Luise Haarers Kochbuch: Schwäbische Küchengeheimnisse

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„Mama, wie mache ich Linsen?“ Spätestens wenn dieser Notruf aus dem fernen Hamburg auf dem Smartphone der stets gut informierten schwäbischen Studentenmutter aufpoppt, ist es Zeit für die Anschaffung eines Haarer-Kochbuchs.

Linsen aus der Dose schmecken fürchterlich und kein bisschen nach daheim. Im fernen Norden werden sie in keinem Restaurant aufgetischt und schon gleich gar nicht mit Spätzle und Saitenwürschtle. Ganz abgesehen davon, dass es solche Stätten schwäbisch-gemütlicher Gastlichkeit und Kochkunst gar nicht gibt. Und Warten, bis man in den Semesterferien endlich mal wieder zu Hause vorbeikommt, das dauert viel zu lang, wenn man Hunger nach Heimat hat.

Der guten Hausfrau und Mutter hätte Luise Haarer (1892 bis 1976) empfohlen, dem Kind auf dem Weg in die Studenten-WG doch ihr Kochbuch in den Rucksack zu stecken. „Merke ein für allemal folgendes“, hätte sie in ihrem unnachahmlichen Imperativ gesagt: „Ohne Spätzle, Träubleskuchen und Grießklößchen wird kein Schwabe glücklich.“

Entwicklung zum schwäbischen „Nationalkochbuch“ 

1932 hat die Hauswirtschaftslehrerin Luise Haarer zum ersten Mal ihr Standardwerk „Kochen und Backen nach Grundrezepten“ veröffentlicht. Im Lauf der Jahre und Jahrzehnte ist es zum schwäbischen „Nationalkochbuch“ geworden, weitergereicht von Generation zu Generation, weit über eine Million Exemplare hat der Schneider-Verlag in Hohengehren verkauft. Heimlicher Bestseller ist die bewusst altertümlich gehaltene Ausgabe, „mit grausigen Schwarzweißaufnahmen“, wie Verleger Ulrich Schneider lachend gesteht: „Die wird nach wie vor gut verlangt.“ Schließlich verschenken Mütter und Großmütter mit dem Kochbuch eine kleine Gebrauchsanweisung, wie man – wenigstens kulinarisch – ein Schwabe ist und bleibt.

Das ist der populäre Nebeneffekt von Haarers Werk. Denn Anfang der 1930er Jahre war das Kochbuch als moderner Ratgeber konzipiert. Im Zeitalter von Einbauküche (seit den 20er Jahren), Elektroherd (seit 1891) und weiblicher Erwerbsarbeit auch in bürgerlichen Familienkreisen wollte Luise Haarer den Frauen das Wirtschaften in Küche und Haus erleichtern. Alltagswissen vererbte sich nicht mehr als Selbstverständlichkeit. Luise Haarer verfasste ein Schulkochbuch, das jedem Mädchen praktisch zur Seite stand: übersichtlich, mit vielen Tabellen und Merksätzen zum Auswendiglernen.

Basis aller Küchenkunst ist seit damals das Grundrezept für vier Portionen. Wer sie beherrscht, kann irgendwann das Kochbuch beiseite legen und seiner allerdings schwäbisch-geprägten Kochkreativität freien Lauf lassen. In Haarers Vorwort liest sich das noch heute so: „Auf dem sicheren Fundament von Grundrezepten und Grundregeln sind jeder gescheiten Frau die Mittel zur selbstständigen Ab- und Umwandlung der Gerichte in die Hand gegeben.“ Den Männern natürlich auch.

Die Vererbung schwäbischen Kochens

„Die vollständige Anleitung lese ich gar nicht mehr“, verrät Franka Weihbrecht (43). Ihr reichen die Zutaten für Fleischteig, Bohnengemüse oder Grießschnitten. Aus Thüringen im Jagsttal gelandet, ist die Kreisgeschäftsführerin der Landfrauen in Heilbronn keine typische, aber nicht weniger begeisterte Haarer-Anhängerin. Erst als sie die Ausbildung zur Fachkraft für ländlichen Haushalt machte, lernte sie das Kochbuch kennen. Als Schullektüre. Das war bei den Schülerinnen der Mörike-Mädchenrealschule in Heilbronn zu Brigitte Krummlaufs (62) Schulzeiten keinen Deut anders: „Und meine Kinder haben es genauso gehabt wie ich“, erklärt die Kreisvorsitzende der Landfrauen, wie die Vererbung schwäbischen Kochens funktioniert.

