Die georgische Küche in Heilbronn ist vielfältig

Pizza und Burger sind lecker, keine Frage. Einmal im Monat stellen wir Ihnen in unserer Serie "Heilbronn is(s)t bunt" Restaurants vor, die eine etwas exotischere Küche bieten. Dieses Mal sind wir zu Gast in Georgien:

Ein georgisches Lokal in einer Stadt, in der kaum Georgier leben? "Genau deshalb", sagt Mamuka Tchitchinadze und lächelt verschmitzt. "Ich möchte den Menschen hier in Heilbronn die Schönheit der Küche meines Heimatlandes näherbringen." Seit genau vier Jahren führt der 47-Jährige das "Georgische Restaurant am Mönchsee" in der Heilbronner Mönchseestraße 81.

Traumhafte Landschaft

Unter Tchitchinadzes Gästen seien aber auch viele, die das kleine Land an der Schnittstelle zwischen Europa und Asien bereits bereist hätten und voller lebhafter Eindrücke nach Heilbronn zurückkehrten. Georgien entwickelt sich seit einigen Jahren immer mehr zu einem Trend-Reiseziel. Menschen, die bereits da waren, erzählen vom schönsten Land, das sie je besucht haben. Es besticht nicht nur durch seine mächtige Bergkulisse, die grünen Täler und die Städte, die gerade im Wandel stecken, sondern auch durch die enorme Gastfreundschaft der Einheimischen.

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Die spürt der Gast auch bei Mamuka Tchitchinadze, der seit zwölf Jahren mit seiner Frau in Deutschland lebt. "Meine größte Freude ist es, wenn die Gäste hier weggehen und ein bisschen froher sind als vorher", so der Koch. Man glaubt es ihm, wenn er das sagt. Die Gäste werden nicht nur herzlich begrüßt, sondern bekommen auch eine Einführung in die georgische Küche. "Unsere Gerichte sind sehr unbekannt in Deutschland."

Anders als hierzulande wird in Georgien das Frühstück eher vernachlässigt. "Der Schwerpunkt liegt ganz klar auf dem Mittag- und Abendessen", sagt Tchitchinadze. Dann gibt es Käsebrote. Wer jetzt aber an ein labberiges Graubrot mit Scheibenkäse denkt, täuscht sich. Chatschapuri ist eines der Standardgerichte Georgiens und eine der, wenn nicht gar die, Nationalspeise schlechthin. Es handelt sich dabei um Hefeteig, der, ausgerollt und mit Käse belegt, anschließend im Backofen gebacken wird. Der Chatschapuri ist reichhaltig und wird in Georgien zu fast jeder Gelegenheit gegessen: Als schneller Snack im Straßenverkauf, als Vorspeise beziehungsweise Ersatz für Brotbeilagen im Restaurant oder sogar als eigenständige Mahlzeit.

Er wird gerne frisch und heiß gegessen, schmeckt aber auch kalt. Chatschapuri bedeutet wörtlich übersetzt "Topfenbrot", sinngemäß aber einfach Käsebrot. "Bei uns im Restaurant bestellt man Chatschapuri häufig in Kombination mit anderen Speisen wie Salaten und Fleisch", erklärt Mamuka Tchitchinadze. Beilagen wie man sie in Deutschland kennt - Kartoffeln oder ähnliches - tauchen in der georgischen Küche nicht auf.

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Unendliche Vielfalt

Die georgische Küche besticht durch ihre Vielfalt, neben Fleischgerichten gibt es auch ein großes Sortiment an vegetarischen und veganen Speisen. "Sie galt in der Sowjetzeit als Haute Cuisine der Sowjetunion", erinnert sich der Georgier. Zahlreiche georgische Speisen fanden in den vergangenen 100 Jahren ihren Weg auch in die Standardküche der osteuropäischen Staaten. Besonders beeindruckend ist die Frische und Intensität der Mahlzeiten. Ihre Zutaten sind außergewöhnlich vielfältig und abwechslungsreich, begünstigt durch den Luxus, drei Viertel des Jahres Kräuter und frisches Gemüse ernten zu können. Beeindruckend, wenn man bedenkt, das Georgien flächenmäßig ungefähr so groß wie unser Bundesland Bayern ist.

Walnüsse sehr beliebt

Auch Walnüsse spielen in der georgischen Küche eine große Rolle. Sollte in einem Jahr die Ernte schlecht ausfallen, könnte die gesamte Esskultur in Bedrängnis geraten. Mamuka Tchitchinadze serviert unter anderem die kalte Vorspeise "Nigvsiani Badrijani - gebratene Auberginenscheiben an edler Walnusspaste" für 7,90 Euro. "Insgesamt ist die georgische Küche so mit vielen Omega-3-Fettsäuren sehr gesund." Da viele Gäste die Reichhaltigkeit der Gerichte unterschätzen, empfiehlt der Gastronom Neulingen eine kleine Variante der georgische Tafel - die so genannte "Supra" beeindruckt durch eine unglaubliche Palette verschiedener Gerichte. Zu einem familiären Anlass wie beispielsweise eine Hochzeit oder Beerdigung werden üblicherweise 150 bis 250 Gäste erwartet. "Ich empfehle, als zum Beispiel vierköpfige Gruppe mehrere Speisen zu bestellen, die wir dann in die Tischmitte stellen und jeder kann probieren."

Ein Geheimtipp für alle Naschkatzen: Churchkhela - oder "georgisches Snickers", wie es von den Sowjets genannt wurde. Die traditionelle Kostbarkeit aus Traubensaft und Walnüssen, die optisch an Eiszapfen erinnert, steht nicht auf der Speisekarte. "Gibt es bei uns aber auf Nachfrage", verrät Tchitchinadze. Ebenso stolz ist er darauf, Limonaden original made in Georgia im Angebot zu haben - Estragon-, Birne- und Traubengeschmack. Eine kleine Umstellung für den deutschen Gaumen, aber vor allem Kindern schmecken sie sehr gut.

"Wiege des Weinbaues"

Mamuka Tchitchinadze stammt übrigens aus der Hauptstadt Tiflis. An den Wänden des Lokals hängen deshalb Aufnahmen der alten Wohnhäuser im sogenannten "Tbilisser Stil". Eine bunte Mischung aus traditionellen Formen und Jugendstilelementen. Die Häuser haben breite, ornamentreiche Holzbalkone, die von dem lebensfrohen Alltag der Menschen im 18. und 19. Jahrhundert zeugen. Nicht zuletzt eine weitere Tradition dürfte zu letztgenanntem beigetragen haben: Georgien ist eines der Ursprungsländer des Weinbaues, bereits vor 8000 Jahren wurde im heutigen Georgien Wein angebaut und kultiviert.

Das Land bezeichnet sich heute selbst als "Wiege des Weinbaues". "Bereits zur Sowjetzeit lieferte Georgien, gemeinsam mit Moldawien, Wein in die gesamte Sowjetunion und auch darüber hinaus", berichtet Tchitchinadze, der ausschließlich Weine seiner Heimat ausschenkt. Große Teile Georgiens verfügen über günstige geologische und klimatische Voraussetzungen für den Weinbau. Neben einer großen Zahl einheimischer Rebsorten werden auch internationale Sorten kultiviert. Wein ist der zweitwichtigste Exportartikel des Landes.

Im besten Fall gehört für Tchitchinadze, der zwar seit vielen Jahren in der Gastronomie arbeitet, aber eigentlich Musiker ist und die Folklore liebt, zu einem guten Essen Musik. Deshalb gibt es in seinem Lokal immer wieder Abende mit Live-Auftritten.