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Zur MerklisteJede Maultasche ein handgemachtes Unikat
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Zu Ostern läuft die Produktion der "Herrgottsbscheißerle" in der Region auf Hochtouren. Kreiert werden auch immer mehr vegetarische Varianten mit Kartoffeln und Champignons.
von Kirsi-Fee Rexin
Der eine liebt sie in Butterschmalz angeröstet mit Zwiebeln und Ei, der andere mag sie mit Gurken- und Kartoffelsalat, wieder andere genießen sie in einer kräftigen Brühe: Maultaschen. Die sogenannten "Herrgottsbscheißerle" lassen sich vielseitig zubereiten und kommen heutzutage das ganze Jahr über auf den Tisch.
Doch vor allem während der Fastenzeit bis Ostersonntag nimmt der Konsum zu. Findige Schwaben stellen sich selbst an den Herd und verstecken das Brät im Nudelteig. Andere greifen lieber beim Metzger oder im Supermarkt in der Kühltheke zu.
Das Maultaschen-Team der Metzgerei Nothwang
Die Metzgerei Nothwang aus Bad Friedrichshall hat das ganze Jahr Maultaschen im Sortiment. Doch nach Aschermittwoch wird die Produktion hochgefahren, bis Ostern ist die Nachfrage hoch. Dann werden an zwei Tagen in der Woche Maultaschen hergestellt, um alle acht Filialen und den Handel in der Region zu beliefern.
Rezept von Oma Anna
"Unsere Maultaschen werden nach wie vor von Hand und nach dem Rezept von Oma Anna gemacht", erklärt Katja Nothwang, die den Marketingbereich im Unternehmen verantwortet. An diesem Dienstag kümmert sich ein sechsköpfiges Maultaschen-Team darum. In der Produktion hat es fünf Grad, denn dabei lassen sich die Produkte gut verarbeiten. An mehreren Tischen hat das Team verschiedene Stationen aufgebaut. So ist abwechselnd immer ein Mitarbeiter für einen Produktionsschritt zuständig. Als Erstes wird der frische Nudelteig mit Ei, den die Metzgerei aus der Region bezieht, zu einem langen Streifen ausgerollt und zugeschnitten. Hierauf werden mit einem Eis-portionierer sechs Häufchen Brät gegeben.
"Das Brät besteht zu 33 Prozent aus Schweinefleisch, dazu wird Petersilie und Muskatnuss gegeben. Alle Zutaten werden an dieser Stelle nicht verraten, das ist unser Geheimrezept", erklärt Florian Heck, der im Betrieb für den Vertrieb und das Produktmanagement zuständig ist. Im nächsten Schritt wird das Brät gleichmäßig auf dem Nudelteig verteilt, ein Rand wird ausgespart. Dieser wird mit Eiweiß eingepinselt. Mit einer gekonnten Handbewegung klappt Mitarbeiterin Finka Brandic den Nudelteig um das Brät. Sie ist seit 17 Jahren dabei und isst ihre Maultaschen am liebsten mit einer kroatischen Geschmacksnote. "In der Pfanne angeröstet, dazu Schmand und Ajvar", verrät sie.
Die lange Maultaschenrolle wird nun mit einem eigens kreierten Werkzeug in gleich große Stücke zerteilt. "Das verlangt Fingerspitzengefühl, damit die Füllung an den Seiten nicht herausfällt", so Nothwang. Jede Maultasche wird anschließend einzeln auf den Gitterrost gesetzt. "Wenn der Wagen voll ist, werden die Maultaschen im heißen Wasserdampf komplett durchgegart", erklärt Heck. Anschließend kommen sie direkt in den Kühlraum bei einer Temperatur von null Grad.
Maultaschen für den Grill
Grillfans dürfen sich übrigens freuen: "Wir werden dieses Jahr erstmals auch marinierte Maultaschen am Spieß für den Grill produzieren", erklärt Katja Nothwang. Beobachtungen des Marktes hätten zudem deutlich gemacht, dass die Nachfrage nach vegetarischen Maultaschen da ist. "Deshalb bieten wir auch Varianten mit Kartoffel-Champignon-Füllung an."
Auch einige Kilometer weiter in Gundelsheim läuft die Produktion der Maultaschen vor Ostern auf Hochtouren. Kartoffelmaultaschen, Grünkernmaultaschen, Geflügelmaultaschen, Bärlauchmaultaschen: Rüdiger Stahl und sein Team vom Hofgut Hohschön haben inzwischen eine große Bandbreite an Maultaschen-Spezialitäten im Hofladen und online im Angebot. "Man muss sich auch etwas abheben", erklärt Rüdiger Stahl, der den Hof in vierter Generation führt. Zudem habe man so die Möglichkeit, Vegetariern und Menschen mit Glutenallergie eine leckere Maultasche anzubieten.
Frisch und regional
Für den 55-Jährigen ist das Wichtigste bei der Produktion, dass alle Zutaten frisch sind und eine regionale Herkunft haben. Der Großteil stammt von seinem Hof. "Der Bärlauch kommt aus meinem Waldstück, das Fleisch von den Schweinen, Rindern und Puten, die ich aufgezogen und gefüttert habe", betont Stahl. Daher könne er für die Qualität der Produkte garantieren.
Da Stahl jedoch keine Massentierhaltung, sondern nur kleine Gruppen der Tiere hält, verzögere sich die Maultaschenproduktion auch mal. "Wenn gerade kein Schwein bereit ist zum Schlachten, dann ist das so." Frische Kräuter und getrocknete Tomaten arbeitet Stahl auch bewusst in den Nudelteig ein. "Das rundet das Geschmackserlebnis mit der Füllung insgesamt ab", weiß er.
Favorite Lachsmaultasche
Über die Corona-Pandemie musste die Gaststätte des Hofguts schließen. "Dadurch sind wir auf die Idee gekommen, Soßen, Maultaschen, Gulasch und Bolognese im Glas über den Webshop zu vertreiben."
Jetzt vor Ostern liege das Hauptaugenmerk natürlich auf den Maultaschen. Jeden Tag trudeln Bestellungen für Karfreitag ein. Und welche Maultasche isst der Landwirt selbst am liebsten? "Die Lachsmaultaschen auf Spinat in einer Rieslingsoße", schwärmt Stahl.
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