Wie in Zweiflingen Spaghetti produziert werden

Um 17 Uhr schließt Andrea Specht an drei Tagen in der Woche die Tür des Hofladens zur Abendschicht auf. Es dauert nicht lange, bis die Türglocke bimmelt und die ersten Kunden Eier, Äpfel oder Nudeln kaufen. Die persönliche Beratung und das nette Schwätzchen mit den Kunden sind Andrea Specht wichtig. Und die mögen die offene und humorige Art der Chefin.

Anfänge mit einer gebrauchten Nudelmaschine

Nicht als Chefin, sondern als Neuling kam sie vor mehr als 30 Jahren auf den landwirtschaftlichen Hof in Zweiflingen-Orendelsall, den ihr Mann Rainer mit seinen Eltern führte. Zwischen Schweinemast, Ackerbau, Obstanbau und der Haltung von Legehennen hat sie für sich "einen eigenen Tätigkeitsbereich" gesucht. "Die Hennen waren schon da, die Eier waren schon da, also habe ich angefangen Nudeln zu machen", sagt Andrea Specht. Eine gebrauchte Nudelmaschine wurde angeschafft und im Keller des Wohnhauses aufgestellt. Die Investitionssumme sei damals noch relativ klein und das finanzielle Risiko überschaubar gewesen, deshalb konnte Andrea Specht "nach Herzenslust und ohne Zeitdruck experimentieren". Ihre selbstgemachten Nudeln - Dinkelspaghetti, aber auch Tagliatelle mit Bärlauch- oder Kürbisgeschmack, Lembergernudeln, Spaghetti mit Zitrone-Riesling und süße Schokonudeln kamen an.

Moderne Produktion

Längst ist die Nudelmaschine im Keller passé. Hinter dem Wohnhaus der Spechts ist ein energieeffizienter Neubau entstanden, in dem die Nudelproduktion mit modernen Maschinen und auch der Hofladen Platz gefunden haben. Von ursprünglich zwölf verschiedenen Nudelsorten ist das Angebot auf mehr als 100 gestiegen. Im Hofladen gibt es neben den eigenene Produkten auch Dosenwurst, Liköre, Öle und weitere Lebensmittel von regionalen Erzeugern. Andrea Specht ist in allen Bereichen des Betriebes gefragt und hilft mal hier, mal da.

Während die Kunden um 17 Uhr im Hofladen einkaufen, ist die Produktion schon seit gut eineinhalb Stunden abgeschlossen und die Maschinen sind gereinigt. Frühmorgens werden sie desinfiziert und für die Teigverarbeitung vorbereitet. Acht Mitarbeiterinnen sind hier einschichtig tätig. Es werden Eier aufgeschlagen und die Maschinen gerüstet. Eine Knetmaschine bearbeitet den Teig, der dann maschinell durch Matrizen gepresst wird, welche die unterschiedlichen Formen der Nudeln bestimmen. Per Förderband wandern sie dann zum Rüttelvortrockner.

Schonende Trocknung

Heute sind Spaghetti an der Reihe. Spaghetti werden automatisch auf dem halbautomatischen "Behänger" auf die richtige Länge geschnitten und kommen anschließend liegend in einen der vier Trockenschränke. "Das sind echte Sensibelchen", sagt Andrea Specht und lacht. Warum sind Spaghetti sensibel? "Ihnen muss die Feuchtigkeit sehr langsam entzogen werden, sonst entstehen Trockenrisse und die Spaghetti brechen." Deshalb werden sie nach dem Schneiden "sorgfältig per Hand auseinander gestreichelt" und bekommen dann eine besonders schonende Trocknung: gestartet wird bei 35 Grad, danach wird die Temperatur langsam auf 42 Grad gesteigert. Mit der besonderen Behandlung der sensiblen Nudeln nimmt es Andrea Specht ausnahmsweise gar nicht locker. Eine Mitarbeiterin fragt, ob man zu den Sepia-Spaghetti nicht eine andere Nudelsorte platzieren könne. Die kurze Antwort der Chefin: "Spaghetti müssen zu Spaghetti."

Grundrezept wie vor 30 Jahren

Das Grundrezept für den Nudelteig von Andrea Specht hat sich in den vergangenen 30 Jahren nicht verändert: sieben Eier pro Kilogramm Grieß. "Und wenn uns die Nudel mal nicht hundertprozentig gefällt, wird sie wieder zu Teig geknetet und es kommt ein weiteres Ei dazu", erklärt Andrea Specht. Sie stellt klar: "auf keinen Fall auch nur einen Tropfen Wasser." Eine Tagesproduktion macht etwa 1,2 Tonnen aus. "Wir könnten natürlich noch ein paar Trockenschränke mehr aufstellen, zweischichtig arbeiten und die Menge erhöhen, aber das möchten wir aktuell nicht", sagt Andrea Specht Schließlich verkaufen die Spechts ihre Produkte nicht nur im Hofladen in Orendelsall, sondern auf vielen Märkten in Hohenlohe. Da ist die Arbeitswoche schnell gefüllt. Zusätzlich werden weitere Verkaufsstellen beliefert. Auch in Heilbronn und Brackenheim gibt es die "Nudeln vom Specht".

Verpackungen sollen verbessert werden

Wenn die Glocke der Hofladentür mal ruhig bleibt, füllt Andrea Specht Regale auf oder stellt im Büro die Bestellungen aus dem Onlineshop zusammen und etikettiert Verpackungen. Auch die Etiketten sehen noch aus wie vor 30 Jahren - mit dem gezeichneten Specht und dem Nudelnamen in Handschrift. Was sich in Zukunft aber ändern soll, ist die Art der Verpackung. "Das ist unsere aktuelle Herausforderung", erzählt Specht. Und dann klingelt auch schon wieder die Glocke der Hofladentür. Während sie die Kundin begrüßt, ruft sie der Redakteurin noch zu: "Wir können das Interview trotzdem weiterführen. Ich kann beides gleichzeitig: arbeiten und plappern". Das ist gut so. Denn ansonsten würde in der Manufaktur und im Hofladen der Spechts bestimmt nicht alles so rund laufen.