Sie haben Kohldampf? Da kommt Schmorkohl gerade recht

Wenn die Kälte draußen für rote Wangen sorgt, braucht es ein Wohlfühlgericht, das von innen wärmt. Wer Glück hat, kennt so ein Essen noch aus Großelterns Zeiten: Schmorkohl - wärmend, reich an Aroma, ohne viel Schnickschnack. 

Aber: Schmorkohl braucht vor allem Zeit. Zeit, um weich zu werden, Zeit, um Geschmack zu entwickeln. Ein Gericht aus der guten alten Küche, das bis heute nichts von seinem Charme verloren hat. Das findet jedenfalls der Hamburger Bio-Spitzenkoch Sebastian Junge, der Wert auf nachhaltigen und umweltgerechten Genuss legt.

Doch warum war Kohl so lange von Speisekarten verschwunden? «Weil es ihn nicht beim Italiener um die Ecke gibt», erklärt Junge, der Mitglied im Netzwerk «Slow Food» ist. Dort erwarte man eben Caprese-Salat mit Tomate und Mozzarella und Co., aber eben nichts mit Weißkohl. 

Mal Hand aufs Herz: Wann haben Sie das letzte Mal selbst Schmorkohl gemacht? Möglicherweise ja auch noch nie. Für Neulinge liefert Sebastian Junge das Basis-Rezept mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung:

Zutaten für 4 Portionen Schmorkohl auf Süßkartoffelstampf:

Für den Schmorkohl:

• 1 kg Weißkohl
• 2 Zwiebeln
• 100 ml Olivenöl oder Pflanzenöl
• 150 ml Weißwein
• 150 ml Gemüsefond
• 1 EL grob gestoßener Kümmel
• Muskatnuss
• Salz und Pfeffer
• 1 Bund frische Petersilie

Für die gestampften Süßkartoffeln:

• 600 g Süßkartoffeln, geschält
• 150 ml Gemüsefond
• 100 ml Olivenöl
• 5 EL Apfelmus
• Salz und Pfeffer

Zubereitung: 

1. Den Weißkohl und die Zwiebeln in Streifen schneiden. In einem ausreichend großen Topf das Öl erhitzen und Kohl sowie Zwiebeln mit leichter Farbgebung anbraten. Sobald eine gewünschte Bräunung erreicht ist, den Kümmel zufügen und alles Weitere eine Minute rösten.
2. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Den Gemüsefond zugeben und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend den Deckel abnehmen und den Schmorkohl weiter reduzieren, bis er von selbst bindet und eine schön «schlotzige» Konsistenz erreicht. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
3. Für den Süßkartoffelstampf die Süßkartoffeln grob schneiden und zusammen mit dem Gemüsefond, dem Olivenöl und dem Apfelmus in eine ofenfeste Form oder einen ofenfesten Topf mit Deckel geben. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und grob stampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Kurz vor dem Servieren die frisch gehackte Petersilie unter den Schmorkohl heben und alles zusammen servieren.

Zusätzlich noch fünf Geheimtipps zum Schmoren des Kohls

Für diejenigen, die sich noch nie an Schmorkohl herangetraut haben, hat Sebastian Junge auch noch fünf Geheimtipps:

• Kohl und Zwiebel sollte man beim Anbraten genug Zeit geben, Röststoffe zu entwickeln. «Deshalb ist Geduld gefragt. Man sollte sie nicht zu früh ablöschen», rät der Bio-Koch.
• Salz und Pfeffer immer erst nach dem ersten Ablöschen hinzufügen.
• Die Flüssigkeit zum Ablöschen besteht im Grundrezept aus Gemüsefond und Weißwein. Den Weißwein kann man auch durch Apfelsaft ersetzen. «Noch fruchtiger wird der Schmorkohl, wenn man noch zusätzlich Apfelmus hinzugibt - etwa 1 EL auf jeweils 200 g Flüssigkeit», so Junge.
• «Immer mit Deckel garen», empfiehlt der Profi. Sonst müsse man zu oft weitere Flüssigkeit nachgießen.
• Schmorkohl ist kein 10-Minuten-Gericht. Ganz im Gegenteil. Junge empfiehlt sogar, die Schmor-Temperatur so weit runterzudrehen wie möglich und dafür über einen noch längeren Zeitraum zu schmoren, am besten 1 bis 2 Stunden. So werde der Kohl noch verträglicher. 

Übrigens: «Wer keinen Kümmel mag, kann ihn auch durch Fenchel oder Beifuß ersetzen. Auch diese beiden Kräuter helfen bei der Verdauung», versichert Junge.

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