Mit 24 schon Küchenchef im Hotel Saline1822

Dreieinhalb Jahre lang hat Richard Braun zuvor schon als Souschef gearbeitet. Nach dem Ausscheiden von Daniel Argañaraz rückte er jetzt auf: Hoteldirektor Michael Ciesléwicz hat es ihm zugetraut. Und der Koch will nun vor allem eins: Das Restaurant gut durch die Pandemie bringen und ab Herbst 2022 junge Leute ausbilden. Denn eines ist für ihn klar: "Die Gastronomie von heute ist für junge Leute attraktiv. In keiner anderen Branche kann man so kreativ sein."

Chance in unruhigen Zeiten

Kaum hatte Richard Braun im Salzwerk angefangen zu arbeiten, kam für die Gastronomie der zweite Lockdown. Der junge Koch ist trotzdem keiner, der jammert. Im Gegenteil: In dieser für Gastronomen unruhigen Zeit sieht er auch eine Chance.

Denn dass sich was ändern muss, damit die Berufe in Küche und Service attraktiver werden, ist klar. Und so setzt Richard Braun auch nicht auf einen autoritären Führungsstil, sondern auf ein gutes Miteinander. "Auch wenn ich die Verantwortung habe: Ich fühle mich nicht als Chef", sagt der 24-Jährige.

Dabei hätte er selbst nicht gedacht, so schnell Karriere zu machen. Richard Braun absolvierte die Hauptschule in Aglasterhausen, wo seine Eltern einen Milchviehbetrieb hatten. Arbeit ist Richard Braun von Kindesbeinen an gewöhnt. Und auch unternehmerisches Denken liegt ihm.

Nach dem Schulabschluss begann er im Alter von 15 Jahren eine Ausbildung in dem familiengeführten Hotel Stumpf in Neunkirchen. Derzeit absolviert er ein berufsbegleitendes Studium zum Fachwirt im Gastgewerbe.

 

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Marketing und Personalmanagement sind Themen, denen er dort begegnet. Für seinen Job als Küchenchef fühlt er sich gut gerüstet. Dass sein Chef ihn hier haben wollte, erfüllt Richard Braun mit Stolz.

"Seit ich hier bin, steht das Unternehmen an erster Stelle", sagt er. Aber Zeit zum Fußballspielen bleibt trotzdem. Zusammen mit seinem Zwillingsbruder Thomas lebt er in einer WG. Mit den Arbeitszeiten in der Gastronomie kommt er gut klar. Von seinem Chef, Michael Ciesléwicz, fühlt er sich wertgeschätzt: Das ist im Beruf schon die halbe Miete.

Vorbilder in der Familie

Seine Mutter habe er gefragt, woher das Interesse am Kochen bei ihm komme, erzählt Richard Braun. Tatsächlich habe er zu Hause nie gekocht. Er musste es nicht: Die Frauen in seiner Familie seien wahnsinnig gut: Immer habe es dort etwas Gutes zu essen gegeben. Das prägt.

Richard Braun ist ein moderner Küchenchef: Derzeit arbeitet er daran, einzelne Arbeiten zu digitalisieren. Nicht nur, dass er seine Rezepte auf dem Tablet, beziehungsweise auf dem Handy hat. Auch Bestellvorgänge oder die Dokumentation der Temperatur in den Kühlhäusern erledigt er ohne Papier. "Ich habe schon immer versucht, Arbeitsabläufe zu optimieren." Das Leben einfach zu gestalten, das ist sein Ding.

Regional und modern traditionell

Kreativität, Geschmack und Optik stehen in Richard Brauns Küche im Vordergrund. Seinen Stil beschreibt er als regional, frisch, traditionell und trotzdem modern. Er mag es, wenn ein Gericht ein bisschen verspielt ist.

 

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Maximilian Blank, der mit ihm in der Salzwerk-Küche steht, hat bei Sterneköchen in Baiersbronn gelernt. Braun selbst war bei dem Österreicher Franz Hintermeiser in Zürs am Arlberg. Von dort habe er viele Impulse mitgenommen, sagt der 24-Jährige: "Da hat sich mein Küchenstil nochmal komplett verändert." Keine Frage: Richard Braun geht in seinem Beruf auf: "Gastronomie muss man leben", sagt er. Das sei nicht immer einfach. Aber für ihn gibt es keinen Beruf, in dem er sich besser ausleben kann - als in der Gastronomie.

Ein bisschen Küchenlatein

Als Küchenchef oder Chefkoch (französisch Maître de Cuisine oder Chef de Cuisine) bezeichnet man die Person, die in gehobenen Betrieben die Leitung des Küchenpersonals unter sich hat und den operativen Betrieb sicherstellt. Sein Stellvertreter heißt Souschef. Bei Franz Hintermaier war Richard Braun als Postenchef (Chef de Partie) für die Pâtisserie zuständig. Ein Chef de Cuisine hat umfangreiches Gastronomiewissen, das er sich über viele Jahre und Berufsstationen erworben hat.

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