Ischgl, Sölden, Berlin, Ingelfingen? Junggastronom verschlägt es in die Heimat zurück

Früh morgens anfangen und arbeiten bis spät in den Abend – in der Gastronomie ist das der Normalfall. Und so steht auch Armin Bissinger seit 5.30 Uhr in der Küche des Gasthauses Linde in Weldingsfelden bei Ingelfingen. Er richtet gerade alles fürs Frühstücksbuffet seiner Gäste her. Zu dieser Jahreszeit sind es hauptsächlich Geschäftsleute der umliegenden Großfirmen. An jenem Morgen sitzen Mitarbeiter der Berner-Group aus Kassel, Brandenburg und Selb im Frühstücksraum und genießen den ersten Kaffee des Tages, ehe sie sich auf den Weg nach Künzelsau machen. An den Wochenenden begrüßt der Chef überwiegend Fahrradfahrer und Urlauber in seinem Haus. „Wir haben das ganze Jahr durchgehend Gäste, die meisten kommen aus dem Kocher-, Jagst- und Tauberkreis“, erzählt Armin Bissinger.

Von Ischgl, Sölden und Berlin zurück nach Ingelfingen

Die Küche ist der Lieblingsplatz des 29-Jährigen: Kaum ein anderer Ort hat es dem gelernten Koch und Küchenmeister mehr angetan. Hier probiert er Neues und versucht auch mal, Ungewöhnliches auf den Teller zu bringen. Was der Küchenchef seinen Restaurantbesuchern – 50 bis 60 an einem Abend – serviert, hat er immer mit Leidenschaft zubereitet.

„Ich stand schon als kleiner Junge immer in der Küche“, erzählt Bissinger, während er Früchte für den Obstsalat geschickt und schnell in mundgerechte Stücke schneidet. Dass es den jungen Mann nach beruflichen Stationen in Sölden, Ischgl und Berlin, wo er auch in Drei-Sterne-Restaurants den Kochlöffel schwang, zurück in den elterlichen Betrieb verschlagen würde, war so nicht geplant gewesen. Doch als die Mutter erkrankte und für längere Zeit ausfiel, war es für Armin Bissinger keine Frage, das Gasthaus – zunächst übergangsweise – zu übernehmen. Er fand Gefallen daran. Und die Familie einigte sich darauf, dass der jüngste der drei Geschwister den Betrieb ganz übernimmt.

Leidenschaft für den Beruf

„Ständig hört man von den langen Arbeitstagen in der Gastronomie und dass man belastbar sein muss. Das ist richtig. Aber über die vielen Vorteile in der Branche wird kaum gesprochen“, bemängelt Bissinger. So sei kein Arbeitstag wie der andere und er könne sich in der Küche nach Herzenslust austoben – für ihn das Schönste an seinem Beruf. „In der Gastronomie zu arbeiten, ist schön und erfüllt mich.“

Zum Gasthaus, das in der Landwirtschaft seinen Ursprung hat, gehören auch 30 Schweine, 50 Hühner und ein Kartoffelacker. „Unser Schinken, Schweinebraten und die Hausmacherwurst stammen aus eigener Herstellung, ebenso die Frühstückseier. Das Wild kommt auch aus Hohenlohe“, erzählt der Juniorchef stolz. Regionale Lebensmittel zu verwenden, ist ihm wichtig. „Meine Familie macht das schon seit 100 Jahren so – und ich mache das weiter.“

Wenn es die Zeit zulässt, schnuppert Armin Bissinger bei Praktika in die Küchen anderer Restaurants, um dann mit neuen Anregungen und Ideen in seinen eigenen Betrieb zurück zu kommen. „Ich will schauen, welche Gerichte es noch gibt, die ich nicht kenne. Es heißt doch: Wer rastet, der rostet. Das gilt nicht für mich.“