Pfaffenhofener Weingut Wachtstetter zählt zu Deutschlands Top-Betrieben

Man muss die Emotionen, die im Wein sind, auch leben", sagt Rainer Wachtstetter. Und das tut er: In Weinberg, Keller und eigener Gaststätte. Nicht nur seine Kunden, auch die Experten einschlägiger Fachzeitschriften wissen das zu schätzen. Vom Gault Millau beispielsweise wurde das Pfaffenhofener Weingut ganz aktuell mit drei von vier Trauben ausgezeichnet und zählt damit weiterhin zu den deutschen Top-Betrieben.

Rainer Wachtstetter ist auf dem Boden geblieben. Geerdet im wahrsten Sinne des Wortes. "Ich lege größten Wert auf die Arbeit im Weinberg, denn dort wird die Qualität gemacht", sagt der 52-Jährige. "Herkunft, Boden und charaktervolle Weine, die nicht austauschbar sind, liegen mir am Herzen." Schon immer habe sein Betrieb naturnah gewirtschaftet. Die Umstellung auf Bio ist der nächste Schritt. "In zwei Jahren sind wir soweit."

Früher nur ein Rot- und ein Weißwein

Landwirtschaft und die Gaststätte Adler betreibt seine Familie seit Generationen. Der Weinbau hat eine untergeordnete Rolle gespielt. "Die Anbaufläche betrug 30 bis 40 Ar. Da ist halt ein Rot- und ein Weißwein hergestellt worden für die Wirtschaft", erzählt Rainer Wachtstetter. Erst Mitte der 1980er-Jahre hätten sein Großvater und sein Vater Wein in Flaschen abgefüllt und verkauft.

"Mein Opa Ernst Combé hat mich zum Weinbau gebracht. Schon als kleiner Kerle bin ich mit ihm in den Wengert gegangen", sagt Wachtstetter. Anders als der Ackerbau habe ihn das begeistert. "Wein erfährt eine andere Wertschätzung als etwa Getreide", so sein Eindruck. "Und welches andere Lebensmittel kann man auch nach zehn bis 15 Jahren aufmachen, und es ist noch gut?"

Nach der Winzerlehre und der Ausbildung zum Weinbautechniker in Weinsberg ist Rainer Wachtstetter in den elterlichen Betrieb zurückgekehrt. Zusammen mit seiner Ehefrau Anette hat er sich aufs Weingut spezialisiert. 21 Hektar bewirtschaften sie derzeit mit drei Angestellten und einer Auszubildenden. An der Südlage des Heuchelbergs mit Neigungen zwischen 25 und 60 Prozent. "Ganz klassisch für diese Region sind wir rotweinlastig. Hauptsorte ist der Lemberger", sagt Wachtstetter. "Der Stil, wie wir den Wein ausbauen, ist schon ein Stück weit internationaler." Alle Rotweine werden über Maischegärung und im Holzfass ausgebaut: "Das ist unsere Handschrift."

Weiter zu expandieren, ist für den Pfaffenhofener kein Thema: Zuviel Zeit müsste er dann in die Vermarktung stecken, Strukturen ändern und Verantwortung abgeben. "Ich bin Winzer und möchte den Bezug zu meinen Reben nicht verlieren", erklärt Wachtstetter. Für ihn sei das nicht nur Beruf, "sondern fast schon Hobby".

Als Selbstvermarkter verbinden Anette und Rainer Wachtstetter "den Wein mit einem Zusatznutzen". Gemeint ist die Gaststätte, in die sein Urgroßvater Karl Combé, ein Waldenser, vor vier Generationen eingeheiratet hat. Zu Zeiten von Rainer Wachtstetters Eltern Anni und Roland war der "Adler" durch das Spanferkelessen bekannt.

Enge Bindung zu den Kunden

Mittlerweile wird die Kundschaft aus einem Umkreis bis zu 120 Kilometer im Frühjahr und Herbst gezielt dorthin eingeladen, um auch die Weine zu verkosten. "Das ist unser Konzept", sagt der Wengerter. Geöffnet ist das Gasthaus nur an zwölf bis 15 Wochenenden im Jahr. Auf der Speisekarte steht schwäbische Küche. Vom Spanferkel über Zwiebelrostbraten bis hin zu Kässpätzle. Bis vor kurzem stand Anni Wachtstetter noch am Herd. Seit ihrem Tod hat Anette Wachtstetter übernommen. "Auch mein Vater Roland darf nicht fehlen, wenn die Wirtschaft offen ist", betont Rainer Wachtstetter. Fast alle seine Gäste seien Stammkunden: "Da ist eine Bindung da."