Die Krise in der Backstube

Sie wollen die Flinte – oder besser den Brotschieber – nicht ins Korn werfen. Bäckermeister und Konditor Daniel Böhm aus Nordheim und Bäckermeister und Betriebswirt Roland Bürk aus Güglingen müssen sich mittlerweile aber gut überlegen, was sie backen und wie sie ihre Öfen beladen.

Der Grund sind die steigenden Energiepreise. „Um Strom zu sparen, haben wir sämtliche Lampen auf LED umgestellt, aber das macht nur einen Bruchteil der Kosten aus“, sagt Böhm, der im Jahr 2018 in Nordheim eine Bäckerei übernommen hat. Inzwischen hat er zudem eine Filiale im Brackenheimer Teilort Hausen und beliefert das Café Lichtburg in Lauffen. Er hat 30 Angestellte, darunter sechs Auszubildende. „Schließen ist keine Option“, sagt der 31-Jährige, der an sieben Tagen pro Woche seinen Laden geöffnet hat.

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Seine Brezeln kürzer backen, geht auch nicht, wohl aber die Kühlung oder die Froster um zwei Grad herunterzudrehen. „Zum Glück haben wir keine Gasöfen“, sagt Böhm. Zudem hat er bis Jahresende einen Vertrag mit seinem Energielieferanten. Doch danach werden die Preise sicher steigen, ist er überzeugt.

Brezel für einen Euro

Nicht nur die Energiepreise machen dem Bäckermeister zu schaffen, auch das Getreide ist massiv teurer geworden. „Unsere Brezeln kosten noch 90 Cent. Es gibt Kollegen, die müssen schon einen Euro verlangen“, hat er beobachtet. Auch die Preise für Verpackungsmaterial haben angezogen. Und die richtig teuren Dinge kommen erst mit der Weihnachtsbäckerei: Denn Butter ist um einiges im Preis gestiegen, ebenso Rosinen oder Mandeln. „Von einigen Backwaren backen wir weniger, damit abends nichts übrig bleibt“, sagt Böhm. Als Beispiel nennt er Mandelcroissants. Die dürfen nachmittags auch mal ausgehen. 

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34 Mitarbeiter inklusive Aushilfen arbeiten für Roland Bürk, der neben seinem Produktionsstandort in Güglingen eine Filiale in Brackenheim betreibt. Die Bürokratie werde immer größer, so dass die beiden Geschäfte zwar montags geschlossen sind, er aber immer häufiger den Ruhetag am Schreibtisch verbringe, sagt seine Frau, Konditormeisterin Anita Bürk. Derzeit ist sie mit ihrem „Heiligtum“ beschäftigt, wie sie scherzhaft die Weihnachtsbäckerei nennt. Eine große Auswahl an Gutsle gehört für sie zum Standard. Hinzu kommen andere saisonale Artikel, etwa der beliebte Rieslingstollen „St. Michael“ mit kandierten Ananas- und Papayastückchen, die Rosinen werden in Riesling der örtlichen Winzergenossenschaft anstatt in Rum eingelegt.

Das Unternehmerehepaar ist froh, dass es keine Gasöfen zum Backen hat, doch auch die beiden Elektrobacköfen ziehen viel Energie. Die Beleuchtung wurde schon vor Jahren auf LED umgestellt, da gebe es kein Einsparpotential mehr.

Noch gebe es genügend Kunden, die Wert auf gute Qualität bei Brot und Backwaren legen: „Die verständnisvollen Rückmeldungen unserer Kunden freuen uns, die wissen, dass die kleinen Handwerksbetriebe alle zu kämpfen haben.“ Doch beim Anstieg der Preise in so vielen Bereichen werde irgendwann bei jedem Bürger die Spitze erreicht sein. „Die nächsten Jahre bleiben spannend“, meint Bäckermeister Bürk.

Zwölf Euro Mindestlohn

Dass der Mindestlohn im Oktober auf zwölf Euro pro Stunde gestiegen ist, nennen beide Bäckermeister als einen der Gründe, warum sie die Backwaren teurer anbieten müssen. „Jetzt muss ich einer Schülerin, die ab und zu im Verkauf aushilft, ebenfalls zwölf Euro zahlen, egal ob sie flott arbeitet oder nicht. Das ist ein Haufen Geld“, erklärt Roland Bürk. Der sogenannte Rattenschwanz folge gleich hinterher: Denn die ausgebildeten und qualifizierten Mitarbeiter möchten natürlich deutlich mehr Geld verdienen als die Aushilfen. 

 

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