Interview
Friedrich Hack über das Metzgerhandwerk von heute und Nachwuchssorgen der Branche
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3 Min
Friedrich Hack hat sich als Sohn eines Landwirts auf dem Pfedelbacher Lindelberg seine Metzgerei aufgebaut, die auf Tierwohl und Regionalität setzt. Wir haben mit ihm über Imagewandel und Perspektiven gesprochen.
von Stefanie Jani
Vegetarier und Veganer werden täglich mehr, die Zahl der Metzger ist in den vergangenen Jahren gesunken - von Nachwuchssorgen mal abgesehen. Das sind nicht unbedingt rosige Aussichten für das Handwerk. Friedrich Hack hat sich als Sohn eines Landwirts auf dem Pfedelbacher Lindelberg seine Metzgerei aufgebaut, die auf Tierwohl und Regionalität setzt. Die Stimme-Redaktion hat mit ihm über Imagewandel und Perspektiven gesprochen.
Herr Hack, die Zahl der Metzger sinkt immer weiter, zuletzt von 19.000 auf 11.000 bundesweit. Woran liegt es?
Friedrich Hack: Der wichtigste Faktor ist die Überalterung: Viele finden einfach keinen Nachfolger mehr. Wenn man Kollegen fragt, was machen deine Kinder, kommt oft "studiert Zahnarzt" oder "arbeitetet bei der Bank", "wird Bauunternehmer" und solche Dinge. Nur Metzger kommt selten. Natürlich ist der Job auch hart - und man findet kaum noch Azubis.
Ist oder war es für Sie denn ein Traumberuf?
Hack: Ich komme von einen landwirtschaftlichen Hof und habe schon relativ früh gesehen, dass man sich spezialisieren muss, um zu bestehen. Wir hatten einst Weinbau und eine Schweinezucht. Ich selbst habe auch Landwirt gelernt und schließlich Metzgermeister. Irgendwann merkte ich, man kann einfach nicht mehr beides machen. Schon in den 80ern kam mir der Grundgedanke, dass ich das, was wir direkt produzieren, auch verkaufen möchte. Das war lange bevor es Corona gab und der Boom der Direktvermarkter einsetzte. Und trotzdem haben wir es geschafft, obwohl jeder gesagt hat, ich bin verrückt und eine Metzgerei hier oben wird nicht funktionieren. Vermarkten macht mir Spaß, aber am liebsten mache ich selbst Wurst. Schlachten ist nicht so mein Traumberuf, aber es gehört eben zum Kreislauf dazu.
Was war das Geheimnis?
Hack: Es war ein langer Weg, ein kontinuierlicher Prozess. Wir haben uns sehr transparent gezeigt über 30 Jahre und zudem verschiedene Standbeine aufgebaut. Da ist zum Beispiel meine Salamimanufaktur, deren Wurst ich selbst vermarkte. Ich selbst war oft auf Genussmärkten und in Italien. Gerade um die 2000er kam dieser Italien-Trend zu uns. Davon haben wir profitiert.
Sie sprechen es an: Auch für Metzger spielen Trends heute eine immer größere Rolle. Viele ihrer Kollegen setzen inzwischen auf Instagram-Videos oder Youtube-Kanäle mit Kochevents.
Hack: Das stimmt. Ich habe vor fünf Jahren den Fleischsommelier gemacht und viele kennengelernt, die sehr aktiv auf Social Media und so weiter sind. Ich selbst bin kein Riesenfreund davon. Es kostet nämlich vor allem eins: viel Zeit. Etwas tun wir natürlich auch, aber das ist eher meine Tochter, die mir da hilft. Wenn ich eines gelernt habe, dann: Du sollst das machen, was du kannst.
Ihre Tochter stellt dann Videos rein?
Hack: Nein, es sind keine Kochvideos, sie ist auf den Social-Media-Kanälen aktiv, wo es Informationen über unsere Arbeit gibt. Ich habe Kollegen, die durchaus mehr kochen. Wir sind traditioneller. Wir verkaufen mehr Fleisch hier auf dem Land. In der Großstadt können viele mit einem Stück Fleisch vielleicht nicht mehr so umgehen. In unserer Branche muss man sich eben anpassen, wo man sein Geschäft hat.
Großes Thema beim Einkauf im Laden ist mittlerweile auch die Tierhaltung. Sie machen ohnehin bereits Werbung damit. Kann man so das eigene Image verbessern?
Hack: Viele junge Familien wollen eher Transparenz, nicht mehr die Masse, sondern wollen wissen, wo das Fleisch herkommt. Nach dem Motto: Mehr ist weniger. Wir haben viele Stammkunden, die uns schon jahrelang treu sind. Das ist wichtig.
Wie sieht es mit dem Nachwuchs aus? Müssen Sie aktiv dafür werben, dass sich jemand bewirbt?
Hack: Ich denke, wer sich heute dafür entscheidet, Metzger zu werden, informiert sich. Und jemanden zu diesem Beruf zu zwingen, geht auf Dauer nur ein paar Monate gut. Ich kann doch den Hund nicht zum Jagen tragen. Aktuell bekommen wir einen Azubi, dessen Opa schon Metzger war. Die Leidenschaft muss da sein.
Das Feinschmecker-Magazin kürt alle drei Jahre die besten 500 Metzger in Deutschland
Friedrich Hack ist zum wiederholten Mal bester Metzger in Baden-Württemberg geworden. Die Metzger bewerben sich nicht selbst, sondern werden mittels Empfehlung gewertet. In seiner Metzgerei arbeiten 14 Mitarbeiter, davon vier Metzger. Hack ist 58 Jahre alt, hat zwei eigene Kinder und drei Stiefsöhne. Zu seinen Hobbys zählen Fahrradfahren und viel Zeit in der Hohenloher Natur zu verbringen.
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