Scampi – ein Königreich für den Kaisergranat

Hinter der Backsteinfront erschlagen die Düfte. Der Kachelboden ist feucht. Männer schleppen Styroporkisten hin und her. Stimmen wirbeln durcheinander. Die Fischhalle von Rijeka ist seit über hundert Jahren Umschlagplatz für frische Ware aus der Kvarner-Bucht, angeliefert von Kuttern im städtischen Hafen. Snježana Sironić (58) drapiert die Auslagen fein säuberlich an ihrem Stand. 

Seezungen, Drachenköpfe, Oktopusse. Die wahren Schätze aus den Tiefen der Adria sind Scampi, bekannt auch als Kaisergranat: Krustentiere mit blassroter Färbung und langen Scheren. «Die jüngeren Leute kennen sich nicht mehr so damit aus, weil nicht so viel zuhause gekocht wird wie früher», bedauert Sironić. 

Wie gut, dass es Gastronomen gibt, die die Kunst und Geheimnisse der Zubereitung bewahren. Drei von ihnen haben wir im Westen Kroatiens um die Kvarner-Bucht getroffen, die sich in diesem Jahr mit dem Titel «Europäische Kulinarik-Destination» schmückt. Das Fazit vorweg: Scampi sind zarte Geschmackswunder, die gegrillt oder roh passen, zu Reis oder Pasta – und selbst zu Erdbeeren.

Traditioneller Scampi-Topf

«Als ich Kind war, gab es bei uns Scampi im Überfluss. Da hatte ich es satt, Scampi zu essen, weil ich sie jedes Mal aufknacken musste, wenn ich sie aus der Buzara gefischt hatte», sagt Marin Pleše (35) und lacht. Er ist Küchenchef im Slow-Food-Restaurant Vila Rova auf der Insel Krk und kennt immer noch Omas Rezept für den Scampi-Topf Buzara. 

Das ist nicht schwer zum Nachmachen. In einem Topf Olivenöl erhitzen, ganze Scampi eine halbe Minute anbraten und dann rausnehmen. Nun Knoblauch, trockenen Weißwein, Petersilie und geröstete Brotkrümel in den Topf und wenige Minuten erhitzen, bis der Wein verdampft. Danach die Scampi zurück in den Topf, bis wieder Rauch aufsteigt. Zur Seite stellen, abdecken und etwas warten, «damit der Saft aus der Schale freigesetzt wird», so Pleše. 

Erst so bekommt das Seafood das optimale Aroma und einen herrlichen Sud. Obgleich manche Leute Tagliatelle oder Spaghetti dazu essen, braucht es für Pleše nur Brot als Beilage: «Das tunkt man einfach hinein.» Zwischendurch fischt man die Scampi heraus. Was nun mit dem Krustentier in der Hand?

Schale knacken, Darmfaden ziehen

Gibt es den ultimativen Kniff, um die Scampi von der Schale zu befreien? Zunächst ist es wichtig, den Kopf vom Körper zu trennen. Dann die Schale mit den Fingern vom weißen Schwanzfleisch wegknacken, beherzt und behutsam zugleich. Dieses helle Fleisch ist der wertvollste Teil, das Filet sozusagen. 

Chef Pleše liebt es, die Scampi-Köpfe auszusaugen. Das ist für Kenner ein Hochgenuss, lässt sich aber kaum geräuscharm bewältigen und ist nicht für Zuhörer im Restaurant bestimmt. Dort hält man Zitronentücher für die Säuberung der Finger bereit. Nur bei großen Scampi lohnt die Mühe, mit einer Krustentierzange die Scheren aufzubrechen, um das wenige Fleisch mit einem Piekser herauszuholen.

