Nach fünf Jahren ist Schluss: Warum Fabian Lidak im Heilbronner Beichtstuhl aufhört

"Das Restaurant läuft, wir müssten nicht zumachen", stellt Fabian Lidak klar, "die letzten fünf Jahre waren gut, wir sind erfolgreich gewesen, haben einen Namen in Heilbronn, die Leute kommen gerne zu uns, wir sind an den Wochenenden zwei Wochen zuvor ausreserviert, wobei spontan immer mal ein Tisch frei ist." Und dennoch hat sich der Geschäftsführer und Koch dazu entschlossen, den Pachtvertrag für den Heilbronner Beichtstuhl nicht zu verlängern.

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Einen sauberen Schnitt und eine Vernunftsentscheidung nennt der 37-Jährige diesen Schritt. "Wäre vielleicht kein Corona gekommen, hätten wir es uns dreimal überlegt. Das hat uns schon ein bisschen den Spaß genommen", sagt Lidak, merkt aber an: "Es gibt nicht nur einen Grund, der uns dazu bewogen hat, es sind die Gesamtumstände."

Lidak verweist auf die gestiegenen Energiepreise und schwankenden Preise für Lebensmittel, den Fachkräftemangel und hohen Bürokratieaufwand. Nur indem er die Preise erhöhe, könne er die Inflation für seine Mitarbeiter und sich ausgleichen, erklärt der Küchenchef - ein weiterer Umstand, der dazu beiträgt, dass sich Lidak im gegenwärtigen Zustand festgefahren sieht.

Gerne hätte er jemanden zusätzlich eingestellt, um mehr Spielraum zu haben. "Es wäre schön gewesen zu wachsen", sagt der Heilbronner, der im Elefanten in Lauffen gelernt hat und zuletzt Sous-Chef im Wald und Schlosshotel Friedrichsruhe gewesen ist.

Die Vorteile des Angestelltenverhältnisses liegen für Fabian Lidak auf der Hand

Nun aber beginnt zum 1. Oktober für Fabian Lidak ein neues Kapitel. Wohin es ihn verschlägt, will der zweifache Familienvater, der sich als heimatverbunden bezeichnet, noch nicht verraten. Nur so viel: "Ich habe etwas in Aussicht. In der Stadt wird es aller Voraussicht nach nicht sein, aber im Landkreis."

Und: Lidak wird, so sein Plan aufgeht, künftig nicht mehr selbstständig, sondern als Betriebsleiter angestellt sein bei einem Partner, "der wachsen und besser werden will, in dem, was er macht". Die finale Unterschrift für dieses Vorhaben steht noch aus, Ende des Monats soll Klarheit herrschen.

Die Vorteile der neuen beruflichen Situation liegen für den Koch auf der Hand: "Vor fünf Jahren hatte jeder gedacht, mach dich selbstständig, wenn du es gut machst, verdienst du dein Brot." Der Personalmangel habe dazu geführt, dass man als Nicht-Selbstständiger nun das Gleiche verdienen könne - mit 30 Tagen Urlaub und ohne finanzielles Risiko.

Unklar ist, wie es mit dem alteingesessenen Lokal in der Fischergasse 9 weitergeht. Lidak weiß lediglich von einem Interessenten. Welches Konzept dieser für das Lokal vorsehe und ob er den Zuschlag bekomme, ist dem scheidenden Küchenchef nicht bekannt. "Der Nach-Pächter könnte direkt wieder aufschließen", sagt Lidak, der gerade darum bemüht ist, seine Mitarbeiter weiterzuvermitteln.

Für die letzten Monate im Beichtstuhl verspricht der Geschäftsführer einen normalen Betrieb: "Mein Anspruch an mich ist noch immer der gleiche wie vorher. Das Angebot wird genauso bleiben, wie es bisher war", so Fabian Lidak, der sich schon auf die Sommergerichte freut.