Eier, Hasen und Lämmer
Dieses Traditionsgebäck verkaufen die Bäckereien in Heilbronn und Hohenlohe an Ostern
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Osterlamm oder Zuckerhase – Tiere spielen auch heute noch in der Osterbäckerei eine große Rolle. Wir haben uns bei Bäckern in der Region Heilbronn-Hohenlohe umgehört. Auf welches Gebäck haben sie sich spezialisiert?
Ostern ist neben Weihnachten das wichtigste Fest der Christenheit. Und wie an Weihnachten ranken sich naturgemäß um die Tage, an denen die Auferstehung Jesus Christus gefeiert wird, viele Riten und Bräuche. Die bekanntesten Ostersymbole sind Hase und Ei. Schon in der Antike stand der Hase als ein Symbol für Fruchtbarkeit und als Frühlingsbote.
Das Ei ist seit jeher ein Symbol für Fruchtbarkeit, Leben und Wiedergeburt. Durch den Tod und die Auferstehung Christi liegt die Verbindung zu Ostern nahe. Theologisch gesehen ist aber das Lamm das tierische Symbol für Ostern. Es steht für Reinheit und Unschuld. Jesus selbst wird in der Ostergeschichte als Lamm Gottes bezeichnet. Auch vom Opferlamm ist die Rede. Traditionell werden Lämmer zum jüdischen Passahfest geschlachtet und gegessen. Lammbraten ist auch bei uns am Ostersonntag ein klassisches Festessen.
Tierische Symbole kommen an Ostern immer wieder vor
Bis heute tauchen diese tierischen Symbole an jedem Osterfest in allen Farben und Formen auf. Als gefärbte Eier oder leckere Süßigkeit aus Schokolade, Fruchtgummi, Marzipan, Nougat oder Gelee. Hase und Lamm werden gern als Gebäck gereicht. Unverändert ist in zahlreichen traditionsreichen Bäckereien und in Lebensmittelgeschäften die Vielfalt an Ostergebäck groß. Neben Osterhasen finden sich beispielsweise Osterlämmer, Osterkuchen, Plätzchen und Osterbrot im Angebot.
Das Osterlamm als Kuchen ist in traditionsreichen Familien noch heute der Mittelpunkt der festlich gedeckten Frühstückstafel. Dort spielt das Osterbrot oder der Osterzopf eine Rolle. Aus Hefeteig geflochten soll er den Gläubigen an die enge Verbindung von Gott zu den Menschen erinnern. Gegessen wird der Hefeteig traditionell mit Butter und Marmelade. Was sonst noch an Ostern auf den Tisch kommt? Wir haben Beispiele aus der Region gesammelt.
Das bietet Eberhard Schell aus Gundelsheim seiner Oster-Kundschaft
„Einen süßen Vorgeschmack auf die Ewigkeit“, so sagt der bekennende Katholik mit einem Augenzwinkern, will Eberhard Schell aus Gundelsheim seiner Kundschaft bieten, nicht nur, aber vor allem zur Osterzeit. So ergänzt der gelernte Konditormeister und Chocolatier seine Produktpalette zum „wichtigsten Fest des Jahres“ – Weihnachten sei für ihn „das schönste“ – um gut und gern drei Dutzend verschiedene Kreationen. Dabei handelt es sich überwiegend um selbst gefertigte Schokoladen, die er mit seinem Team aus nachhaltig produzierten Kakaobohnen gewonnen hat. Aus dem leckeren Angebot heraus ragt ein genau ein Meter großer Schoko-Hase, den der 60-Jährige allerdings nur auf Bestellung kreiert: wegen des großen Aufwands an zu 200 Euro das Stück.
Es gibt aber eine günstigere 60-Zentimeter-Version, die an der Theke des Cafés Schell an der Gundelsheimer Schlossstraße alles überragt. Zwischen 15 verschiedenen Pralineneiern und vier Pasteteneiern, Einstiegspreis 1,60 Euro, stechen bis zu 25 Zentimeter große „Belegeier“ heraus, die Schells Schwester Jutta erfunden hat. Grundlage sind zwei aus Krokant gefertigte und mit Schokolade glasierte Schalen, die mit allerhand verschiedenen Nüssen belegt sind. „Bei uns ist alles Handarbeit“, betont Schells Ehefrau Annette, die sich freut, dass auch die fleißigen Töchter Agnes und Michaela Spaß an Süßem finden, und zwar nicht nur zur Osterzeit.
Bäcker Alen Surkovic aus Willsbach erklärt Oster-Gebäck
Seit etwa 20 Jahren gibt es sie in der Bäckerei und Konditorei Weissmann zu kaufen. In der Osterzeit werden aus süßem Butterhefeteig Osterbrote mit und ohne Rosinen hergestellt, die dann für 3,50 Euro das Stück über die Theke gehen. Die Brote werden „schön goldbraun gebacken, so dass es aussieht wie die Sonne“, erklärt Bäckerei-Chefin Nina Weissmann.
