Wo die Lebensmittelkontrolleurin ganz genau hinsieht und riecht

Stephanie Thierer greift nach einem Päckchen eingeschweißter Landjäger. "Alles drauf", stellt sie fest und meint damit das Zutatenverzeichnis. Thierer nimmt an diesem Vormittag den Hofladen und das Restaurant mit Kühlhäusern, Produktions- und Arbeitsräumen der Familie Schäfer auf dem Gundelsheimer Michaelsberg genau unter die Lupe.

Die Lebensmittelkontrolleurin des Amts für Veterinärwesen und Verbraucherschutz des Landkreises Heilbronn hat ihren Besuch ausnahmsweise angekündigt. Die Schäfers waren einverstanden, dass Thierer von der Redakteurin der Heilbronner Stimme begleitet wird. Amtstierärztin Nicole Leber ist mitgekommen, um ein weiteres Aufgabenfeld der Behörde in der Praxis vorzustellen: die Tierschutzkontrolle auf dem Bio-Hof, der auch Ferienwohnungen anbietet.

---

---

Thierer öffnet im Hofladen die Kühlvitrine mit eingemachten Fleischgerichten aus eigener Herstellung und schaut nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum. Bei den Eierstiegen erklärt sie: Werden die Eier lose verkauft, müssen diese immer in einer neuen Schachtel verpackt werden. Lebensmittelsicherheit geht vor Nachhaltigkeit. Speisenproben entnimmt Thierer an diesem Tag nicht.

Das Fleischkühlhaus hat die richtige Temperatur

Das Thermometer im Fleischkühlhaus zeigt drei Grad Celsius an, maximal vier dürfen es sein. Hier hängen zwei Angusrinderhälften und ein Duroc-Schwein. "Saitenwürste 29" steht auf einem Etikett der gefüllten Kisten in den Regalen. Junior Michael Schäfer, Metzger und Koch, weiß somit, in welcher Kalenderwoche das Produkt, das in die Bedientheke des Hofladens wandert, hergestellt wurde.

Thierer bleibt an jedem Handwaschbecken stehen, das mit Seife und Einmal-Papiertüchern ausgestattet sein muss. Sie dreht den Hahn mit Warmwasser auf - wegen der Hygiene ein Muss. "Es gibt Sparfüchse, die drehen das heiße Wasser ab", erzählt sie aus der Praxis. "Können wir das Kuttermesser aufmachen?", fragt sie in der Wurstküche beim Fleischwolf. Bei den Maschinen und Geräten prüft sie, ob diese alte Verschmutzungen aufweisen oder Reste von der Produktion. "Das ist sonst ein Nährboden für Bakterien." Deshalb wirft sie auch mal einen Blick unter eine Ablagefläche oder auf Arbeitsbretter, die keine allzu tiefen Riefen haben sollten. Besonderes Augenmerk schenkt sie Dichtungen und Ritzen als möglichen Kontaminationsquellen.

Nach der Produktion muss gründlich gereinigt werden

Vier bis fünf Stunden, so erzählt Metzger Schäfer, dauere die Reinigung der Wurstküche nach dem Produktionstag. Einmal im Jahr bekommen die 30 Mitarbeiter des Familienbetriebs eine Hygieneschulung, um das Wissen aufzufrischen. Müll muss grundsätzlich geschlossen gesammelt werden. Lebensmittel dürfen nur in Behältnissen aufbewahrt oder mit Folie abgedeckt werden, die das Glas- und Gabel-Symbol haben, erklärt Thierer.

"Das Veterinäramt hat uns gut beraten", erinnert sich Hofeigentümer Michael Schäfer senior an 2006, als aus dem ehemaligen Stall die Wurstküche wurde. Auch das gehört zum Aufgabenfeld der Behörde. Apropos Räumlichkeiten: Die sind auch Bestandteil der Kontrolle. Jedes zu öffnende Fenster braucht ein Fliegengitter, offene Bohrlöcher sind zu schließen, sonst könnten sich Schädlinge einnisten.

Am Geruch lässt sich schon viel erkennen

"Der Geruch ist manchmal schon ein Signal, ob ein Betrieb gut ist oder schmuddelig", sagt Thierer und macht sich auf den Weg ins Restaurant. Nicht nur optisch, sondern auch olfaktorisch ist bei den Schäfers alles in Ordnung.

Thierer blickt in das Reinigungsbuch für die Schankanlage, überzeugt sich, dass die Speisekarte eine Zutatenliste enthält und eine Allergiekarte vorhanden ist. Die Trennung in Fleisch-, Salat- und Beilagenposten in der Küche verhindere Kreuzungswege - und dass auf einem blauen Schneidebrett für Fisch anschließend Gurke geschnitten werde, merkt Schäfer junior an. Damit seien die Abläufe strukturiert und übersichtlich, lobt die Kontrolleurin.

Keine Beanstandungen, lautet Thierers Fazit nach eineinhalb Stunden. "Das ist ein guter Betrieb", sagt sie. Alles sei ordentlich aufgeräumt. "Es steht kein Kartoffelsalat drei Tage in der Theke", spricht sie an, was ihr anderswo schon untergekommen ist. Bei Mängeln setzt die Kontrolleurin eine Frist zur Beseitigung und kommt zur Nachkontrolle. "Es gibt immer Fälle, bei denen man sagt, das geht gar nicht", berichtet Thierer aus ihrer langjährigen Erfahrung. Dass aber ein Betrieb geschlossen werde, "solche Extremfälle haben wir nicht".

Manche Beschwerde lässt sich nicht verifizieren

Die Leute seien sensibler geworden, sowohl die Betreiber als auch die Verbraucher, meint Thierer. Von ihrer Chefin, Dr. Stephanie Beker-Hess, kommt der Hinweis, dass sich bei Kontrollen vor Ort die Gründe der Beschwerde mitunter nicht verifizieren ließen. Ihre Mitarbeiterin weist darauf hin, dass die Behörde die Kontrollen erhöht habe. Man schaffe es aber nicht ganz, jeden Betrieb einmal jährlich aufzusuchen. Deshalb bilde das Amt derzeit zwei Leute aus.

Das Kontrollsystem sei risiko-orientiert. "Wenn jemand auffällig war, bekommt er öfters Besuch", macht Thierer deutlich. Altenheime würden natürlich häufiger überprüft als Getränkemärkte. Das Einsatzfeld der Meister oder Techniker aus den Berufen Bäcker, Koch, Metzger und Konditor mit Zusatzausbildung zum Lebensmittelkontrolleur sind auch Imbisse, Schulkioske, Kantinen oder Lebensmittelhersteller. Beprobt werden auch Kosmetika und Bedarfsgegenstände, wie Spielzeug.

Kommentare öffnen