testen
Zur MerklisteVon der Kakaobohne zur süßen Verführung – Zu Gast in der Schokoladen-Manufaktur
Zum Feierabend zeugt der süße Duft, der in den Räumen der Schell-Schokoladen-Manufaktur in Gundelsheim schwebt, von einem erfolgreichen Arbeitstag: Unzählige Kakaobohnen wurden geröstet und zerkleinert, literweise Schokolade conchiert und in Formen gegossen. Die Schokoladen-Manufaktur Schell gibt Einblicke, wie aus der Kakaobohne Schokolade wird.
Konditormeisterin Michaela Bolch-Schell arbeitet seit acht Jahren in der Manufaktur in der Gundelsheimer Gottlieb-Daimler-Straße 36. Als Tochter des Geschäftsführers kennt sie die Historie des Familienunternehmens gut und erinnert an die Anfänge: „Begonnen hat alles 1924 mit der Bäckerei meiner Urgroßeltern in der Altstadt von Gundelsheim.“ Im Laufe der Jahre und Generationen habe man das Geschäft immer weiter ausgebaut. „Mit meinem Opa Theo kam die Konditorei dazu und mit meinen Eltern Eberhard und Annette die Schokoladen-Manufaktur“, berichtet die 29-Jährige, die die Produktion leitet.
Wie alles begann
1995 habe man durch Pralinen mit besonderen Essig-Füllungen einen ungeahnten Erfolg erreicht. Seitdem habe man sich mit regionalen Weingütern zusammengetan, um „perfekt aufeinander abgestimmte Wein-Schokoladen-Kombinationen“ zu entwickeln. Durch den Erfolg habe man sich 2006 räumlich vergrößern und neben dem Stammhaus in der Altstadt die Manufaktur in der Gottlieb-Daimler-Straße eröffnen können.
Faire Entlohnung
14 Mitarbeiter kümmern sich hier um die Herstellung hochwertiger Schokolade und Pralinen. „Die Bohnen werden in großen Containerboxen angeliefert“, erklärt Bolch-Schell und deutet auf einen großen Jutesack voll Bohnen aus Ecuador mit der Sorte Aroma-Kakao Arriba. „Wir machen auch regelmäßig Vor-Ort-Besuche in den Ländern, von denen wir beziehen, um die Qualität und auch die Arbeitsbedingungen zu prüfen. Uns ist es wichtig, dass auch die Bauern dort fair entlohnt werden.“
So läuft die Schokoladen-Produktion ab
Durch das Rösten der Kakaobohnen in einem großen Ofen im ersten Schritt verstärke man die Aromen und reduziere die Bitterkeit. Die gerösteten Bohnen wandern dann in einen sogenannten Grinder, der die Bohnen aufbricht, um die Schalen von den Kakaonibs zu trennen. „Die Kakaonibs sind die essbaren Teile der Bohne.“ Ein Mahlgerät zerkleinert die Nibs anschließend, wodurch eine grobe „hackfleischartige“ Kakaomasse entsteht. Diese Masse wird anschließend in eine Kugelmühle mit vielen kleinen Edelstahlkügelchen gegeben, wodurch sie noch feiner und auch Keime herausgefiltert würden.
Außerdem gebe man hier Biorübenzucker, Butter sowie – je nach gewünschter Schokoladen-Sorte – Vollmilch- oder veganes Haferpulver hinzu. „Diese Zutaten beziehen wir aus der Region“, so die Konditormeisterin. Die Masse, die dabei entsteht, erinnert jetzt von der Konsistenz an einen Schokoladenaufstrich. Die Mischung wird im Anschluss in einer Conchiermaschine verarbeitet, wo sie über drei Tage hinweg gerührt werde.
Ab zum Kunden
„Die Schokolade kommt abgekühlt als fester Block in das Temperiergerät und wird bei dunkler Schokolade auf 31 und bei Vollmilch auf 30 Grad erhitzt.“ Portioniert gibt ein Hahn die flüssige Schokolade aus, die eine Mitarbeiterin in Tafelformen auffängt. Um Luftblasen zu entfernen, werden die Tafeln auf einer Ablage mechanisch durchgerüttelt. „Nach einer Nacht im Kühlregal wird die Form entfernt und die Schokolade eingeschweißt, in bedruckten Schachteln verpackt und an die Kunden verschickt.“
Kommentare öffnen
Stimme.de
Kommentare