Wenn Wolfgang Kerner Zucker für die Hasen kocht

Der dicke Lederhandschuh ist wichtiges Utensil: Wenn Wolfgang Kerner (62) in seiner Küche im Öhringer Süden die heiße Zuckerlösung in die Aluformen gießt, kann schnell ein Tropfen auf die Hand klecksen oder gar eine größere Menge aus der Form laufen. Üble Brandblasen wären die Folge.

In den Tagen vor Ostern verwandelt sich Wolfgang Kerner in einen Zuckerbäcker. Hilfe erhält er von seiner Frau Susanne. Die beiden Töchter sind zwischenzeitlich groß und nicht mehr so oft helfend dabei. Dann stehen kiloweise die Zuckerpackungen in der Küche. Etwas Wasser Zucker, Leuterzucker und Heidelbeer-, Himbeer-, Cola oder Apfel kommen für Geschmack und Farbe dazu. Über 50 Formen, meist aus Aluminiumguß, stehen bereit. Immer eine große, eine mittlere und ein oder zwei kleinere werden mit einem Topf der heißen Zuckerlösung gefüllt.

Zuckerhasen in Formen von 1930

„Der Geruch erinnert an früher“, erzählt Wolfgang Kerner aus der Zeit, als er selbst noch Kind war und nach der Schule in die Bäckerei der Eltern und Großeltern kam. Die Bäckerei war gegenüber der heutigen Bahnhofsarkaden. Eine Mehlstauballergie verhinderte, dass Wolfgang Kerner den Familienbetrieb weiterführen konnte. Er wurde Ingenieur. Doch immer vor Ostern wird er wie sein Großvater zum Zuckerbäcker.

Die ältesten Formen, sagt Wolfgang Kerner, stammen aus der Zeit von 1930. Damals waren die Formen aus Zinn. Heute wird Aluguß verwendet, das kühlt schneller aus. Mit einem großen Pinsel verteilt Wolfgang Kerner Kokosfett in einer der Formen, die als nächste befüllt wird. Es brauche die genau richtige Temperatur, erklärt Kerner. Die Lösung dürfe nicht zu heiß, aber auch nicht zu kalt sein. Zu heiß werde der Hase spröde und breche. Hatte die Lösung nicht genug Temperatur, härte der Hase nicht richtig aus. „Die Lösung muss exakt 150 Grad haben“, verweist Wolfgang Kerner auf den Thermometer als wichtigstes Utensil.

Damit Zuckerhasen nicht brechen

Der spannende Moment? Wenn der Hase aus der Form genommen wird. Hat man zu lang gewartet, ist der Hase zu kalt, könne er brechen, sagt Wolfgang Kerner. Auf genau den Moment warten aber immer die Kinder beim Schaugießen im Freilandmuseum Wackershofen an Palmsonntag. „Denn wenn es Bruch gibt, dann dürfen die Kinder naschen.“ Anders als bei Schokolade langen hier auch die Veganer zu.

„Am einem solchen Tag wie in Wackershofen haben die Eltern dann auch nichts dagegen“, berichtet Susanne Kerner, wie die Kinder die Bruchstücke wie Bonbons lutschen. Auch die kleinen Häschen mit etwa 15 Gramm werden oft noch vor Ort ausgepackt und bei den Ohren beginnend wie Lutscher geschleckt.

Zuckerhasen zu schön zum Naschen

Die großen Hasen mit etwa 200 Gramm sind dagegen oft zu schön zum Naschen. Nicht selten werden sie Jahr für Jahr wieder als Dekoration zwischen blühende Blumen gestellt, weiß Susanne Kerner. Sie wurde vor kurzem von einer über 80 Jahre alten Frau angerufen. „Sie hat seit ihrem 18. Geburtstag einen der Kerner-Karamellhasen in ihrem Schrank stehen.“ Susanne Kerner zeigt das Foto eines völlig unversehrten Hasen. Der wurde gehütet.

Aus Rüben und mit Roter Beete eingefärbt, waren die Zuckerhasen früher ein magerer Ersatz für die teuren Schokohasen. Als sich die Menschen wieder mehr leisten konnten, kamen die Karalmell-Sahne-Häschen dazu. Heute, sagt Susanne Kerner, erleben die Zuckerhasen wieder eine Renaissance, weil sie die Menschen an früher erinnern.

Zuckerbäcker dicht umlagert

So wundert es nicht, dass Kerners dicht umlagert sind, wenn sie mit ihrer Kochplatte, dem Topf, Formen, Kokosfett, Pinsel, Handschuh und vor allem Zucker, Sirup und Lebensmittelfarbe zum Schaugießen aufbrechen. Meist wandern so um die fünf Kilo Zucker in den Topf an so seinem Tag. „Am Abend braucht man dann einen Wurstsalat oder eine Pizza“, lacht Susanne Kerner.

Klar kommen in die Osternester bei Kerners Zuckerhasen. „Am besten schmecken sie so nach zwei, drei Monaten  wenn der Zucker etwas mürbe wird“, verrät Wolfgang Kerner. Und auch, dass es immer auch Schokohasen gibt: „Ich esse sehr gern Schokolade.“

Infos zum Zuckerhasen

Anfangs gab es nur die klassischen Zuckerhasen in leuchtendem Rot und die feinen Sahnekaramellhasen. Seit 2009  gibt es bei Kerners auch Figuren mit Waldmeistergeschmack (dunkelgrün), Grünem Apfel (hellgrün), Heidelbeere (blau) und Cola (dunkelbraun). „Meistverkauft aber werden die roten Hasen und allen voran der Wanderhase“, sagt Susanne Kerner. Portionsweise kommt die Masse zum Schmelzen in einen Stiltopf und wird auf 150 Grad erhitzt.  Ist der Zucker zu heiß, wird er bitter, die Figur brüchig. Bis die Masse die richtige Konsistenz erreicht hat, wird die Form mit Pflanzenfett ausgerieben. Wenn der Zucker bereit ist, muss es schnell gehen: Mit Augenmaß füllt Wolfgang Kerner die Masse in die kalte Form, dreht sie sofort um, damit die Figur hohl wird, und wartet den richtigen Moment ab, den Hasen aus der Form zu lösen. Überstehendes wird abgeklopft, der Hase eingepackt. Zwischen vier und 50Zentimeter groß sind die Formen, die fertigen Hasen zwischen 15 und 450 Gramm schwer, wobei die größte Form kaum noch gegossen wird. Aktuell sind die großen Hasen 200 Gramm schwer. Zuckerhasen gibt es nicht nur aus der kleinen Manufaktur der Kerners. Auch die Bäckerei Härdtner macht und verkauft Zuckerhasen. 

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