Siegeszug der Discount-Bäcker

Hamburg - Sie heißen Back-Factory, Back-Werk, Baking Friends oder Mr. Baker. Man findet sie in Städten mit mindestens 40 000 Einwohnern an den belebtesten Straßen in der City − auch in Heilbronn. Vor zehn Jahren öffnete die erste Selbstbedienungs-Bäckerei in Deutschland ihre Türen. Keine freundliche Verkäuferin fragt den Kunden nach seinen Wünschen, sondern er sucht sich selbst Brötchen, Kuchen und Croissants aus den Auslagen zusammen, geht zur Kasse und bezahlt. Vorteil: Die Produkte sind um ein Drittel günstiger als in der Bäckerei.

Vorbild Aldi
"Unser Vorbild ist Aldi", gibt Peter Gabler, Geschäftsführer der zweitgrößten SB-Bäckereikette Back-Factory in Hamburg, zu. Um niedrige Preise zu erreichen, wird die Auswahl auf die gängigsten Produkte konzentriert. Back-Factory ist eine Tochter der Großbäckerei Harry Brot und bekommt von ihr, aber ebenso von anderen Lieferanten, halbfertige Produkte. "Das bringt uns den Kostenvorteil, nicht die Personalkosten", sagt der Geschäftsführer. Die hoch frequentierten SB-Bäckereien würden in zwei bis drei Schichten besetzt; ein Mitarbeiter sitzt an der Kasse, zwei weitere backen und füllen die Regale. So hat jede Filiale mehr als zehn Mitarbeiter; insgesamt sind es bei Back-Factory rund 1500 in 123 Filialen.

Um schwarze Zahlen zu schreiben, muss eine SB-Bäckerei den dreifachen Umsatz einer traditionellen Bäckerei erreichen. "In unsere Filialen kommen täglich 1000 bis 8000 Kunden, je nach Standort", sagt Gabler. Das treibt den Durchschnittsumsatz auf 640 000 Euro pro Jahr. Der Marktführer Back-Werk aus Essen liegt darunter, hat aber rund doppelt so viele Filialen. Beide Konkurrenten setzen bei ihrer Expansion stark auf Franchise-Modelle und statten selbstständige Kaufleute gegen Gebühr mit Know-how und einem Netzwerk aus.

"Unser Vorteil liegt darin, dass wir nicht zu einem Brotkonzern gehören, sondern von allen Anbietern die jeweils besten Produkte auswählen können", sagt Back-Werk-Geschäftsführer Dirk Schneider. Das habe − zusammen mit dem Engagement der Franchise-Nehmer − die Marktführerschaft gebracht. Anders als die Konkurrenz expandiert Back-Werk auch ins Ausland und will auf eine "kritische Masse" von mindestens 500 Filialen kommen.

Grenzen
 Die Expansionsmöglichkeiten von SB-Bäckereien sind jedoch begrenzt; ihr Anteil am Umsatz mit Backwaren in Deutschland liegt bei zwei Prozent. 2000 Standorte, schätzt Schneider, kommen in Deutschland in Betracht, die Hälfte davon ist besetzt. Die erste Gründungseuphorie ist verflogen.

Bei den traditionellen Bäckereien sieht man die Entwicklung gelassen. "Das verschärft die Konkurrenz und führt zu Preisdruck", sagt Hauptgeschäftsführer Amin Werner vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. "Aber unser Hauptkonkurrent ist eher der Lebensmittel-Einzelhandel." Denn bei Edeka oder Rewe kann man schon lange frische Brötchen kaufen. Und Aldi, Lidl und Co greifen ebenfalls an.