrschaft fremder Mächte, und es waren insbesondere die Spanier, die den Philippinen mit ihrer Missionierung den Stempel aufdrückten. Dies ist das größte asiatische Land, das sich zum Christentum - zumeist zum Katholizismus - bekennt.

Einflüsse

Im Laufe der Geschichte haben aber ganz unterschiedliche Kulturen ihre Spuren hinterlassen, darunter die Inder, Chinesen, Spanier, Japaner und zu guter Letzt die Amerikaner. Dieser bunte Mix schlägt sich auch in der Küche der Philippinen nieder: Vom Einfluss der Spanier zeugt das bereits erwähnte Adobo. Bei keinem festlichen Anlass auf den Philippinen darf Lechon fehlen: gegrilltes Spanferkel, das mit Lebersauce gereicht wird. "Die knusprige Haut ist einfach ein Traum", erinnert sich Bonita an die Zeit zurück, als bei ihrem Vater vor dem Imbiss ein Schwein über mehrere Stunden am Spieß drehte.

Doch auch im Heilbronner Lokal können zum Beispiel Geburtstage auf besondere Art gefeiert werden. "Bei unserem Boddle Fight wird der Tisch mit Bananenblättern abgedeckt", erklärt Thilo Heim. Darauf türmen sich dann die Köstlichkeiten wie Lumpia, eine Art Frühlingsrolle, Longanisa, eine philippinische Bratwurst, knuspriger Schweinebauch, der sich Humba nennt, und mehr. Darunter auch Gemüse und Ananas. In der Mitten befindet sich der Reis. "Traditionell wird ohne Besteck gegessen", sagt Bonita. Das sei für einige Gäste aber gewöhnungsbedürftig, ergänzt die Philippinin lachend.

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Knall-Lila: Ube-Eis

Das Beste am Essen ist bekanntlich der Nachtisch: Halo Halo ist ein besonders beliebt. Die Grundzutaten sind Kondensmilch, Gartenbohnen, Kichererbsen, Kokosstreifen, Kochbananen und vieles mehr. Besonders ins Auge sticht das Ube-Eis. Die süße Versuchung in Knall-Lila trägt den Geschmack der Yamswurzel in sich.

Pansit mit Hühnchen

Zutaten für drei Personen

- 500 g Hähnchengeschnetzeltes
- 500 g Super Q Pancit Canton Nudeln (asiatische Nudeln)
- 500g Spitzkohl
- 3 Möhren
- 500 ml Wasser
- 1 Prise Pfeffer
- 3 Knoblauchzehen
- 1/2 TL Magic Sarap (philippinisches Gewürz)
- 5 EL Sojasoße
- 3 TL Röstzwiebeln

Am besten ist für die Zubereitung ein Wok geeignet.

Zubereitung

Den Knoblauch sowie Spitzkohl in Stücke, die Möhren in Stifte schneiden. Anschließend den Knoblauch in Öl anbraten. Hähnchenfleisch dazugeben und mitbraten. Möhren, Sojasoße und Magic Sarap mit dem Wasser hinzufügen und köcheln lassen bis die Möhren bissfest sind. Nudeln (ohne Vorkochen) hinzugeben und unterrühren. Kohl dazugeben und ebenfalls unterrühren. Das Ganze bei geschlossenem Deckel etwa fünf bis sieben Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Vor dem Servieren Röstzwiebeln darüberstreuen, fertig!