"In der Gastronomie müssen wir etwas darstellen"

Dominique Champroux liebt und interessiert sich für die Natur. Als Kind streift er durch Gärten und Wälder, sammelt Wildkräuter und Pilze. Der Vater baut Chicorée an, der Weihnachten auf den Tisch kommt. Mit zwölf Jahren entschließt sich der junge Franzose, Koch zu werden. Heute führt der 51-Jährige das Restaurant Rebstock La Petite Provence in Heilbronn-Böckingen. Ein Gespräch über Geschmacksfragen.

Was essen Sie gern?

Dominique Champroux: Als Koch gibt es nichts, was ich nicht gern esse. Nur gegen Schweineniere bin ich allergisch. Aber sonst esse ich wirklich alles von A bis Z.
 

Wenn Sie sich mit einem Gericht etwas Gutes tun möchten, welches fällt Ihnen da ein?

Champroux: Schwierig. Es gibt so viele Zutaten ... (überlegt). Aber ich mag sehr gern ein schönes marmoriertes Steak mit hausgemachter Beurre Café de Paris. Das ist wie eine Kräuterbutter. Und dazu hausgemachte Pommes frites, aber dicke Pommes. Die dünnen sind lange frittiert und schmecken nach Fett. Ich möchte eine Pommes, die nach Kartoffel schmeckt, nicht nach Öl.
 

Zur Person

Was verbinden Sie mit diesem Gericht?

Champroux: Es ist eine einfache Küche. Bei uns im La Petite Provence praktizieren wir eine aufwendige Küche. Wenn meine Frau und ich frei haben und zu Kollegen in andere Restaurants gehen, möchte ich kein Fünf- oder Sechs-Gänge-Menü. Ich möchte eine kleine Vorspeise, ein Steak oder Fisch und ein schönes Glas Rotwein aus der Region.
 

Wie hat sich Ihr Geschmack entwickelt?

Champroux: Als Kind war ich gern bei meiner Mutter und habe auch gern gegessen. Schon mit zwölf Jahren entschied ich mich, Koch zu werden, und ab 14 besuchte ich die Kochschule. Die Ausbildung dauerte drei Jahre, anschließend absolvierte ich weitere drei Jahre, um eine Art Meister zu machen. Ich denke, mein Geschmack hat sich in der Kochschule ausgebildet. Dort lernte ich, alle Zutaten zu mögen, zu kochen und zu genießen.
 

Wie war es in Ihrer Kindheit?

Champroux: Ich denke, es macht einen Unterschied, ob man ein Stadtkind oder ein Landkind ist. Ich bin auf dem Land aufgewachsen. Meine Eltern hatten einen großen Garten mit Pflaumen-, Birnen- und Apfelbäumen und mit vielen Kräutern. Ich bin außerdem viel rausgegangen in die Natur. Ich habe Feldsalat, Löwenzahn und im Wald Champignons gesammelt. Ich erinnere mich noch gut an Austernpilze, die durch Feuchtigkeit auf einem fast toten Baum wuchsen. Heutzutage sind Austernpilze meistens gezüchtet. Dadurch ging der Geschmack verloren, er ist nicht mehr da.
 

Geschmäcker sind verschieden und über Geschmack lässt sich nicht streiten, heißt es.

Champroux: (lacht) Ich will auch nicht streiten. Ich bin ein harmonischer und sozialer Mensch, ich komme mit allen zurecht. Der Unterschied ist vielleicht der, dass ich gelernt habe, meinen Geschmack weiterzuentwickeln. Man muss vielleicht nicht alles mögen und essen, aber man sollte Neues ausprobieren. Für viele Menschen hier ist es zum Beispiel ungewohnt, wenn bei einem Dessert Obst und Gemüse kombiniert werden. Das kennen viele nicht. Wenn sie es probieren, sagen sie aber meistens: O, das ist lecker.
 

Was ist Ihr Anspruch: Wollen Sie stets die Erwartungen Ihrer Gäste erfüllen oder ihnen neue Geschmackserlebnisse verschaffen?

