Brot selber backen ist einfach und vielfältig zugleich

Mehr als Mehl, Wasser und Salz braucht es nicht, um des Deutschen liebstes Lebensmittel herzustellen: das Brot. Es ist inzwischen sogar nationales Kulturerbe. Die Deutschen essen aber nicht nur gern Brot, sie backen es auch gern selbst. Diesen Trend beobachtet auch Kathrin Bromberg, die ihr Brot schon seit ein paar Jahren herstellt und kaum noch welches kauft. "Es gibt inzwischen viel mehr Literatur zum Thema", erzählt die 33-Jährige.

Historisches Backhaus soll wieder öffnen 

Bromberg setzt sich in Beilstein-Schmidhausen mit der Initiative "Backschmide" für die Wiederbelebung des historischen Backhauses im Stadtteil ein. Die Planungen dafür sind weit gediehen, und so ist Bromberg optimistisch, im Herbst zum ersten Mal den Holzofen anheizen zu können.

"Wenn ich es mir aussuchen könnte, würde ich nur im Backhaus backen", sagt sie. Das Ergebnis schmecke ihr einfach noch besser als aus dem Elektro-Ofen in der heimischen Küche. Normalerweise backt Bromberg regelmäßig im Backhaus in Billensbach und friert ihr Brot ein. Doch seit Corona den Alltag bestimmt, finden dort keine Backtage mehr statt. Dann eben doch der Elektro-Ofen.

Damit auch hier ein bisschen Backhaus-Atmosphäre herrscht, stürzt Bromberg ihren Teig nicht einfach aufs Blech, auch wenn das gehen würde. Sie verwendet einen gusseisernen Topf mit Deckel. "So bleibt die Feuchtigkeit drin", erläutert die Hobby-Bäckerin. Und das Brot bekomme immer eine schöne runde Form. Durch die Feuchtigkeit ist das Produkt später saftiger, und die Kruste glänzt.

Vollkorn-Roggenmehl hat viele Enzyme 

Die Zutatenliste für einfaches Brot ist kurz. Zu Mehl, Wasser und Salz muss nur noch ein Triebmittel, schon kann es losgehen. Wer keine Hefe hat oder bekommt, wie es in Corona-Zeiten öfter vorkam, der kann sich aus Wasser und Mehl einen Sauerteigansatz züchten. Bromberg verwendet dafür gern Vollkorn-Roggenmehl, weil es viele Enzyme hat. Anleitungen gibt es dazu einige im Internet.

Brotbacken ist Erfahrungssache

Bis alles routiniert klappt und man sich Experimente zutrauen kann, dauert es beim Brotbacken aber eine Weile, sagt Kathrin Bromberg. "Es ist Erfahrungssache." Anfängern rät sie, sich ein einfaches Rezept zu suchen und stur danach vorzugehen. "Vor allem muss man erst einmal das ganze Rezept lesen und genug Zeit einplanen", erläutert sie mit Blick auf die teils langen Ruhezeiten bei Brotteigen. So habe man mit großer Wahrscheinlichkeit ein Erfolgserlebnis und bleibe dran.

Auch Bromberg musste feststellen: Backen ist nicht gleich backen. Als erfahrene Kuchenbäckerin ging sie davon aus, auch Brot locker hinzubekommen. "Meine ersten Ergebnisse waren aber wie Steine", erinnert sie sich. Know-how muss man sich also auch hier erst erarbeiten.

Aber es lohnt sich. Heute backt Bromberg die verschiedensten Brote, weiß, wie sie Gewürze und Mehle variiert und bekommt so aus wenig Grundzutaten vielfältige Geschmacksrichtungen auf den Brotzeittisch.

Unglaublich findet die 33-Jährige, wie günstig Brot beim Discounter teilweise ist. Da habe sie die Befürchtung, dass keine hochwertigen Rohstoffe verwendet werden. Deshalb gilt bei ihr: Wenn Brot kaufen, dann beim Bäcker.

Regionale Produkte verwenden

Apropos Rohstoffe: Kathrin Bromberg versucht auch im größten Stress, ihr Mehl frisch gemahlen bei einer Mühle in der Region zu kaufen und nicht allzu lang zu lagern. So verwende man nicht nur frische, regionale Produkte, sondern bekomme auch einen noch besseren Geschmack hin.

Das Brotbacken hat die Informatikerin, die Vollzeit arbeitet und auch ehrenamtliche Verpflichtungen hat, gut in ihren Alltag integriert. "Das, was am längsten dauert, sind die Wartezeiten." Die gelte es sinnvoll zu nutzen. Dann sei Brotbacken gar nicht so aufwendig, wie es im ersten Moment scheine.

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Rezept für 1 Kilogramm Backschmide-Bauernbrot 

• 12g Salz
• 425g Bauernbrotmehl
• 25g Roggenmehl
• 50g Weizenvollkornmehl
• 2g Trockenhefe 
• 7g frische Hefe 
• 70-100g Sauerteig
• 375ml lauwarmes Wasser 

Anleitung 

• Die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben
• Alles gut miteinander verkneten, bis der Teig nicht mehr klebt. (Der Knetvorgang kann bis zu 10 Minuten dauern. Anfangs ist der Teig sehr dünn, aber das Mehl nimmt nach und nach beim Kneten das Wasser auf (Quellvorgang). Kein weiteres Mehl hinzufügen!)  
• Den Teig 2-3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort (z.B. Keller, Balkon) gehen lassen.
• Den Teig zu einem Brotlaib formen und in ein mit einem Geschirrtuch (bemehlen) ausgelegtes Gärkörbchen (alternativ eine Schüssel oder ein Sieb) legen. Den Teig eine gute halbe Stunde ruhen lassen.  
• Den Backofen und das Backblech (oder einen Pizzastein) auf 250°C vorheizen.
• Den Brotlaib auf das Backblech (oder den Pizzastein) stürzen und in den Ofen schieben.
• Nach 30 Minuten (mit Pizzastein schon nach 10 Minuten) die Temperatur auf 180°C reduzieren.
• Nach weiteren 30 (50) Minuten sollte das Brot fertig sein. Einfach mit der „Klopfprobe“ überprüfen.
• Klopfprobe: Klingt das Brot hohl, wenn man auf den Boden klopft, so ist es fertig. Achtung heiß! Mit Topflappen arbeiten. 

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Weitere Rezepte auch unter meine.stimme.de 

Viele Brot- und Brötchenrezepte sind bei einer Mitmachaktion auf dem Bürgerportal Meine.Stimme zusammengekommen.

Alle Rezepte unter: www.meine.stimme.de. Der nächste Serienteil zum Thema Superfood erscheint am 2. Juli auf der Service-Seite.

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