Das in der Regel runde Gebäck wird in der christlichen Tradition meist als Symbol für die Sonne gedeutet. Von Jesus spricht die Bibel auch als Licht der Welt. Das Osterbrot wird ganz bewusst am Ende der Fastenzeit gegessen. Nachdem einige Kunden nachgefragt hatten, begann sie damit, das Hefegebäck in ihrem Laden zu verkaufen, erzählt Weissmann. Auch wenn Osterbrote nicht so häufig gekauft werden wie etwa die Neujahrsbrezeln, gibt es Stammkunden. „Wer Osterbrot einmal gekauft hat, kommt immer wieder“, beobachtet die Konditorin. Am Vormittag wird der Hefeteig in einer Maschine lange durchgeknetet, damit er eine gute Struktur bekommt und fest wird. Aus dem Teig ohne Rosinen werden dann Einstrangknoten geformt, die Brote mit Rosinen werden zu Schleifen. „Damit sie nicht alle gleich aussehen“, erklärt Bäcker Alen Surkovic. Danach werden die fertig geformten Osterbrote gekühlt und bekommen Zeit zum Aufgehen. Bevor die Bäcker die Brote in der Nacht backen, werden sie mit Ei eingestrichen, damit sie ihre goldbraune Farbe erhalten.
Wolfgang Kerner aus Öhringen hat sich dem Zuckerhasen verschrieben
Glutenfrei, laktosefrei, vegan: Was klingt, wie die neuste Erfindung eines Bio-Labels, ist eine Jahrhunderte alte Tradition aus Süddeutschland: die Zuckerhasen. Dieser Tradition hat sich der Öhringer Wolfgang Kerner verschrieben. Im Jahr 1930 begann sein Großvater Emil Kerner in seiner Bäckerei in Heilbronn-Böckingen damit, die kleinen Zuckerhasen zu gießen. Als die Familie 1933 nach Öhringen zog, kam die Tradition mit. Die Bäckerei gibt es schon lange nicht mehr – die Tradition hingegen schon. Auf Märkten zeigen Wolfgang Kerner und seine Frau Susanne jedes Jahr vor Ostern, wie die zuckersüßen Häschen hergestellt werden. Zur Freude der Kinder – und der älteren Menschen. „Einmal kam eine Dame und bedankte sich von Herzen über die ,Tüte Glückseeligkeit’, wie sie es nannte“, erzählt Wolfgang Kerner. „Sie kannte die Zuckerhasen noch aus ihrer Kindheit.“
Kerner kommt seine Sammlung an traditionellen Formen zugute: Ein Häschen auf dem Motorrad ist genauso dabei, wie eines im Boot. So vielfältig wie die Motive sind die Farben: vom traditionellen, geschmacksneutralen Rot über Blau (Heidelbeere), Grün (Waldmeister), Braun (Kakao) oder Gelb (Sahne). Susanne Kerner hat noch ganz praktische Tipps zur Verwertung der kleinen Häschen: „Die mit Sahne drin kann man zum Süßen von schwarzem Tee nehmen.“ Und: „Wenn man sie mit Haarspray einsprüht, halten sie sich auch lange als Deko.“
Andreas Bellem aus Heilbronn verkauft das traditionelle Osterlamm
Seit der Firmengründung 1994 in Sinsheim verkauft das Kaffeehaus Excellent auch das traditionelle Osterlamm. Es ist das beliebteste Ostergebäck bei den Kunden und wird für 14,80 Euro das Stück verkauft. Das Lamm besteht aus französischem Biskuitteig, der durch seinen hohen Butteranteil von bis zu 20 Prozent, „schön saftig im Geschmack ist“, erklärt Andreas Bellem, Chef des Excellent, das eine Filiale im Heilbronner Käthchenhof betreibt. Der Teig wird mit weißer Schokolade ummantelt und anschließend mit Puderzucker bestäubt. Der Schokoladenmantel hält das Osterlamm länger frisch. „Bis zu drei Wochen ohne auszutrocknen“, versichert Bellem. Nach der Zubereitung wird der Teig 50 Minuten lang bei einer Temperatur von 200 Grad gebacken. Die Form, in der das Osterlamm gebacken wird, besteht aus zwei Hälften, die mit Klammern zusammengehalten werden. Bei der Zubereitung muss darauf geachtet werden, dass die Masse nicht zu schaumig wird, „sonst treibt sie über die Form heraus und läuft aus“, erklärt der 56-jährige Bäckermeister.
Das Tier repräsentiert in der christlichen Tradition das Lamm Gottes und ist ein Symbol für Jesus Christus. Für Andreas Bellem ist das Lamm daher ein ganz selbstverständliches Ostergebäck, das auf eine lange Tradition zurückgeht, die bis ins Mittelalter reicht. Zudem schmeckt es ihm: „Das Osterlamm ist auch mein ganz persönlicher Favorit bei den Osterbackwaren.“
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