Maultaschen aus Gundelsheim besonders zur Karwoche gefragt

Geschmälzt, in der Brühe oder mit Kartoffelsalat: Maultaschen sind das ganze Jahr über beliebt, doch vor allem in der Karwoche kommen sie in vielen Haushalten als traditionelles Fastengericht auf den Tisch. Wer für die sogenannten Herrgottsbscheißerle nicht selbst die Ärmel hochkrempeln will, um aufwendig Nudelteig zu kneten und eine schmackhafte Füllung herzustellen, greift einfach beim Metzger oder im Supermarkt an der Kühltheke zu. Oder er schnappt sich den Hörer und ruft beim Hofgut Hohschön in Gundelsheim an.

Bei Landwirt Rüdiger Stahl werden das ganze Jahr über Maultaschen geordert und auch serviert, allerdings klingelt gerade vor Ostern das Telefon besonders häufig. Denn die schwarzen Maultaschen mit rosa Lachsfarce, die es nur in dieser Zeit gibt, sind sehr begehrt. 

Maultaschen aus Gundelsheim besonders zur Karwoche gefragt: Lieber bestellen als selber machen

„Wir stellen schon seit 40 Jahren Maultaschen her. Vom Nudelteig bis zur Füllung – alles Handarbeit“, erklärt der 58-Jährige, der das Hofgut in der vierten Generation führt, stolz. Durch die langjährige Erfahrung hat Stahl auch eine interessante Veränderung wahrnehmen können. „Die Menschen kochen nicht mehr so häufig selbst wie früher.“ Das habe er an der sinkenden Nudelteig-Nachfrage deutlich gemerkt.

„Früher haben wir für Gründonnerstag auf Bestellung bis zu 150 Kilo Nudelteig für Maultaschen vorbereitet. Zuhause konnten die Leute diesen ausrollen und mit ihrer eigenen gewünschten Masse befüllen.“ Doch Jahr für Jahr sei weniger Nudelteig geordert worden, „irgendwann waren es nur noch 20 Rollen, dann haben wir es ganz eingestellt“.

„Herrgottsbscheißerle“ mit Lachs und Bärlauch: Hofgut Hohschön setzt auf Vielfalt

Dafür ist die Nachfrage nach den handgemachten, verzehrfertigen Maultaschen bis heute ungebrochen. Die Bandbreite der Variationen ist groß, das Hofgut kombiniert die Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen wie Grünkern, Lachs, Geflügel, Bärlauch und Blutwurst zur Winterzeit. Dabei stammt der Großteil der Zutaten vom Hof selbst, das Fleisch aus der eigenen Rinder-, Puten- und Schweinehaltung, den Bärlauch hat Stahl in seinem Waldstück gesammelt.

Um die Herstellung der Maultaschen kümmern sich Jennifer Röser und Andreas Cantzler. Dass beide ein eingespieltes Team sind, zeigt sich bei der Produktion der Lachs-Maultaschen. Fast synchron wird der mit Sepiatinte geschwärzte Nudelteig ausgerollt und gleichmäßig mit einer Farce aus Lachs, Sahne, Toastbrot, Eiweiß, Salz und Pfeffer bestrichen. Während Röser darauf Lachsfiletstreifen setzt, drückt Cantzler aus einem Spritzbeutel daneben eine Spinat-Lachsfarce-Mischung. Dann rollen sie das Ganze zusammen. „Nach 20 Minuten im Konvektomaten sind die Maultaschen fertig und können zerteilt werden“, sagt Röser.

Maultaschen-Handwerk in Gundelsheim boomt vor Ostern: Lachsmaultaschen mit heller Rieslingsoße

Bei den Bärlauch-Maultaschen wurden die Kräuter auch in den Nudelteig eingearbeitet, der so eine grüne Marmorierung erhält. Die Füllmasse besteht hierbei aus grobem und feinem Brät der hofeigenen Schweine. „Bis zu 400 Maultaschen schaffen wir an einem Tag“, berichtet Cantzler, der empfiehlt, Lachsmaultaschen mit einer hellen Rieslingsoße und Bärlauchmaultaschen angebraten mit warmem Kartoffelsalat zu genießen.

 

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