Anbau entscheidet über das Aussehen

Von unserer Redakteurin Ulrike Kübelwirth

Ob weiß oder grün: Die edlen Stangen haben derzeit Saison. Dabei ist der weiße Spargel hierzulande die klare Nummer eins. Die meisten Anbauflächen sind ihm vorbehalten. Doch auch der grüne ist längst kein Geheimtipp mehr. Grund genug, Gemeinsamkeiten und Unterschiede zwischen den beiden etwas genauer unter die Lupe zu nehmen.

Eine Pflanze Es mag überraschen. Doch bei beiden handelt es sich um ein und dieselbe Pflanze. Unterschiedlich ist nur ihr Anbau. Der weiße Spargel wächst unter der Erde, in den sogenannten Spargeldämmen. Sobald die Spargelköpfe die Oberfläche der Erdhügel durchbrechen, ist die Wachstumsphase des weißen Spargels beendet und das Spargelstechen beginnt.

Der grüne Spargel hingegen wächst über der Erde, wo er dem Licht und den Sonnenstrahlen unmittelbar ausgesetzt ist. Durch die daraus resultierende Photosynthese bildet der Spargel den Pflanzenfarbstoff Chlorophyll. Daraus entwickelt sich dann der satte Grünton des Gemüses.

Wie der Spargel kultiviert wird, das hat enorme Auswirkungen. Denn ob die Stangen dem Sonnenlicht ausgesetzt werden oder nicht, entscheidet über die Farbe und über in Sachen Abweichungen Nachhaltigkeit, Gesundheit, Zubereitung und Geschmack.

Spargel auch weiß sowohl grün als enthält generell viele Vitamine, darunter C, K und E sowie B-Vitamine und liefert wertvolle Mineralstoffe wie Kupfer, Eisen, Zink und Schwefel. Darüber hinaus wirkt das kalorienarme Gemüse durch seinen hohen Kaliumgehalt entwässernd und liefert mit einem nennenswerten Glutathionspiegel eines der stärksten Antioxidantien, das entgiftend wirkt und zur Reduzierung von oxidativem Stress beiträgt. Bei grünem Spargel ist der Gehalt an Vitamin C und B-Vitaminen noch höher. Außerdem enthält er noch Vitamin A, das für Haut- und Augengesundheit eine große Rolle spielt. Zudem besitzt grüner Spargel einen höheren Anteil an sekundären Pflanzenstoffen, die blutbildend und entgiftend wirken.

Zubereitung Den größten Unterschied gibt es in der Verarbeitung: Grüner Spargel und weißer Spargel haben unterschiedliche kulinarische Verwendungen und Geschmacksprofile. Grüner Spargel eignet sich gut für schnelle Zubereitungsmethoden wie Braten, Grillen oder Dämpfen. Er behält dabei seine knusprige Textur und den intensiven Geschmack.

Weißer Spargel hingegen eignet sich besonders gut für klassische Gerichte wie Spargelsuppe oder Spargel mit Sauce Hollandaise. Dabei ist die Zubereitung des weißen Spargels zeitaufwendiger. Er muss immer geschält werden, der grüne nicht. Nur wenn sein unteres Ende lila-weißlich, hart und somit faserig ist, sollte das untere Drittel mit einem scharfen Messer abgeschnitten werden.