Mittagstisch im Vinum am Marktplatz: Wenn in der Küche Hochbetrieb herrscht

Chefkoch Lars Bergmann wendet drei Schnitzel auf der großen Bratfläche. Sein Kollege Tolis Karipoglou gießt Kokos-Curry-Soße in zwei tiefe Teller, dann gibt er Bambussprossen, Lauch, Karotten und Chinakohl dazu, zum Schluss Basmatireis und schon können wieder zwei Essen zu den Gästen. Inzwischen sind die Schnitzel fertig.

Chefkoch Bergmann platziert sie auf den Tellern, Tomatenrahm, Penne und Salat dazu anrichten, Parmesansplitter darüber. Raus damit. Der nächste Bon ist da: Zweimal Seelachsfilet, einmal Putengeschnetzeltes. Um kurz nach 12 Uhr herrscht Hochbetrieb in der Küche des Restaurants Vinum am Heilbronner Marktplatz.

Mittagtisch: An guten Tagen gehen im Vinum mehr als 100 Tagesessen raus

"Wir servieren an guten Tagen 100 oder sogar mehr Tagesessen", erzählt Inhaber Michael Postolovski, der selbst auch in der Küche steht. "Da gilt es, Ruhe zu bewahren, wenn es hektisch wird." Da müsse er als Chef auch Vorbild sein. "Wir sind ein eingespieltes Team, wir sind gut zehn Jahre in der Konstellation in der Küche zusammen. Da sitzt jeder Handgriff", sagt er.

Am 1. Juni waren es schon 18 Jahre, seit er das Vinum übernommen hat. Im wöchentlichen Wechsel gibt es sieben Gerichte als Mittagstisch, immer ist mindestens ein vegetarisches Gericht dabei, eines mit Fleisch, eines mit Fisch. Dazu kommen oft zwei zusätzliche Tagesangebote. "Zweimal Kartoffel-Lauch-Gratin", hallt es durch die Küche.

Manche Stammgäste kommen mehrmals in der Woche ins Vinum

Die drei Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Service haben gut zu tun. Der Gastraum und die Plätze im Freien mit Blick auf das Rathaus und Marktplatz füllen sich zusehends. Viele sind Stammgäste. Gegen halb Eins kommt der Chef kurz aus der Küche und macht eine Runde. Da erblickt er schon eine Dame, die jede Woche mehrmals zu Gast ist. "Hallo Doris, schön, dass du da bist", ruft Michael Postolovski der rüstigen Rentnerin zu. Doris gehöre fast schon zur Familie, so der Chef. "Ich komme immer ins Vinum, wenn ich in der Stadt unterwegs bin. So drei- bis viermal die Woche", erzählt Doris Bader. "Jeden Tag für mich selbst zu kochen muss ja nicht sein."

Draußen knallt die Sonne auf den Platz runter, die Frau aus Neckargartach setzt sich daher lieber nach drinnen. Für den kleinen Hunger bestellt sie heute eine Pfifferlingcremesuppe. "Mir schmeckt hier eigentlich alles. Am besten ist, wenn es etwas mit Spätzle gibt."

Heilbronner Leibgericht geht im Vinum besonders gut

In dieser Woche steht das Heilbronner Leibgericht auf der Karte. "Das geht in der Regel immer gut, das ist einfach ein Klassiker in der Region", sagt Vinum-Inhaber Postolovski. Ein Blick in die Küche verrät es. Dort werden gerade Schweinefilets angebraten und Spätzle frisch gemacht, Champignonrahmsoße und eine Maultasche dazu. Wieder sind drei Teller fertig.

In der verhältnismäßig kleinen Küche läuft alles wie ein Uhrwerk ab. Die Köche verstehen sich blind, ein Essen nach dem anderen wird vom Servicepersonal an die Tische gebracht. Bis auf die Spaghetti wird alles selbst hergestellt. Das wüssten die Gäste zu schätzen. Martin Schwarz etwa ist "immer da, wenn offen ist". Also täglich außer sonntags. "Mir schmeckt es einfach gut und ich habe jeden Tag eine große Auswahl", sagt der Heilbronner.

Weine spielen im Vinum natürlich eine große Rolle

Getreu dem Namen Vinum spielt das Thema Wein in dem Heilbronner Lokal eine große Rolle. Immer wieder steht der Chef selbst hinter dem Tresen. Eine fünfköpfige Rentnergruppe möchte ein paar Zehntele verkosten. Bis zu 20 und mehr offene Weine hat Michael Postolovski im Sortiment - vor allem aus der Region, aber auch aus der Pfalz, von der Mosel, aus Italien, Spanien und Frankreich.

Um zehn Minuten vor Eins wird der Andrang noch einmal richtig groß, die Küche erhält acht neue Bestellungen. Es dampft, es zischt, es brutzelt. Teller um Teller verlässt die Küche. Hektik pur, die Köche bewahren aber die Ruhe.

Historisches Gebäude am Marktplatz

Heimat des Vinum ist das Käthchenhaus am Marktplatz. 2019 hat die Heilbronner Bürgerstiftung das Gebäude gekauft. Das gotische Steinhaus am Marktplatz stammt aus dem 14. Jahrhundert und wurde früher von dem Heilbronner Reformator Johannes Lachmann bewohnt. Dieser ließ auch den Renaissance-Erker (1534) mit Brustbildern der Propheten Jesaja, Jeremias, Hosea und Habakuk gestalten. Seinen Namen verdankt das Haus der Titelheldin von Heinrich von Kleists Drama "Käthchen von Heilbronn".

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