Michelin-Sterne vergeben: Tester sorgen in der Region für Freude und Verwun­derung

Fachkräftemangel, hohe Lebensmit­telpreise, zurückhaltendes Konsum­verhalten - alles Rahmenbedingun­gen, die Gastronomen das Le­ben schwer machen. Dennoch scheint es um die deutsche Spitzengastro­nomie besser denn je bestellt zu sein.

Das zumindest legt die Ster­ne-Bilanz des druckfrischen Guide Michelin Deutschland 2023 nahe, die am Dienstagabend im Konzert­haus Karlsruhe präsentiert wurde. Kein Wunder, dass Gwendal Poul­lenec, internationaler Direktor des Michelin, bei insgesamt 334 Sterne­restaurants, darunter 43 neue, von einem „Rekord in Deutschland“ sprach.

In der Region keine neuen Sterne-Restaurants 

Nicht so in der Region Heilbronn-Franken, wo nach der Devise same procedure as last year zumindest in Sachen Ster­ne alles beim Alten bleibt. Sprich auf Vorjah­resniveau: zwei Sterne für Boris Rommel und das Gourmetrestau­rant Le Cerf im Wald- und Schloss­hotel Friedrichruhe, je einer für die Eisenbahn (Thomas und Jo­sef Wolf), Rebers Pflug (Hans-Ha­rald Reber) in Schwäbisch Hall und fürs Laurentius (Jürgen Koch) in Wei­kersheim. Auch alle Radio-Ton-Köche bestätigen ihre Sterne.

Bewertungen bisweilen "nicht ganz nachvollziehbar"

Dabei hätte es mit dem Landgasthof Jagstmühle in Mulfingen-Heimhausen und Stef­fen Mezger durchaus einen heißen Sterne-Kandidaten gegeben, den Gourmet-Guides wie Gusto, Gault Millau oder Der Große Guide teils gleichauf mit oder vor den Ein-Ster­ne-Kollegen der Region sehen.

---

---

„Die Jagstmühle stand bei mir ganz oben“, wundert sich denn auch Zwei -Sterne-Koch Boris Rommel über „die für mich nicht richtig nach­vollziehbare“ Entscheidung des Mi­chelin.

Boris Rommel bestätigt Niveau in Friedrichsruhe

Er selbst sei vor der Sterne-Präsen­tation schon „ein bisschen ange­spannt“ gewesen, zumal der Fried­richsruher Hirsch (Le Cerf) im „Ja­nuar und Februar zu“ gewesen sei. „Weil wir vom Niveau her gleich ge­blieben sind, habe ich natürlich schon gehofft, den zweiten Stern zu halten“, so Rommel. Umso mehr freut er sich jetzt, „dass alles ge­passt hat“ und er bereits zum sechsten Mal zwei Sterne nach Friedrichsruhe geholt hat.

Mit sei­nen zwei Michelin-Ster­nen zählt das Fried­richsruher Gour­met-Restaurant zu den bun­desweit 50 Zwei-Ster­ne-Häusern - davon zehn in Ba­den-Württemberg - und ist nach wie vor ein­ziges Zwei-Ster­ne-Restaurant in der Regi­on.

Aktuell feilen Rommel und sein Team an ein paar Neuerungen, die er mit den Worten „mehr Klassik, mehr am Tisch und mehr am Gast“ auf den Punkt bringt. So fahre er bei einigen Gerichten mit dem Wagen vor, tranchiere sie am Tisch und komme dabei mit dem Gast ins Gespräch. „Da ist jeder hin und weg, weil es das ja nimmer so oft gibt“, so Rommels bisherige Erfahrung.

Jagstmühle bleibt ohne Stern: "Kein Weltuntergang"

„Die Möglichkeit war da, aber ich kenne die Beweggründe nicht und kann es mir nicht plausibel erklären“, kommentiert Steffen Mez­ger die Entscheidung des Michelin, die Jagstmühle in Sachen Stern weiterhin zu ignorieren. Während „viele Gäste das unmöglich finden“, zeigt er sich „entspannt“. Sein Cre­do: „Das ist für mich kein Weltunter­gang und ein Grund, eher noch mehr Gas zu geben“. Im übrigen ko­che er „für die Gäste und nicht für die Guides“. Dass er Stern(e) kann, hat Mezger längst bewiesen.

So hat er 2011 für den Bayrischen Hof in München den ersten Stern erkocht und von 2014 bis 2020 zusammen mit dem unlängst verstorbenen Heinz Winkler in dessen Residenz in Aschau auf Zwei-Sterne-Niveau gekocht.

Dass andere Gour­met-Guides die Jagstmühle aktuell auf Sterne-Niveau sehen, belegen de­ren Wertungen. So liegt sie im Gault Millau mit zwei roten Hauben gleich­auf mit Rebers Pflug und vor Eisen­bahn und Laurentius, im Gusto mit sieben Pfannen gleichauf mit Lau­rentius und in der Große Guide mit vier Hauben samt Bonuspfeil deut­lich vor Eisenbahn, Rebers Pflug und Laurentius.

Preiswert und gut: Bib Gourmands verliehen 

Neben den Sternen wurden in Karlsruhe auch die Bib Gourmands für „gute Küche zu moderaten Prei­sen“ verliehen. Ihren Bib bestätigen konnten Anne-Sophie (Künzelsau), Landhaus Hohenlohe (Rot am See), Landhaus zum Rössle (Schwäbisch Hall) und Elefanten (Lauffen), neu hat ihn der Landgasthof Adler (Ro­senberg) bekommen, gestrichen wurde er beim Adler (Brackenheim) und Bistro Laurentius (Weikers­heim).

Zahlen und Fakten zum Gourmet-Führer

Waren es im 2022er-Michelin noch 327 Sterne-Restaurants, darunter 272 Ein-, 46 Zwei- und neun Drei-Sterner, haben die Zahlen im aktuel­len Guide Michelin Deutschland 2023 mit insgesamt 334 Sternere­staurants kräftig zugelegt. Darunter: zehn Drei-Sterne-Restaurants (ei­nes neu; zwei in Baden-Württem­berg); 50 Zwei-Sterne-Restaurants (acht neue; zehn in BW, darunter zwei neu); 274 Ein-Sterne-Restau­rants (34 neue; 63 in BW, darunter neun neu). 274 Restaurants wurden mit einem Bib-Gourmand ausge­zeichnet (darunter 28 neue; 83 in BW, darunter zehn neu). Einen grü­nen Stern für „Nachhaltigkeit“ erhiel­ten 72 Restaurants (darunter 16 neu; 15 in BW, darunter vier neu).

Auch wenn landläufig immer von Sterneköchen gesprochen wird, ist dies ein Irrtum. Der Michelin zeich­net Restaurants, nicht Köche aus. Demzufolge ist ein Sternekoch, ein Koch, der in einem Restaurant kocht, das im aktuellen Guide Michelin mit mindestens einem Stern ausgezeichnet ist.