Werk landet immer noch auf dem Gabentisch

Heute werden zwar kaum noch Klassensätze für Schulen geordert, weiß Verleger Ulrich Schneider, doch zu Ostern und Weihnachten wird „die Haarer“ jungen Leuten gern auf den Gabentisch gelegt.

An den Gebrauchsspuren sieht Hannelore Wörz (65), die Ehrenvorsitzende des Landfrauenverbandes Württemberg-Baden, dass auch in den Küchen ihrer Kinder gern nach dem Haarer gegriffen wird. Ihr eigenes Kochbuch hat längst seinen Einband verloren. Kleine Bleistift-Einträge verraten, wie lange es dauert, bis das Essen auf dem Tisch steht. Grundrezepte lassen sich umrechnen, die Zahlen sind handschriftlich ergänzt. Wie man alte Wecken in Karthäuser Klöße oder einen Ofenschlupfer verwandelt, das steht im Haarer.

Spätzle, Apfelstrudel, Braten mit Soße, Schnitzbrot, Serviettenkloß, Grünkernküchlein, Flädle natürlich, Grießklößchen und Reisbrei – Luise Haarer lässt kaum ein althergebrachtes Gericht aus. „Pfitzauf“, Brigitte Krummlauf schwört darauf: „Nur aus der Haarer.“ Geht es ans Geleekochen oder an ein Backwerk, das man nicht alle Tage macht: Sie schlägt nach bei Haarer.

Erst die Zutaten, dann die Zubereitung – so ist jedes Rezept aufgebaut. Tabellen verschaffen Überblick. Einführend erklärt Luise Haarer die Lebensmittel, unübertroffen sind ihre Merksätze – in der günstigen Volksausgabe blau gedruckt. „Die blauen Regeln, die hat man in der Schule wirklich durchgenommen“, erinnert sich Brigitte Krummlauf. Heute lachen die Frauen über den schulmeisterlichen Ton, manch vorgestrig anmutenden Rat und doch schätzen sie die elementaren Kochtipps.

Praktische Winke zum Sparen

Wer kommt schon auf die Idee, einen Tortenboden mit „einem guten Zwirn“ (Faden) auseinanderzuschneiden? Den Hefezopf beginnt man in der Mitte zu flechten, dann sind die Stränge halb so lang und kleben nicht aneinander. Ein Bild verrät, wie der schwäbische Kranz, der mit Nüssen und Rosinen, gewunden wird. Die Haarer warnt sogar die Pilzsammler: „Meide alte und solche Pilze, bei denen man nicht sicher ist, ob sie eßbar sind.“ Und sie gibt „praktische Winke zum Sparen“, zum Beispiel: „Bevorzuge, wenn du mit wenig Wirtschaftsgeld auskommen mußt, die Herstellung von Hefegebäck, weil es auch mit wenig Fett und ohne Ei gut und schmackhaft wird.“ Sogar das Kaffeekochen wird erklärt und warum man Kaffee nie aufkocht: „Koche weder den Kaffeezusatz, noch den Kaffee, sonst teilt sich das Aroma wohl der ganzen Wohnung, nicht aber dem Getränk mit.“

Im Zeitalter von Dampfentsafter und Thermomix mutet es natürlich kurios an, für leckeren Gelee den Saft kurz aufgekochter Himbeeren durch ein feuchtes Tuch ablaufen zu lassen, das auch noch an Hockerbeinen festgezurrt ist. Nicht nur die lästigen Kernle, alle Bewohner der im Wald gesammelten Früchte werden restlos herausgefiltert. Veganer werden Haarer loben. Die Landfrauen lachen fröhlich. So weit kommt’s noch, dass sie solche Umstände machten.

Einfache und feine Gerichte

Es gibt Alltags- und Festtagskuchen, zum Beispiel einfachen, besseren, feinen und feinsten Gugelhopf, einfache und feine Flachswickel und die einfache und feinere Art Träubleskuchen zu backen. Dieser Vielfalt liegt weniger schwäbische Sparsamkeit zugrunde, sonst hätte die Kochbuchautorin auf die teureren Variationen – sechs Eier im Gugelhopf – ja verzichten können. Ihr Grundgedanke ist vielmehr ein jedes Gericht zu seiner Zeit: „Berücksichtige stets die Marktlage und kaufe Obst und Gemüse zur richtigen Reifezeit.“. Sie argumentiert saisonal und regional und ist damit ausgesprochen modern.