Blick hinter die Kulissen der Bäckerei und Konditorei Bürk in Güglingen

Im Minutentakt ertönt das monotone Brummen des Backofens in der Backstube der Bäckerei und Konditorei Bürk. Die heiße Phase hat begonnen: Die erste Charge für den Verkauf wird frisch gebacken. Bäckermeister Roland Bürk schiebt Blech für Blech mit vorgegarter Teigware in den Ofen, die er am Vortag vorbereitet hat. Gelegentlich dampft er mit Wasser nach.

Seit einer halben Stunde läuft der Betrieb in der Backstube auf Hochtouren: Es wird geknetet, belegt und glasiert. Das Team arbeitet routiniert, ohne viele Worte zu verlieren. Bäcker Robert Hautzinger bestreicht Rosinenbrötchen und Hefezöpfe, während Mitarbeiterin Annette Armbrust in der kleinen Küche zwischen Verkaufsraum und Backstube Omelettes brät. Anita Bürk kümmert sich um das Laugengebäck: Sie beläugt die Brezeln und verfeinert sie mit Sesam und Kürbiskernen. Die Konditormeisterin ist das „Mädchen für alles“, erzählt sie lachend. Ob im Laden oder in der Backstube, Anita Bürk hilft überall aus.

Bäckerei und Konditorei Bürk in Güglingen hat täglich wechselndes Sortiment

Noch eine Stunde bis zur Ladenöffnung. An Werktagen und Samstagen öffnet die Bäckerei bereits um fünf Uhr morgens – und das lohnt sich. „Wir gehören hier zur Grundversorgung“, sagt Roland Bürk. Frühmorgens kommen vor allem die Schichtarbeiter der umliegenden Betriebe.

Das Sortiment der Bäckerei ist vielfältig: Täglich werden allein 20 verschiedene Brötchensorten gebacken. Auch das Angebot wechselt regelmäßig. Von herzhaften und süßen Backwaren über Brot bis hin zu Kuchen, Torten und Pralinen – alles ist dabei. Auch hausgemachtes Eis im Sommer gehört zum Repertoire. „Das hat nicht jeder Bäcker“, meint Konditorin Jessica Lang über die Vielfalt, während sie süße Teilchen vorbereitet.

Um 4.15 Uhr schenkt sich Roland Bürk einen Kaffee ein, trinkt ihn aber nur nebenbei. Jetzt sind die Brote an der Reihe. Weizen- und Roggenmischbrot sowie Kartoffelbrot gehören zum festen Sortiment, dazu kommen wechselnde Körnerbrote. Auf der bemehlten Holzarbeitsfläche sticht Bürk Teiglinge ab, wiegt sie und rollt sie mit beiden Händen geübt zu glatten Kugeln. „Ich wollte schon immer selbstständig sein“, erzählt Bürk, während er arbeitet. Auf der Rückseite seines T-Shirts prangt der Schriftzug „I am a Backmann“.

Um fünf Uhr kommen die ersten Kunden in die Bäckerei und Konditorei Bürk

Schon während eines Schulpraktikums wusste Bürk, dass er Bäcker werden wollte. Nach seiner Ausbildung und Meisterprüfung in Hohenhaslach arbeitete er in der Schweiz und absolvierte zusätzlich eine Ausbildung zum Betriebswirt. In Bönnigheim lernte er seine Frau Anita kennen, die nach Stationen in Neckarsulm, Heilbronn und Bad Reichenhall als Konditormeisterin in die Bäckerei kam. Zusammen entschieden sie sich, den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen.

Im Februar feiert die Bäckerei ihr 25-jähriges Bestehen, seit 2006 gibt es auch eine Filiale in Brackenheim. Mehrmals täglich werden Backwaren von Güglingen nach Brackenheim geliefert, wo unter anderem das Seniorenheim zu den Abnehmern gehören. Ohne Leidenschaft für den Beruf geht es nicht. Die Bäckerei ist für das Ehepaar Bürk ein Ganztagesjob. Viel Zeit für sich bleibt ihnen nicht, abgesehen von zwei Wochen Urlaub im Jahr, in denen der Betrieb geschlossen ist. Eine Vertretung gibt es bislang nicht.

Um Punkt 5 Uhr ist alles bereit, der Duft von frisch gebackenem Brot erfüllt den Verkaufsraum. Die ersten Kunden bestellen belegte Brötchen – und stärken sich für den bevorstehenden Tag.

Freie Ausbildungsplätze in der Bäckerei und Konditorei Bürk in Güglingen

Roland Bürk ist sich der Bedeutung der Bäckerei und Konditorei für das Zabergäu bewusst. Zwei Kammersieger im Konditorhandwerk hat der Betrieb mit derzeit 34 Mitarbeitern bereits hervorgebracht, doch in diesem Jahr konnten nicht alle Ausbildungsplätze besetzt werden. Das Handwerk steht allgemein vor großen Herausforderungen – es fehlt an Nachwuchs, der Fachkräftemangel macht sich bemerkbar. Auch die Güglinger Bäckerei sucht nach neuen Mitarbeitern. Roland Bürk hofft, dass sich wieder mehr Menschen auf das traditionelle Bäckerhandwerk besinnen.