Experten geben Tipps: Woran erkenne ich richtig gutes Eis?

Das Wetter in Baden-Württemberg zeigt sich nach einer kurzen Kältewelle wieder von seiner frühlingshaften Seite. In Heilbronn soll es am Dienstag laut "wetteronline.de" sogar 17 Grad geben – und das bei strahlendem Sonnenschein. Es wird also wieder verhältnismäßig mild. In der Region haben einige Eisdielen schon geöffnet –  „Primafila" ist zum Beispiel bereits am 22. Februar in die Eissaison 2024 gestartet. 

Wer keine Lieblings-Eisfililale hat oder in fremden Städten unterwegs ist und Lust auf Eis hat, möchte natürlich unbedingt das Beste finden – doch woran erkennt man eigentlich gutes Eis? Zumal die Inflation auch vor Eis keinen Halt macht und eine Kugel immer teurer wird. Laut „dpa“ sind zwei Faktoren entscheidend: die Zutaten und das handwerkliche Können. Und natürlich ist in der Regel selbstgemachtes Eis von hoher Qualität. 

Zehn Tipps für den Eis-Kauf: Darauf sollten Kunden achten

• Hygiene: Wichtig ist bereits der erste Eindruck. Wenn die Theke schön sauber sei, werde wahrscheinlich auch im Labor ordentlich gearbeitet.
• Struktur: „Alle Sorten sollten die gleiche Struktur haben", erklärt Adriano Colle, der 2014 den deutschen Meistertitel der Eismacher gewann. „Bekommt der Eismacher bei allen den gleichen Gefrierpunkt hin, kennt er sich mit seinen Zutaten aus"
• Konsistenz: „Wenn sie manche Sorten kaum portionieren können, andere dagegen schon schmelzen, wird nicht sorgfältig gearbeitet", sagt Uwe Koch, Gründer der Eisfachschule in Werl. Auch wenn das Eis schon in der Vitrine glänzt oder sich sogar Pfützen um die Schaber bilden, hat der Eismacher laut Colle schlecht gearbeitet.
• Duft: Ein frischer Geruch ist wie ein Vorgeschmack. Und ein Hinweis darauf, dass natürliche Zutaten im Eis stecken. Emulgatoren wie Glyceride dagegen nehmen den Geruch weg.
• Vielfalt: Auswahl ist natürlich schön. Aber allzu viele Sorten sind skeptisch zu betrachten.
• Optik: Bunte Eisberge, die sich in wilden Wellen emporschwingen, sehen in der Vitrine hübsch aus – sind aber ein Alarmzeichen. "Wenn das Eis aufgetürmt ist, kann man es gleich lassen", sagt Stefano De Giglio, der Gründer der Bio-Eismarke Del Fiore. „Das ist klar auf industrieller Basis hergestelltes Eis von minderwertiger Qualität."
• Farbe: Auch bei der Farbe lässt weniger meist auf mehr Qualität schließen. „Wenn ich ein Pistazien-Eis sehe, das knallgrün ist, dann ist es eindeutig kein Pistazien-Eis", sagt De Giglio. Von Natur aus seien Pistazien nicht grün, sondern eher senffarben-bräunlich.
• Saisonales: Auf gutes Eishandwerk lassen regionale und saisonale Sorten schließen. Kurze Wege sind gut fürs Klima – und für den Geschmack. Lagert das Eis lange, gehen Aromen verloren.
• Zutatenliste: Jeder, der lose Ware anbiete, müsse laut Gesetz den Kunden alle Zusatzstoffe und Allergene mitteilen. E-Nummern auf dieser Liste bedeuten aber nicht per se Chemie. Auch natürliche Zutaten wie das Bindemittel Johannisbrotkernmehl oder der Farbstoff Rote Bete tragen E-Nummern.
• Schmelzpunkt: Noch ein letzter Blick auf die anderen Kunden. Läuft ihnen schon beim Bezahlen das Eis von der Waffel über die Finger? Dann ist Skepsis angebracht. „Eis muss schmelzen, aber es darf nicht zerfließen", sagt Colle. Ansonsten sei die Rezeptur nicht ausgewogen. Oder der Eismacher habe falsche Bindemittel eingesetzt.

Was sind die edelsten Zutaten für Eis? 

Vanilleeis mag gewöhnlich erscheinen. Doch echte Vanilleschoten sind derzeit das Teuerste, was im Eis steckt. „Die Tagespreise schwanken wie bei Aktien", sagt Adriano Colle. So hat sich der Preis für Vanilleschoten schon einmal innerhalb von drei Jahren von 200 auf rund 600 Euro pro Kilo verdreifacht. Ein Anzeichen für echte Vanille sind die schwarzen Pünktchen im Eis.

Ob ein Eismacher mit ganzen Schoten oder nur mit Extrakt arbeitet, ist allerdings nicht zu erkennen. Dem Kunden bleibt nur eine Möglichkeit: nachfragen. Qualitativ sei Extrakt zwar auch gut, sagt Colle, aber eben "Stangenware".

Noch eine Edel-Zutat: Pistazien kosten bei einer guten Ernte rund 40 Euro pro Kilo. Fällt die Ernte mies aus, klettert der Preis locker auf 60 Euro, so Colle. Und für Bio-Pistazien bezahlt man bis zu 90 Euro pro Kilo. Deshalb rührten manche Eismacher nur halb so viele Pistazien ins Eis, wie im Rezept steht, erklärt der Profi – und kaschierten das mit grüner Farbe. Auch bei Pistazien gibt es große Unterschiede. Sizilianische wachsen auf Vulkanboden und schmeckten deshalb sehr intensiv, sagt Colle. Pistazien aus Pakistan seien dagegen eher mild.

Woran erkennen Kunden herausragende Eismacher?

Leider gibt es bisher keine Liste der besten Eismacher in Deutschland. Weder online, noch gedruckt. Eis-Liebhaber können die Top Ten der Stadtmagazine studieren, Internetrezensionen lesen oder einfach einen Selbsttest machen und von Eisdiele zu Eisdiele im Viertel spazieren. „Wo die Leute nicht nur bei 30 Grad Schlange stehen, gibt es meist gutes Eis", sagt Adriano Colle, der in Kempten das Eiscafé Venezia leitet.