„Schnaps muss man genießen“

Siegfried Schmidt ist bescheiden, aber den Stolz auf die jüngste Auszeichnung merkt man ihm schon an: Für seinen Apfelbrand Rubinette im Eichenfass hat der Leinshof den Großen Preis im Brennkunst Award 2025 verliehen bekommen. Dazu gab es noch zweimal Gold und achtmal Silber. „Wir haben nicht schlecht abgeschnitten!“

In der Schaubrennerei mit Probierstube im Obersulmer Teilort Weiler gibt es einen Zwetschgenbrand, bei dem man die Landschaft mitschmeckt. Und die zeigt sich diese Woche im Oktober von ihrer schönsten Seite: Nach dem plötzlichen Regenschauer strahlt ein Regenbogen über dem Sulmtal. „Die Steuobstwiesen, das ist der Reiz unserer Landschaft“, sagt Schmidt.

Ganz mild und doch voller Aroma: So schmeckt das Zwetschgenwasser

Ganz mild und doch voller Aroma: So mag nicht nur Siegfried Schmidt den Brand, das Wasser oder den Geist. „Schnaps trinkt man nicht, den muss man genießen.“ So hat seine Tochter Ronja als Destillatkönigin 2013 bis 2016 stets neugierige Fragen beantwortet, ob sie als junge Frau Schnaps möge. 

Alte Obstsorten wie die Löhrpflaume, die ursprünglich aus dem Elsass kommt, werden im Leinshof seit Generationen kultiviert. „Das ist ein Zwischending zwischen Zwetschge und Mirabelle.“ Gegenstück zu dem mild-aromatischen Geist aus dem Maulbeerfass ist die Quitte aus dem Kastanienfass. „Der ist rauer im Geschmack und darf durchaus ein paar Jahre reifen.“ 

Zusammenspiel zwischen dem Aroma aus der Maische und dem Holz aus dem Fass

Das Zusammenspiel zwischen dem Aroma aus der Maische und dem Holz aus dem Fass macht einen guten Brand aus. Schon vom Opa, dem „Urbrenner“ habe er die Liebe zum Geistigen mitbekommen. „Einst gab es sieben Brennereien in Weiler“, erinnert sich Schmidt. Früher wurden die Brennrechte in der Familie weitergegeben. Der Großvater war nur „Stoffbesitzer“, durfte also nicht selbst brennen. 

1993 wurde ein Brennrecht frei, seither ist der Leinshof eine so genannte Abfindungsbrennerei. Die alte Brennanlage ist in der Schaubrennerei noch zu sehen, wird aber nicht mehr benutzt. „Die wurde direkt befeuert, da brennt die Maische gern mal rein.“ Moderne Anlagen, wie sie Schmidt einsetzt, erhitzen das vergärte Obst im Wasserbad. Schmidt brennt nicht nur den Most, sondern setzt gerne die Schalen und Kerne mit ein. „Da ist der Geschmack drin.“ Schonende Verarbeitung ist wichtig, dass zum Beispiel die Steine der Zwetschgen nicht kaputt gehen. „Wegen der Blausäure.“ 

Die Früchte dürfen ruhig ein wenig „verdorzelt“ sein

Schon beim Ernten achtet Schmidt genau darauf, welche Früchte er „einschlägt“. „Den Geschmack bekommt man nur rausgekitzelt, wenn man richtig vollreife Früchte hat.“ Die Zwetschgen zum Beispiel dürfen ruhig schon ein wenig „verdorzelt“ sein. „Dann haben sie richtig Geschmack.“ 

Die Maische gärt in 1100 Liter großen Tanks oder in 120l-Fässern vor sich hin. Mit dem „Stempfel“ drückt Schmidt immer wieder den Tresterhut nach unten. „Da kommt man schon ins Schwitzen.“ Würde man nicht regelmäßig umrühren, würde die Maische sauer werden. Dann wäre eher Essig als Alkohol im Spiel. „Wenn der Tresterhut dann unten bleibt, ist die Maische fertig.“ 

Demnächst wird die Brennerei unter Zeugen entplombt

Noch ist die Brennerei verplombt. Demnächst geht es ans Brennen. Von sechs Uhr morgens bis acht Uhr abends werden Williams, Mirabellen, Pflaumen und vieles mehr in feine Brände verwandelt. 300 Liter Wasser und 150 Liter Brenninhalt werden erhitzt. Wichtig ist die richtige Temperatur. Bei 78 Grad verdampft der Alkohol. 