Während Scampi komplett in die Buzara wandern, zieht man für andere Gerichte vorab den schwarzen Darmfaden aus der Mitte. Das mittlere Endstück der Schale am Schwanz ist mit dem Darmfaden verbunden: dies mit Daumen und Zeigefinger einmal drehen und raus damit. So betreibt man Scampi-Chirurgie. «Lässt es sich leicht entfernen, ist das ein Zeichen, wie frisch die Scampi sind», so Pleše. Bricht oder zerfällt der Faden, ist das Tier mindestens zwei Tage alt und die Frische grenzwertig.

Sashimi und ein Fond

«Der Darmfaden beeinflusst nicht so sehr den Geschmack, aber die Optik. Das will man nicht auf dem Teller sehen», betont Pleše. Das beherzigt auch Kruno Kapetanović, der in seinem Hotel Navis in Opatija gerne selbst in der Küche steht. Als Appetizer richtet er ein Sashimi an: pro Person drei Scampifilets, in dünne Scheiben geschnitten, ein Spritzer Zitrone, etwas Meersalzblume, Zitronenabrieb, Olivenöl, fertig. «Die Zitrone macht das Ganze sehr leicht», urteilt der Gastronom. 

Die übrigen Scampi-Teile landen nicht in der Biotonne, sondern im Topf: alles mit Wasser bedecken und eine halbe Stunde auskochen. Das ergibt den idealen Fond für ein Scampi-Risotto oder Scampi mit Pasta.

Kapetanović mag überraschende Kombinationen: Scampifilets in einem Speckmantel langsam grillen oder mit Feigenmarmelade und Gänseleber auftischen. Je nach Saison zaubert er ein Scampi-Carpaccio mit Erd- oder Himbeeren, mariniert mit Zitrone, dazu Mandarinen- und Orangenstückchen, Olivenöl, knusprige Meersalzflocken.

Eine Scampi-Trilogie

In Kastav, einem charmanten Weinort hoch über der Kvarner-Bucht, ist David Žilić ein Meister seines Fachs. «Ich esse Scampi am liebsten roh. Dann kommen der süßliche Geschmack und das volle Meeresaroma so richtig zur Geltung», verrät der 28-jährige Küchenchef des Hotelrestaurants Kukuriku. Appetit macht seine Scampi-Trilogie, die mit kalten und warmen Kontrasten spielt. 

Der erste Part ist der einfachste und dient vor allem als Hingucker: ein roher Scampi auf einem Bett aus Hüttenkäse. Für den zweiten Bestandteil zerkleinert er drei geschälte Schwänze zu einem Tatar, gibt daran Meersalzblume, Olivenöl, gehackte Petersilie und Zitronensaft; Kresse, zwei getrocknete Tomaten und ein essbares Blümchen runden die Komposition ab. Für Teil drei geht es an den Herd: drei Scampifilets mit Olivenöl in die Pfanne, eingelegten Knoblauch dazu, einen Esslöffel Fond, ein Stückchen Butter, Petersilie. Gut schwenken, mit Branntwein flambieren, auf einen Käsechip legen. Die Trilogie serviert Žilić auf demselben Teller.

Die richtigen Getränke

Was trinkt man zu Scampi? Chef Pleše, der unlängst in einer Folge der kroatischen Masterchef-Kochshow zu sehen war und seither bekannt ist wie ein bunter Hund, empfiehlt zu rohen Scampi einen weißen Sekt. Bei Pasta hält er einen trockenen Weißwein für das beste Pairing: «Das spielt mit Frische und Säure.» Von Rotwein rät der Experte ab: «Der ist immer zu stark.» Und Bier? «Ein Craftbeer geht gerade noch, ein Lagerbier gar nicht.»

Gastronom Kapetanović kann vor lauter Begeisterung auch beim Vokabular nicht an sich halten, wenn er an köstliche Scampi mit Weinbegleitung denkt: «Ein Risotto, vielleicht mit wildem Spargel und jungen Brennnesseln, und dazu ein Sauvignon Blanc, das ist wie Sex, das ist orgasmisch.» Kapetanović würde wohl ein Königreich für den Kaisergranat geben.

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