Bäckerei Glück backt seit 150 Jahren Brezeln nach einem Familienrezept

Des Schwaben liebstes Gebäck ist die Laugenbrezel, noch ofenwarm mit Butter zum Kaffee oder pur zum Glas Most oder Wein. Weich in der Mitte, kross an den Enden, mit einer glänzend goldbraunen Lauge und mit körnigem Salz bestreut muss sie sein, und frisch aus der Backstube.

"Das Rezept wird nicht verändert"

Ein Fachmann für das Traditionsgebäck ist Bäckermeister Gerhard Glück in Weinsberg. Und das aus gutem Grund: Seit 150 Jahren wird dasselbe Rezept für die Laugenbrezeln verwendet und dieses kam aus der königlichen Backstube in Stuttgart. Der Urgroßvater Julius Glück war dort tätig. 1870 heiratete er die Weinsberger Bäckerstochter Christine Stark. Als er im selben Jahr die Backstube der Braut übernahm, durfte er das Brezel-Rezept aus der Stuttgarter Hofbäckerei übernehmen.

So war er der Erste, der in Weinsberg das Laugengebäck anbieten konnte. "Wir backen heute in der vierten Generation noch danach", sagt Gerhard Glück. "Das Rezept wird nicht verändert."

Was macht eine gute Brezel aus? "Es kommt auf die Qualität der Zutaten an, und dass man sich trotz großem Aufwand Zeit dazu lässt", berichtet er. Die Zutaten sind Mehl, Salz, Pflanzenfett und Hefe. Der Teig wird portionsweise zu einem Strang gerollt. Dann gilt es, die Enden mit einer schwungvollen Handbewegung in der Luft zu zwei Schlingen zu drehen und die Enden auf dem Teigstrang anzudrücken. Drei Monate ständiger Übung brauche es wohl für die perfekte Handbewegung. meint Gerhard Glück. Er kann das aus dem Effeff. Seitdem er 1978 die Backstube seines Vaters Hermann Glück übernahm, hat er tausende Teiglinge zu gleichmäßigen Brezeln geschwungen.

Duftend und goldbraun

Beim nächsten Schritt muss die Hefe-Brezel ruhen und gären. Sie kommt ins Kühlhaus, damit die Teigoberfläche eine zarte Haut bildet. Anschließend wird die Natronlauge aufgetragen. Früher wurde die Brezel damit bepinselt oder das Blech ins Natronbad getaucht, heute werden die Teiglinge automatisch besprüht. Anschließend wird grobes Salz per Hand darüber gestreut.

---

---

"Da die Natronlauge Teile des Salzes aufnimmt, steigert es den Geschmack", weiß der erfahrene Bäckermeister. Wer kein Salz auf seiner Brezel mag, kann es nach dem Backen leicht abstreifen. Auch auf die Temperatur und auf die Backzeit kommt es an. Nach circa 15 Minuten im Backofen ist es dann soweit: Duftend und goldbraun zeigt sich des Schwaben liebstes Gebäck. "Wir backen ständig frisch", betont Gerhard Glück.

Das heißt für ihn seit über 40 Jahren täglich in aller Herrgottsfrühe aufzustehen. "Mir fällt das Aufstehen immer noch schwer, aber ich mache es von Herzen", meint er. Von 4.30 bis 12 Uhr kommen die Brezel-Bleche laufend aus dem Backofen.

"Brezeln wird es immer geben"

Zu seinem Sortiment gehören auch verschiedene Brotsorten und Brötchen, die gleichfalls seit den Morgenstunden angeboten werden. Zwischen 15 und 16 Uhr backen Mitarbeiterinnen nochmals Brezeln nach, ofenwarm zum Feierabend. Es kommen immer vielfältigere Brot- und Brötchensorten auf dem Markt, verdrängen diese die Brezel? "Brezeln wird es immer geben, das ist eine regionale Spezialität", zeigt sich der heute 66-Jährige überzeugt.

Die Bäcker-Tradition im Familienbetrieb wird in Weinsberg weitergehen. Wenn Sohn Stephan Glück Ende des Jahres mit 39 Jahren die elterliche Bäckerei mit Café übernimmt, startet die fünfte Generation. Auch dann werden die Brezeln nach Ur-Ur-Großvaters Rezept aus der Stuttgarter Hofbäckerei gebacken.

Kommentare öffnen