So schmeckt es im neuen Crossover-Restaurant Kleinod in Öhringen

Mit seinem kulinarischen Crossover aus Orient und Okzident hat er im November 2014 im Restaurant Han­dicap den ersten Stern nach Künzel­sau geholt und ihn ein Jahr später bestätigt. Das war umso bemer­kenswerter, als Serkan Güzelco­ban in Küche und Service mit gehandicapten Menschen zu­sammenarbeitete und Sterneküche mit sozialer Verantwortung verband.

Überraschend verließ er im Sommer 2016 das Handicap, um sich mit gewohnt hoher Schlagzahl neuen Projekten zu widmen. Im Öhringer Ö-Center eröffnete er im Dezember 2016 die Bistronomie Schöner Hirte, im März 2017 das Restaurant Filiae.

Seit vier Wochen ist nun Güzelco­bans neues Restaurant Kleinod in der ehema­ligen Orangerie im Öhringer Hof­garten geöffnet und – wie er sagt - „sehr gut angelaufen“. Was bietet das Kleinod den Gästen? Kann Gü­zelcoban seinen hohen Anspruch halten? Ist er vielleicht schon bald Kandidat für den ersten Stern in Öhringen? 

Ambiente: zeitlos, schlicht und licht

Noch ist Güzelcoban in seiner Küche Einzelkämpfer, was bei Komplexität und Vielfalt seiner Gerichte keine leichte Aufgabe ist. In Kürze wird ihn jedoch ein Kollege mit Hör-Han­dicap unterstützen, der bereits im Künzelsauer Handicap mit ihm zu­sammengearbeitet hatte. Im Service arbeitet bereits eine Mitarbeiterin mit Handicap, die von Restaurantleiter Panagiotis Adiopoulos gerade ein­gearbeitet wird und bereits einen recht guten Job macht.

Klar, auch der Guide Michelin hat Güzelcobans neues Öhringer Gour­met-Baby beobachtet. Bereits eine Woche nach der Eröff­nung war ein Michelin-Inspektor zum Testessen vor Ort. Kurz vor knapp, denn im September ist beim Guide Michelin Redaktionsschluss. „Ich habe ein grundsätzlich gutes Gefühl, er hat sich im anschließenden Ge­spräch recht positiv geäußert“, sagt Güzel­coban. „Es wäre durchaus möglich, genauso aber auch nicht“, schätzt er seine Chancen ein, fürs Kleinod den ersten Stern nach Öhringen zu holen.

Die Karte: Hundert Prozent Ser­kan

„Der Gast muss schmecken, da ist hundert Prozent Serkan drin“, sagt der Küchenchef über seine alle acht Wochen wechselnde Karte. Sprich: „Hohenlohe trifft Anatolien“. Unter diesem Motto hat der Gast die Wahl zwischen drei Vorspeisen (16 bis 19 Euro), zwei Zwischengerich­ten (18, 22 Euro), vier Hauptgerich­ten, darunter ein vegetarisches (26 bis 33 Euro), einem Käse-Gang (14 Euro) und zwei Desserts (14 Euro). Alle Gerichte können einzeln bestellt oder im Baukastensystem zu drei- (54 Euro), vier- (64 Euro), fünf- (74 Euro) oder sechsgängigen (84 Euro) Menüs kombiniert werden.

Mit weni­gen Ausnahmen wie Oktopus oder Jakobsmuscheln fokussiert sich Ser­kan Güzelcoban stark auf Produkte aus der Genießerregion Hohenlohe und füllt große Teile seines Ein­kaufskorbs gleichsam vor der Haus­türe. So bezieht er seine Lachsforel­len von der Forellenzucht Merz in Eckartsweiler, Lamm, Jo­ghurt und Schafskäse vom Bioland-Schafhof Jauernik in Weißlens­burg, Kaninchen von Bauer Kanin­chen in Neuenstein, Demeter-Land­gockel vom Brunnenhof in Mäusdorf und Fleisch von der Bäuerlichen Er­zeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Die von Sommelier Panagiotis Adiopoulos zusammen­gestellte Weinkarte listet zwölf offe­ne Weine (rot, weiß, rosé, Süßwei­ne) zu Preisen ab 5 Euro pro 0,1 Li­ter, dar­unter auch Raritäten wie ein 2002er Nuits-Saint-Georges (29 Euro) oder ein 2007er Chateau d'Issan (24 Euro). Wer keine Flasche trinken möchte, findet hier genügend Mög­lichkeiten, zu seinem Menü eine passende Weinbeglei­tung zu finden. 

So schmeckt's im Kleinod

Wir haben den Test gemacht und uns für ein Fünf-Gänge-Menü ent­schieden. Vorab reicht Panagiotis Adiopoulos, ein selbst­gebackenes, noch warmes Sauer­teigbrot, dazu eine milde Toma­ten-Salsa, griechisches Olivenöl und eine fluffig aufgeschlagene Meersalzbutter.

Danach grüßt der Küchenchef mit zwei aufwendigen Amuse bou­ches. Überraschungseffekt inklusi­ve. Hat man die geschmacksintensi­ve Kürbiscreme vom Deckel gelöffelt und hebt diesen von der Schale, er­freuen butterzarte Würfel von ge­schmortem Rinderbäckchen, ge­trüffelter Kartoffel­schaum und eine intensive, aber al­les andere als schwere Jus den Gaumen. Für Leichtigkeit, Frische und knackigen Texturen-Kontrast sorgen marinierte Bleichsellerie-Streifen. Volltreffer. Das trifft für das folgende Amuse leider nur mit Einschränkung zu: Die in der Schale gereichte, im Tempurateig knusprig ausgebackene Schwertmuschel ist doch etwas arg zäh.

