Die ersten Weihnachtsbrötle gibt's in Löwenstein schon Mitte Oktober

"Nach Zwiebel- und Zwetschgenkuchen geht es nahtlos auf Weihnachten über", sagt Thomas Sammet schmunzelnd. Mitte Oktober haben er und seine Mitarbeiterin Gudrun Pietschmann-Haag in der Backstube der Löwensteiner Konditorei Sammet die ersten Butter-S, Hildabrötchen und Spitzbuben in den Ofen geschoben. Dieses Gebäck kaufen die Kunden bereits im Herbst sehr gerne. "Manche Stammkunden sitzen schon in den Startlöchern und fragen per Mail nach, ob es schon was gibt", so Sammet. Längst läuft aber auch die Produktion von Springerle, Zimtsternen und Vanillekipferl auf Hochtouren - wenn es kälter wird, steigt die Nachfrage nach Plätzchen mit typisch weihnachtlichen Gewürzen.

Verführerischer Duft in der Backstube

Es duftet verführerisch. "Das gehört in der Adventszeit einfach dazu", findet Gudrun Pietschmann-Haag. Auch zu Hause, wo sie zusätzlich "bestimmt 15 Rezepte" für Familie und Nachbarn bäckt. Im Betrieb ist die Eschenauerin zuständig für das Mürbteiggebäck, während der Chef lieber Stollen, Baumkuchen oder Zimtsterne produziert. "Dieses Jahr habe ich schon sieben Mal Spitzbuben gebacken", sagt Pietschmann-Haag. Also 2300 Brötle ausgestochen, mit Johannisbeer-Himbeer-Marmelade bestrichen und aufeinandergelegt - "macht insgesamt 1150 Spitzbuben", rechnet sie vor. 

15 Sorten Brötle gibt es im Café Sammet. Alles Handarbeit und mit besten Zutaten, wie Sammet betont. Zehn Kilo Butter am Tag werden für die Weihnachtsbäckerei verbraucht. "Wir machen das ganze Sortiment einmal in der Woche durch - mindestens", erzählt die Bäckerin, während sie das nächste Blech Sandgebäck in den Ofen schiebt. Früher war die Vielfalt noch größer: "Nach Corona haben wir abgespeckt, es ist einfach zu viel geworden", sagt Thomas Sammet, der das Geschäft 2005 von seinen Eltern Gerlinde und Helmut übernommen hat.

Lieber ein Stückle Wurst statt Schokolade

Der 50-Jährige ist "kein Süßer" - wenn er nascht, dann höchstens mal ein Springerle. Auch seiner Mutter Gerlinde ist "ein Stückle Wurst lieber". Sie ist für die Herstellung von Tannenzapfen, Highheels oder Herzen aus Schokolade zuständig. "Die werden mit Pralinen gefüllt und sind bei uns der Renner", sagt die Rentnerin. Gerade ist sie im Raum neben der Backstube mit "Nikolausmalen" beschäftigt. Zuerst taucht Gerlinde Sammet ein Messer in geschmolzene dunkle Schokolade. Wenn diese glänzt, ist alles gut. Ist die Temperatur "nur einen Tick" unter oder über 30 Grad, kann die Schokofigur nach dem Trocknen grau werden. "Künstlerpech", nennt sie das.

Bei dem riesigen Nikolaus, an dem die 75-Jährige gerade arbeitet, wäre das besonders ärgerlich. Aber heute passt alles: Mit dem Pinsel malt sie zunächst sämtliche Pelzbesatzteile des Nikolauskostüms, die Nasenspitze und Teile des Bartes aus. "Eine Stunde dauert es, bis ich den Kerle angemalt habe." Anschließend wird die Kunststoff-Form zweimal mit Vollmilchschokolade ausgegossen. "Dafür brauche ich aber den Thomas, damit der den Schokoladentopf rauslupft." Drei Kilo wiegt der Weihnachtsmann, wenn er fertig ist. 

Bis kurz vor Weihnachten wird produziert

Wenn das Tageswerk getan ist und die drei Öfen aus sind, bereitet Gudrun Pietschmann-Haag in der Backstube schon den Teig für den nächsten Morgen vor. Zwei Kilo Butter, ein Kilo Puderzucker, drei Kilo Mehl und vier Eier gibt sie in die große Rührmaschine. Der Mürbteig muss über Nacht ruhen. "Bis kurz vor Weihnachten werden Brötle produziert", berichtet Thomas Sammet. "Aber am letzten Tag gibt es nicht mehr alle Sorten."

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