Champroux: Beides. Als französisches Restaurant möchte ich die typischen Gerichte mit Lamm, Fisch, Kräutern wie Rosmarin und viel Gemüse servieren. Bei mir finden Gäste keine fettigen Beilagen, stattdessen gibt es beispielsweise Reis aus der Camargue. Ich kann aber nicht den Geschmack von jedem treffen.
 

Was machen Sie, wenn ein Gast eine bestimmte Zutat in einem Menü von vorneherein ablehnt?

Champroux: Ich erwarte von meinen Gästen, dass sie zumindest probieren. Und ich muss sagen, fast alle sind positiv überrascht, weil diese Zutat anders schmeckt als das, was sie von früher kennen.
 

Geschmack drückt sich in verschiedenen Dingen aus, im Kleidungsstil zum Beispiel. Ist Ihnen Ihr Äußeres wichtig?

Champroux: Ja, ich achte auf mich. Ich würde mir zum Beispiel nie eine graue Stoffhose kaufen. Aber jeder Mensch ist anders. Ich lege Wert auf Individualität. Das Hemd, das ich trage, ist zum Beispiel ein Unikat, das gibt es nicht zu kaufen. Es ist an verschiedenen Stellen wie am Ärmel und an der Brust mit Stoffen aus der Provence verziert. Meine Gäste erkennen mich auf der Straße. Ich drücke mich durch meinen Kleidungsstil aus.
 

Warum ist Ihnen das wichtig?

Champroux: In der Gastronomie müssen wir etwas darstellen. Das hat vielleicht mit unserer Selbstständigkeit zu tun. Unser Restaurant hat ein Image. Wir gehören zu den 500 besten in Deutschland. Ich habe gelernt, dass ich mich und meinen Geschmack repräsentieren muss.
 

Wie gehen Sie mit Moden um?

Champroux: Ich habe meine Vorstellungen, was ich will. Hose ist nicht gleich Hose und Steak ist nicht gleich Steak. Während der Ausbildung in der Kochschule waren für uns Schüler Jeans und T-Shirt verboten. Wir mussten Stoffhose, weißes Hemd, Krawatte und Sakko tragen. Dort habe ich Disziplin gelernt.
 

Worin drückt sich diese Disziplin heute aus?

Champroux: Ich gebe zum Beispiel kein Essen raus, mit dem ich nicht zufrieden bin oder das mir nicht schmeckt. Ich probiere alles, bevor es serviert wird. Deshalb habe ich auch ein kleines Bäuchlein. Wenn dann ein Gast beispielsweise sagt, das war zu scharf, dann denke ich, das ist Geschmackssache. Wenn aber elf Gäste sagen, es war zu scharf, dann mache ich mir Gedanken. Als Koch probiere und experimentiere ich so lange, bis ich für mich ein positives Ergebnis habe.
 

Und trotzdem finden Sie noch Zeit für Ihren Hund.

Champroux: Ja, ich gehe drei Mal am Tag mit ihm Gassi. Bei jedem Wetter (lacht). Es ist ein englischer Setter. Gaston. Früher hatten wir einen bretonischen Jagdhund, Filou. Als wir Filou sahen, war es Liebe auf den ersten Blick. Er hat unser Leben in der Gastronomie mitgemacht. Er war elf Jahre bei uns. Letztes Jahr im Mai mussten wir ihn einschläfern lassen. Das war schwer. Einige Zeit später haben wir überlegt, dass wir uns einen neuen Hund anschaffen. Gaston ist jetzt 14 Monate alt, kuschelig, liebevoll. Selbst wenn er uns mal morgens um halb vier weckt, bin ich nicht böse, ziehe mich an und gehe mit ihm spazieren.
 

Und das gut gekleidet, nehme ich an.

Champroux: Es ist für mich undenkbar, mit meinem Hund Gaston im Feld herumzulaufen und dabei eine Jogginghose zu tragen. Auch wenn ich sonntags zum Bäcker gehe, ziehe ich mich ordentlich an. In Böckingen sind wir bekannt (lacht). Ich sage immer: Böckingen ist multikulturell, nur ein Franzose hat gefehlt.