Zur Vorspeise: Variationen von der Lachsforelle 

Nach diesem erfreulichen Auftakt wächst die Vorfreude auf die Vor­speise.

Mezze: Heimische Lachs­forelle in Variationen, Kohlrabi, Schwarzkümmel, Kopfsalat. Im Mittelpunkt die Lachsforelle vom Forellenhof Merz, die durch ab­solute Frische be­sticht. Streiten kann man sich, ob auf die Lachsforelle der Begriff „Va­riationen“ auch geschmacklich zu­trifft. Denn der extrem mild gebeizte Fisch un­terscheidet sich nahezu nicht vom rohen Tartar. 

Manti: gefüllte Teigtaschen vom Bauernkaninchen, Sommertrüffel, Pfifferlinge, blaue Garnele eröff­nen den Reigen von zwei deutlich mu­tiger abgeschmeckten (Zwi­schen-)Gerichten und katapultie­ren den Gast mit Gewürzen wie Ras-el-Hanout, Kreuzkümmel und Nelke mit deutlich schmeckbarem „Ser­kan-Touch“ ins pralle Gewürz-Universum des Orients. Die drei mit einer Ka­ninchen-Farce gefüllten Teigtäschchen (Manti) arrangiert Gü­zelcoban mit knackig gebratenen Pfifferlingen, ge­raspeltem violetten Blumenkohl und fein gehobeltem Sommertrüffel. 

Betont orientalisch geht das Menü weiter mit Tarhana: dehydrierte Paprika-Joghurt-Suppe à la Mama Güzelcoban, Jakobsmuschel, Pfir­sich, Kichererbsen. Ein Gericht, in dem Güzelcoban Kindheitserinnerungen kulinarisch aufarbeitet. Knacki­ge Zuckererbsen, fruchtiger Pfirsich in Würfeln und dünnen Scheiben, begleitet von einer scharf in Nuss­butter angebratenen glasigen Ja­kobsmuschel werden mit der leicht säuerlichen, kräftig gewürzten Suppe aufgegossen. 

Die Portionen sind üppig

Mittlerweile hat sich bereits ein deut­liches Sättigungsgefühl eingestellt, denn Serkan Güzelcobans Portio­nen sind recht üppig. Doch es folg der Hauptgang. Des Sul­tans Freude 2.0: heimisches Lamm, Auberginen-Sesam-Pür­ree, Okraschoten, Bulgur, Granat­apfelkerne. Butterzart thront ein prächtiges Stück rosa Lammfilet – sous-vide gegart und mit Aromaten kurz nachgebraten - auf buttri­gem Bulgur, flankiert von ab­geflämmten Okraschoten, fruch­tig-knackigen Granatapfelkernen und cremigem Auberginen-Sesam-Pür­ree.

Nach einer weiteren Pause und ohne das in dieser Ess-Klasse obli­gatorische Pré-Dessert naht das süße Finale.

Künefe: gebackenes Engelshaar, Manchego, Brombee­re, Ananas. Käse im Dessert? Kann das funktionieren? Als mild und leicht säuerlich entpuppt sich der spanische Schafskäse, hat man ihn vom knusprig ausgebackenen En­gelshaar - Millimeter dünnen süßen Teigstreifen – befreit. Das muss man mögen, zumindest in einem Dessert. Keinerlei Fragezeichen set­zen wir hinter die weiteren Kompo­nenten: Nussig-milde Pistaziencre­me, Brombeeren als Früchte und zartschmelzendes Sorbet. Un­gewöhnlich, aber klasse. 

Nach diesen Genüssen kann ein Es­presso nicht schaden. Doch der entpuppt sich leider nur als starker kleiner Kaffee mit einer mehr als dünnen Crema. Schade. Et­was verwundert vermisst der Gast auch das eine oder andere Häpp­chen an begleitender Patisserie, die in der Gourmetgastronomie und die­ser Preisklasse eigentlich zum Standard gehören.

Fazit: Hoher Genussfaktor mit Luft nach oben

Auch im Öhringer Kleinod bleibt Ser­kan Güzelcoban seiner aus dem Künzelsauer Handicap bekannten, mit einem Stern dekorierten Au­torenküche treu, zeigt eine eigene Handschrift und spielt gekonnt mit Aromen, Texturen und ungewöhnli­chen Kombinationen. In seinen Ge­richten spiegeln sich Produkte aus der Genießerregion Hohenlohe ge­nauso wie seine familiären anatoli­schen Wurzeln und klassisches Kü­chen-Handwerk.

Auch in Öhringen gesellt sich zu dieser kulinarischen Inklusion eine soziale, indem er in Küche und Service Menschen mit Handicap beschäftigt. Das verdient Respekt und Anerkennung. Schon in den ersten Wochen zeigt sich, dass das Kleinod zu den besten Restaurants der Region zählt. Es zeigt sich aber auch, dass Serkan Güzelcoban im Detail noch etwas kulinari­sches Feintuning braucht und an der einen oder anderen Stellschrau­be drehen muss, um sein Potenzial voll auszuschöpfen. Da geht noch was, schöner Hirte!

 

 

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