In der Backstube wird scharf geschossen

In der Backstube herrscht reger Betrieb. Unzählige Kisten werden mit Brot, Weckle und Brezeln gepackt. Ines Buckel achtet darauf, dass alles seinen Platz hat. Um drei Uhr kommen die Fahrer, um die zehn Filialen und den Verkauf bei Aldi und Kaufland von Stuttgart bis Heilbronn zu beliefern.

Der Klassiker seit Urgroßvater Nestels Zeiten ist das beliebte Bottwartaler Bauernbrot. Bis zu 1000 Laibe "schießen" Oliver Dietze und Rudi Pfizenmaier in den großen Ofen in der Mitte der Backstube. Immer 60 Stück sind es pro Lage. Die beiden verstehen sich blind, es muss flott voran gehen, damit die zuerst eingeschossenen Brote nicht verbrennen bis die vordersten fertig werden.

In der Backstube geht es eng zu, der geplante Neubau in Großbottwar soll mehr Platz und Automatisierung bringen. An der Tradition wird das nichts ändern. "In das Brot kommt alles rein was gut ist", sagt Bäckermeister Volker Geiwiz. Dem Sauerteig lässt man 48 Stunden Reifezeit. In der 300 Kilo fassenden Schüssel wird der Vorteig mit Mehl, Wasser und Salz vermengt. "Wenig Hefe, viel Geschmack", sagt Geiwiz.

30 Leute schaffen in der Backstube. Christian Nestel prüft den Teig und schaut danach, ob der neue Stikkenofen richtig eingestellt ist. Besonders stolz ist er auf den Fermenter. "Bisher haben wir den Vorteig von Hand geknetet und fermentiert, das war immer heikel, weil der eine konstante Temperatur sommers wie winters braucht." Vor allem das Dinkelferment "ist der König unter den Vorteigen", ist Nestel begeistert. "Die lange Reifezeit bringt Geschmack ohne Ende."

Teig fürs Wurzelbrot muss schon eine Nacht vorher angesetzt werden

Während es bei der Lieferung schnell gehen muss, herrscht am anderen Ende der Backstube Ruhe. Der Teig fürs Wurzelbrot muss schon eine Nacht vorher angesetzt werden, um ruhen und reifen zu können.

Der Teig fürs "Pane Italiano" kann nicht "rund gewirkt" werden, weil er zu viel zu weich für die Bearbeitung von Hand ist. "Den muss man aufziehen", erklärt Geiwiz. Das bedeutet in der Bäckersprache, dass die Masse vorsichtig mehrmals gefaltet wird, um mehr Stabilität in den Teig zu bekommen.

Heute ist Arben Zhjegi mit der Frühschicht im Laden dran. Um 3.30 Uhr öffnen sich die Türen. "Da kommen die Zeitungsausträgerin und Schicht-Arbeiter und nehmen sich ihr Frühstück mit. Manche sind auch schon früher da", berichtet Christian Nestel.

Vorbestellung von 30 Brezeln auf vier Uhr

Verkauft wird zum Teil direkt aus den Kisten. Zhjegi macht Kaffee und belegte Brötchen, die beim Nestel "Knackis" heißen. "Manchmal haben wir Bestellungen von 30 Brezeln auf vier Uhr", sagt Stephanie Tadday, die Schwester von Christian Nestel. Zusammen führen sie den Familienbetrieb mit ihrer Schwester Michaela Ritz schon in der vierten Generation.

Bis morgens ist das meiste fertig gebacken. "Die Bäcker sind die Nachtarbeit gewohnt", sagt Nestel. "Man legt sich Nachmittags mal aufs Ohr, dann geht es um 0.30 Uhr wieder los." Gebacken wird fast rund um die Uhr. Zuerst kommen die Brote in den Ofen. Um 3.30 Uhr startet die zweite Schicht mit den Brezeln. Künftig soll auch mehr tagsüber gemacht werden, was durch die Langzeitführung über die größere Kühlfläche ermöglicht werden soll.

Wie in anderen Branchen auch ist das Personal im Bäckerhandwerk schwer zu finden. Die Nachtarbeit schreckt manche Jüngere ab. "Die Vorteile sind vielen auf den ersten Blick nicht bewusst", sagt Christian Nestel. Insgesamt 240 Angestellte arbeiten in der Backstube, in den zehn Filialen, unter anderem in Untergruppenbach, Ilsfeld und Auenstein, und als Fahrer. Auf den Bäckertüten werden "Verkaufstalente" gesucht. Auch eine Kurzzeitausbildung, wie sie Arben Zhjegi gemacht hat, ist möglich.