Die vielfältigen Aromen des Irans

Pizza und Burger sind lecker, keine Frage. Einmal im Monat stellen wir Ihnen in unserer Serie "Heilbronn is(s)t bunt" Restaurants vor, die eine etwas exotischere Küche bieten. Dieses Mal sind wir zu Gast im Iran:

Das Beste kommt bekanntlich immer zum Schluss. So ist es auch, wenn Gholamreza Nabatian auf traditionell persische Art und Weise seinen Basmatireis kocht. "Auf den Boden des Topfes habe ich dünn ein paar Stücke unseres Fladenbrots Lavash gelegt, etwas Öl darüber gegeben und dann gewartet, bis es zu brutzeln beginnt", erklärt der Koch. "Jetzt kommt der zuvor in Salzwasser gekochte Reis als Hügel aufgeschichtet darüber und zusammen darf alles ein paar weitere Minuten ziehen."

Gut behütet unter einem Deckel, um den ein weißes, sauberes Geschirrtuch gespannt ist. "Hier sammelt sich der Wasserdampf", verrät Gholamreza Nabatian. "Der Deckel darf auf gar keinen Fall zu früh abgenommen werden." Später kommt noch etwas Safran hinzu. Nur so entsteht der beliebte lockere, weiche Reis mit der Tahdig-Kruste - die, die so schön knusprig ist und goldgelb leuchtet.

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Neue Wirkungsstätte seit 2021

Der "Basmatireis mit Safranhaube" ist das Fundament der persischen Küche und darf somit auch bei Familie Nabatian bei keinem ihrer Gerichte fehlen. Seit Dezember 2021 betreibt das Ehepaar sein persisches Restaurant Nabatian am Sonnenbrunnen in Heilbronn-Böckingen. Wer das Lokal bislang an anderer Stelle verortete, liegt nicht ganz falsch. Fast acht Jahre lang waren die gebürtigen Iraner mit ihrem Catering-Service in der früheren Innovationsfabrik Heilbronn (IFH) in der Weipertstraße vertreten.

Große Liebe zur Heimat

Nasrin Nabatian kam im Alter von 29 Jahren nach Heilbronn, um Tourismus BWL mit dem Schwerpunkt Hotel- und Restaurantmanagement zu studieren. "Mein Ziel war es immer, ein persisches Restaurant zu eröffnen", so die heute 53-Jährige, die nach ihrem Studienabschluss viele Erfahrungen in der Gastronomie sammelte.

Doch nicht nur die Küche ihrer Heimat liegt der zielstrebigen Mutter zweier Kinder am Herzen. Sie möchte die überwiegend deutschen Gäste ihres Lokals auch von der Schönheit und Gastfreundschaft des Landes überzeugen, das wir heute mit Persien bezeichnen, wenn wir den islamischen Staat Iran in Vorderasien meinen. "Viele Gäste kommen und wollen wissen, wie es im Iran ist", so Nasrin Nabatian.

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Einige würden die Republik am Persischen Golf auch mit dem Irak verwechseln. "Gerne unterhalte ich mich mit allen Gästen und sage ihnen dann, dass nicht zuletzt die Hauptstadt Teheran ganz lebendig ist und voller innovativer Ideen steckt, ganz ähnlich wie Berlin." Mit ihren funkelnden Augen und authentischen Schilderungen zieht Nabatian den Zuhörer sogleich in ihren Bann. Das Flugticket ist schon so gut wie gekauft. Wer so lange nicht warten möchte: Auch in der Speisekarte verraten längere Texte über Traditionelles aus dem Iran mehr über Land und Leute.

Durch die geografische Lage an der Seidenstraße und durch seine wechselvolle Geschichte war die persische Küche in den zurückliegenden Jahrhunderten vielen Einflüssen ausgesetzt. In der Küche des Irans finden sich deshalb Elemente aus China und Indien aber auch aus der Türkei und den Mittelmeerländern. Sie hat übrigens so gut wie keine scharfen Komponenten - ganz im Gegensatz zu den meisten Küchen dieser Region.

Die Perser verwenden reichlich frische Kräuter wie Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Kresse und Minze und edle Gewürze wie Safran sowie Früchte wie Pflaumen, Granatäpfeln, Quitten und Rosinen. Dabei verwundert es nicht, dass die iranische Küche sehr vielfältig ist. Jede Provinz hat ihre eigenen Gerichte sowie ihre kulinarischen Stile und Traditionen.

Heimatstadt Tabriz

Tabriz, die Heimatstadt der Familie Nabatian, liegt beispielsweise in den hohen Bergen im Nordwesten des Landes. Als eine der Hauptstädte des alten Persiens war sie berühmt für ihre Basare, auf denen aromatische Gewürze aus Indien und China sowie kompliziert gewebte Teppiche, Halbedelsteine und zarte Seidenwaren angeboten wurden. "Das moderne Tabriz hat immer noch einen berühmten Basar - und ist heute ein UNESCO-Weltkulturerbe", sagt Nasrin Nabatian stolz. "Das Land um Tabriz ist bemerkenswert fruchtbar, und einige Gelehrte vermuten sogar, dass hier der Garten Eden gelegen haben könnte."

Milchprodukte sind eine regionale Delikatesse, die zu jeder Mahlzeit genossen werden - von elfenbeinfarbener Büffelmilchbutter auf dem Frühstücksbrot über dicke fermentierte Joghurtdrinks zum Herunterspülen des Mittagessens bis hin zu cremigen, mit Rosenwasser getränkten Reispuddings zum Abschluss des Abendessens. Apropos Frühstück - eines wie im Abendland bietet Familie Nabatian am Wochenende (Samstag und Sonntag) von 9 bis 14 Uhr in ihrem Restaurant an.

Das Essen im Zentraliran wurde hingegen vornehmlich durch das trockene Wüstenklima geprägt. "Süß ist der dominierende Geschmack des Essens dort", erklärt die Gastronomin. Und so sei es keine Überraschung, dass die begehrtesten Desserts des Landes aus diesen Provinzen stammen - von weichem, zähem Pistazien- und Rosenwasser-Nougat, bekannt als Gaz, bis hin zu Bastani Sonati, einem dicken, mit Pistazien gesprenkelten Safranpudding-Eis. Letzteres gibt es für 5,50 Euro auch in Böckingen.

Mundgerechte Speisen

Traditionell wird in Persien auf dem Sofreh serviert, ein Tuch, das auf dem Boden auf dem Teppich ausgebreitet wird. Dem nachempfunden sind im Restaurant Nabatian die beiden gemütlichen und bei den Gästen sehr beliebten Sitzecken ohne Stühle. "Wer nicht längere Zeit im Schneidersitz hocken mag, streckt die Beine einfach aus", gibt Nabatian Tipps. Da die Speisen in Persien immer mundgerecht sind, wird nur mit Gabel und Löffel gegessen. Ein Messer gehört nicht zum Besteck. Nach dem Essen wird Tee getrunken. Dazu werden frisches Obst, Datteln, Nüsse oder Süßigkeiten gereicht. Traditionell ist Fleisch ein fester Bestandteil der persischen Küche. "Bei uns werden aber nicht nur Fleischliebhaber und Vegetarier fündig", sagt Gholamreza Nabatian. Besonders stolz ist der Küchenchef auch auf die fünf veganen Gerichte.