Urige Körner bringen Mehrwert
Heinz und Silke Hörcher arbeiten auf ihrem Hof in Widdern-Unterkessach seit Jahren mit alten Getreidesorten. Sie erklären, warum Dinkel, Emmer und Co. viel Gutes enthalten
Getreide ist nicht gleich Getreide. Das wird einem schnell klar, wenn man sich mit Heinz und Silke Hörcher über ihren Demeter-Hof in Unterkessach und die Produkte unterhält, die sie ernten und verarbeiten. Sie setzen komplett auf Ur-Getreidesorten wie Dinkel, Emmer, Einkorn, Roggen und auch Buchweizen. Auf diesen Trend sind die beiden aber nicht erst kürzlich aufgesprungen. Sie bauen die Vorgänger der modernen Getreidesorten bereits seit 2006 an und haben immer mehr über die Vorteile und gesundheitlichen Aspekte der Körner gelernt, wie sie erzählen.
"Das große Plus bei den Ur-Getreidearten sind die Spelzen, die die Körner fest umschließen", erklärt Heinz Hörcher. Sie schützen die Körner vor negativen Umwelteinflüssen, fügt Silke Hörcher hinzu. "Das wusste schon Hildegard von Bingen." Der Weizen hingegen werde bei der Ernte bereits vom Mähdrescher entspelzt. Beim Dinkel passiere das zwar auch teilweise, der Großteil der Spelzen bleibe aber erhalten, erläutert Heinz Hörcher. So seien die Körner länger haltbar und könnten besser gelagert werden. Erst bevor die Körner zu Mehl vermahlen werden, müssen sie von den Spelzen getrennt werden, erläutert er.
In modernen Dinkelsorten ist teilweise Weizen eingekreuzt
Die Hörchers bauen die Ur-Dinkelsorte Okerkulmer Rotkorn an, was nichts mit modernen Dinkelsorten zu tun hat. Bei denen sei teilweise Weizen eingekreuzt worden, um so den Ertrag sowie die Standfestigkeit zu steigern, da diese kürzere Halme haben, erläutern sie. Man brauche aber auch ordentlich Chemie beim Anbau. Das möchten die Hörchers nicht, die von konventioneller Landwirtschaft nach und nach auf biologisch dynamischen Anbau umgestellt haben.
Der Ernährungstrend gibt ihnen Recht. Immer mehr Menschen achten verstärkt darauf, wie sie essen und besinnen sich auf Ur-Körner, die auch viele Allergiker besser vertragen, berichtet Silke Hörcher. Jede Sorte habe auch einen Mehrwert für den Körper: Emmer habe zum Beispiel viel Eisen. "Wo der Eisengehalt beim Weizen aufhört, fängt der beim Emmer erst an." Einkorn habe dagegen viel Beta-Carotin, das zum Beispiel zur Herzgesundheit beitrage und Entzündungen vorbeuge.
Ihr Getreide verkaufen die Hörchers als Körner und als Mehl. Den Ur-Dinkel bringen sie zum Teil zu einer erfahrenen Müllerin nach Rosenberg. "Dort bekommen wir unser Produkt eins zu eins wieder", erklärt Silke Hörcher den Vorteil gegenüber größeren Mühlen in der Region.
"Vollkorn geht auch saftig", sagt Silke Hörcher
Aber auch auf dem Hof wird seit 2008 gemahlen. Und zwar Vollkornmehl. Im Januar haben die Hörchers dafür eine alte Steinmühle gegen eine sogenannte Wirbelmühle ersetzt. "Mit der machen wir puderfeines Vollkornmehl", berichtet Heinz Hörcher. Dieses Verfahren sei schonender, erhitze das Korn nicht so sehr wie bei anderen Mühlen, wodurch noch mehr Vitamine erhalten bleiben, erläutert Silke Hörcher. Das feine Mehl bewirke zudem, dass die Backwaren länger feucht bleiben. Denn: "Vollkorn geht auch saftig", sagt sie, die mit ihren "Mädels" für die Hofbackstube verantwortlich ist. Sich das Backen mit den Ur-Getreidesorten beizubringen habe ein bisschen gedauert. Inzwischen gebe sie aber auch Kurse.
Silke Hörcher setzt auf eine lange Teigführung, verwendet weniger Hefe und greift ersatzweise auch zu Sauerteig. Alles mit dem Ziel, möglichst gesunde und leckere Produkte herzustellen. Ihre Kunden hätten dabei auch schon festgestellt, dass sie zum Frühstück weniger Brötchen brauchen. Die Vollkorn-Sachen sättigen nämlich auch schneller, sagt Silke Hörcher. Für Kinder, die gegenüber dunklen Brot- oder Brötchen-Sorten skeptisch sind, hat sie zudem den Tipp, mit Einkorn zu backen. So werde auch Vollkorn-Gebäck gelblich hell.
Mit Buchweizen lässt sich glutenfrei backen
Die Hörchers machen auch Buchweizen-Mehl, das glutenfrei ist. Silke Hörcher backt damit zum Beispiel Biskuit. Ihr Rezept: fünf Eier, 150 Gramm Zucker, 150 Gramm feines Buchweizenmehl, drei Esslöffel heißes Wasser. Alle Zutaten ohne Mehl zirka zehn Minuten schaumig schlagen, dann das Mehl vorsichtig unterheben. Auf ein Blech gestrichen kommt der Teig 18 Minuten bei 180 Grad in den Ofen. Silke Hörcher serviert den Biskuitboden zum Beispiel mit Sahne und Preißelbeer-Marmelade. Er könne aber auch wie jeder andere Biskuit belegt werden.
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