Im Dephlegmator kondensiert der Alkohol und wird über die Glockenböden in verschiedene Fraktionen aufgetrennt. So geht das ganze bis zu dreimal im Kreis. „Nur der ganz feine Geist kommt raus.“ Den Vorlauf, der giftigen Metylalkohol enthält, sowie den Nachlauf mit den Fuselölen muss der Brenner anderweitig entsorgen. „Wenn vom Vorlauf was reinkommt, ist der ganze Brand versaut.“ 

Beim Brennen kommt es auf den richtigen Moment an

Im rund zweieinhalbstündigen Brennvorgang kommt es auf den richtigen Moment an. Die Spindel hilft zu entscheiden, wann der eigentlich gewünschte Mittellauf an der Reihe ist, aber auch das Gefühl des Brenners ist wichtig. „Ich verreibe das Destillat auf der Hand und rieche dran, und wenn es nicht mehr in der Nase sticht, ist es richtig.“ 

Zu lange warten ist auch nicht gut. Zu Beginn der Hauptdestillation kommen nämlich viele Aromen mit, die Schmidt gerne ins Fass retten will. Der fast reine Alkohol wird mit entmineralisiertem Wasser auf rund 55 Prozent verdünnt. Auch hier hat jeder Brenner sein Geheimrezept und experimentiert mit verschiedenen Wässern unterschiedlicher Herkunft. Für den trinkfertigen Schnaps geht man dann nochmal auf 40 Prozent Alkoholgehalt runter. „Man will ja heute nicht mehr so stark trinken.“ Wie gesagt, nicht der Rausch, sondern der Genuss steht im Vordergrund. 

Kleinbrennereien sind nach der Zoll-Definition „Abfindungsbrennereien“. Hier darf Alkohol ausschließlich aus Obst, Obstmost und Obsttrester, Beeren, Wein, Weinhefe und Weintrester, Wurzeln oder Knollen wie Topinambur, Getreide, Bier, Kartoffeln oder den jeweiligen Rückständen davon gewonnen werden. 

Durch so genannte „Ausbeutesätze“ wird eine reduzierte Alkoholsteuer festgelegt. Der Abfindungsbrenner müsse ein „wirtschaftliches Bedürfnis“ nachweisen, was durch 1,5 Hektar intensivem Obst- und Weinanbau vorliegt. Abfindungsbrenner dürfen rund 300 Liter reinen Alkohol im Jahr herstellen, die so genannten „Stoffbesitzer“ dürfen aus dem eigenen Stückle rund 50 Liter gewinnen. 

Im gesamten Zuständigkeitsbereich des Hauptzollamts Heilbronn existieren 1130 Kleinbrennereien, die im Jahr 2024 rund 113000 Liter Alkohol gewonnen haben. Davon gibt es im Steueraufsichtsbezirk Tauberbischofsheim 270 Kleinbrenner mit circa 30000 Liter Alkohol, in Untermünkheim 495 mit 43000 Litern und in Heilbronn 365 mit 40000 Litern. Jährlich werden 40 neue Anträge gestellt. 

Pfedelbacher Brennpunkte am 1. November lädt zu Hohenloher Köstlichkeiten ein

Am 1. November laden die „Pfedelbacher Brennpunkte“ dazu ein, den Hohenloher Birnenbrand aus der Schnäwelesbirne und andere Köstlichkeiten zu probieren. Eröffnung ist um 11 Uhr bei Familie Dietz in Windischenbach, es gibt ein Busshuttle.

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