Die Vorlieben der Eisexperten: Alle wollen jetzt eins auf die Waffel

Nicht die Italiener, nein die Chinesen der Antike haben das Speiseeis erfunden. Über den arabischen Raum gelangte das Sorbet aus Gletscherschnee verfeinert mit Früchten und Honig über Griechenland und Rom nach Europa, wo es tatsächlich die Italiener verfeinerten. In Deutschland öffneten in den 1920er Jahren die ersten Eisdielen.

Die industrielle Herstellung von Speiseeis starteten in den 1930er Jahren die heute noch bekannten Firmen Langnese und Schöller. Der große Aufschwung setzte nach dem Zweiten Weltkrieg ein, als italienische Eismacher vor allem aus Norditalien, die Gelatiere, nach Deutschland kamen und das Speiseeis meist in kleinen Eisdielen populär machten. Ein Paradebeispiel war Enzo Presutti, der 1949 nach Heilbronn kam und Anfang der 50er Jahre mit seinem Eiswagen durch die Stadt zog. Heute sind es die drei großen Varianten die die Speiseeisherstellung in ganz unterschiedlicher Qualität dominieren: Milcheis, Fruchteis und Joghurteis. 

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Der Koch: Hans-Harald Reber aus Schwäbisch Hall

Staudensellerie mit Senf, oder Gurke mit Wasabi: Für viele Menschen mögen solche Eis-Kombinationen ungewöhnlich klingen, für Sternekoch Hans-Harald Reber aus Schwäbisch Hall tun sie das nicht. Zugegeben: "Zu einer Waffel und mit Sahne obendrauf passt es nicht", sagt der Inhaber des Restaurants und Hotels Reber's Pflug. Sehr wohl aber als Erfrischung in einem mehrgängigen Menü. Denn Sorbets auf Gemüsebasis ersetzen dabei inzwischen zum Beispiel fruchtige Varianten wie das Passionsfruchtsorbet. Hergestellt mit einer Spezialmaschine und zubereitet à la minute, also punktgenau zum Servieren, seien sie übrigens besonders cremig und hätten einen extrem frischen und reinen Geschmack, erklärt der Küchenchef.

Hans-Harald Reber selbst kann sich für viele Eissorten begeistern, darunter auch Vanille und Sauerrahm-Limone. "Viel und gerne" habe er schon als kleiner Junge Eis gegessen, berichtet der 49-Jährige. An die Schöller Truhe mit Nucki Nuss und Nucki Erdbeere, die im Gasthof seiner Oma stand, erinnert sich Reber noch gut. Als fleißiger Bub habe er daraus oft eine Belohnung erhalten. 

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Experte: Eispapst Dario Fontanella

"Sie müssen sofort den Geschmack des Eises erkennen. das macht in einem Satz gesprochen, den feinen Unterschied aus", betont Dario Fontanello. Der "Gelatiere" alter Schule, der in Mannheim eine Eismanufaktur und zwei Cafés betreibt, gilt als Eispapst schlechthin. Dazu hat beigetragen, dass Fontanello 1969 das Spaghettieis erfunden hat: Das legendäre Vanilleeis, das durch die Spätzlespresse gedrückt und mit Erdbeerpüree und weißer Schokolade verfeinert wird. "Man kann aus guten Zutaten schlechtes Eis herstellen aber aus qualitativ weniger guten Zutaten kann man kein gutes Eis herstellen", lautet seine Philossophie. Deshalb verwendet der 70-Jährige nur erstklassige natürliche Zutaten und setzt sein ganze Erfahrung ein, um sein "Gelato" herzustellen.

Derzeit besonders im Trend sind in der Eismanufaktur Goldenes Milcheis, Bienenstich und Vanille Provence. Wenn Sie davon eine Kugel in den Kaffee gegebene und daran riechen − einzigartig", schwärmt Fontanello, der noch nicht ans Aufhören denkt. "Die Tradition geht weiter", verspricht der 70-Jährige und betont: "Schließlich macht es mir ja auch noch Spaß." 

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Sensorik-Experte: Helge Fritsch aus Heilbronn

Was in unserem Mund vor sich geht, wenn wir ein Eis essen, weiß Helge Fritsch ganz genau. Bei der DHBW Heilbronn beschäftigt sich der Studiengangsleiter BWL-Food Management nämlich mit Sensorik. Zuerst spüren wir demnach die Kälte, dann kommen die Grundgeschmacksarten: süß, sauer, bitter, salzig und umami, also ein herzhafter Geschmack nach Eiweiß. "Erst mit dem Schmelzvorgang wird das Aroma freigesetzt", weiß der Professor, der sich auch mit dem Thema Food Pairing, das heißt der Kombination von Zutaten, beschäftigt. Beispiel: Basilikum trifft auf Zitroneneis.

Aus dem Saarland kennt er eine spezielle Schleckerei: das Maggi-Eis. "Dort gibt es intensive Maggi-Konsumenten", weiß Fritsch. Seine Kindheit in den 70ern in einem Vorort von Karlsruhe verbindet der 50-Jährige mit den Sommern am Baggersee, weiten Erdbeerfeldern sowie dem Eisverkäufer, der durch die Orte gefahren ist und Erdbeereis verkauft hat. Das zählt heute noch zu seinen Lieblingssorten. "So eine Prägung hat man ein Leben lang." Und darum wird es solche klassischen Sorten auch immer geben, ist der Sensorik-Experte überzeugt. 

 

Wein zu Eis: Weinkönigin Tamara Elbl

Als Kind hat Tamara Elbl am liebsten das Milcheis am Stiel im Freibad ihres Heimatorts Pfedelbach-Untersteinbach gegessen. "Leider gibt es das nicht mehr." Heute ist die 24-Jährige heiß auf Spaghetti-Eis: "Wegen der Darreichung, weil es so schön aussieht", weil sie gerne cremige Vanille mag, aber auch den süßen Saft der Erdbeere und "als Kontrast die Kokosstreusel, das finde ich richtig aufregend". Ansonsten schwört die Studentin auf Eis in der Waffel, die man mitessen kann, was das Ganze nachhaltiger macht als der Becher mit Plastiklöffel.

Die "Schmerzgrenze" für eine Kugel liegt für sie, natürlich je nach Größe, bei 1,30 Euro, "wobei es auch drauf ankommt, wo es herkommt". Industriell produzierte Ware kommt ihr nicht auf die Zunge. Lieber hat sie Bauernhofeis aus heimischer Milch. Als Württemberger Weinkönigin übt Tamara Elbl gerne die Kombination von Eis und Wein und lässt weiße Burgundersorten mit cremigem Milcheis verschmelzen. Und zur Beerensoße des Spaghetti-Eises passe ein süßer Trollinger perfekt. 

 

 

 

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