Küchenchef Markus Reinauer verlässt die Jagstmühle

Markus Reinauer stand 13 Jahre im Landgasthof Jagstmühle am Herd. Nicht nur in der Küche war er Motor und Gesicht der Mühle. Für viele überraschend hängt er zum 31. August seine Kochjacke an den Nagel und wechselt als gastronomischer Leiter zu Edeka Ueltzhöfer in Heilbronn.

Nicht weil er kochmüde ist, sondern "um noch mal was Neues und Ambitioniertes zu machen". Seine "Liebe zur Mühle" und "Loyalität zur Familie Sturm" blitzt immer noch durch.

Kümmerer, Patron und Hotelmanager

Als Reinauer 2006 kam, war die Mühle in Sachen Kulinarik, Ambiente, Gästefrequenz, Personal und Führungskultur kein Vorzeigebetrieb. Das ließ ihn erstmal an der neuen Stelle zweifeln, um dann aber ranzuklotzen. Auch weil er seine Zweifel "beendet sah, als Familie Sturm die Mühle übernahm". Obwohl "nur" als Küchenchef eingestellt, wurde er schnell zum Kümmerer und übernahm die Rolle des Patrons und Hotelmanagers.

Er sorgte dafür, dass sich Gäste und Mitarbeiter wohlfühlen, machte "aus Zweiflern Gläubige", feilte an Heimatküche und Mühlen-DNA, baute ein Netzwerk regionaler Partner auf und infizierte seine "guten Geister" als "primus inter pares" mit Team- und Mühlen-Spirit. Ergebnis: Ein Gasthof im besten Sinne des Wortes. Ein Begegnungsort für ehrliche Gastlichkeit und hochkarätige Heimatküche. Ganz so, wie es der neue Mühlen-Besitzer Gerhard Sturm ab 2007 vorgegeben hatte.

Auf Tagung Interesse geweckt

Trotz reizvoller Angebote sei es für ihn nie "eine Option gewesen, woanders zu arbeiten". Wechsel-Gedanken hätten ihn "regelrecht beschämt". Das hat sich in diesem Februar geändert. Auf einer Tagung der Ueltzhöfer-Märkte in der Jagstmühle sprach Reinauer darüber, welches Potenzial er in der "Verarbeitung ganzer Tiere" sieht und kam mit Steffen Ueltzhöfer ins "Philosophieren".

Der hat offensichtlich bemerkt, wie beseelt Reinauer von seiner ganzheitlichen Heimatküche ist, wie wichtig ihm "Nachhaltigkeit, Regionalität und Tierwohl" sind und hat ihm eine Stelle angeboten, "die es in dieser Form bisher nicht gibt". Reinauer ist für Ueltzhöfer deshalb der richtige Mann, weil er - wie das Familienunternehmen Ueltzhöfer - für "Menschlichkeit und Vertrauen, neue Wege statt Mainstream sowie Gast- und Kundennähe" stehe.

Gastronomischer Leiter und Markenbotschafter

Obwohl es Reinauer "nie in den Sinn gekommen wäre, dass es bei Edeka eine Verwendung für mich gibt", habe es ihn gereizt, im "Familienbetrieb Ueltzhöfer doch noch einmal eine neue Herausforderung zu suchen". Auch weil "Vertrauen und Chemie zwischen uns stimmen, Steffen Ueltzhöfer Haltung hat und ich einige Visionen und Prinzipien mit ihm teile".

Seine neue Tätigkeit beschreibt er so: "Gastronomischer Leiter und Markenbotschafter der Ueltzhöfer-Märkte". Unter anderem werde er in einer in Sontheim geplanten Eventküche Konzepte für Events und Workshops erarbeiten, auch selbst am Herd stehen, Rezepte, neue Produktlinien und Eigenmarken entwickeln, regionale Netzwerke pflegen und Geschichten hinter den Produkten erleb- und schmeckbar machen.

"Nicht damit gerechnet"

"Sehr überrascht" sei er von der Kündigung gewesen, sagt Geschäftsführer Ralf Sturm, "denn wir haben nicht damit gerechnet". Immerhin habe Reinauer die Jagstmühle "maßgeblich geprägt". Man werde die Stelle ausschreiben und "kein Köchle, sondern einen Koch suchen". Den kulinarischen Kurs will Sturm grundsätzlich "so beibehalten, wie ihn mein Vater vorgegeben hat". Die Stimmung im Mühlen-Team bringt Restaurantleiterin Nadine Stocker so auf den Punkt: "Tränen kann man nicht zitieren."

Lange vor seinem letzten Arbeitstag hat Reinauer "Tag für Tag ein bisschen Abschied genommen". Besonders in Erinnerung bleiben ihm die Mühlenfeste mit Familie Sturm ("besondere Momente mit Pioniergeist"), die Kooperation mit Gastrokritiker Jürgen Dollase beim Regio-Tapas-Menü ("eine der deutlichsten Entwicklungsphasen"), die Auszeichnung als "Lieblinge des Jahres 2014" ("Bestätigung unseres Konzepts") und die Zusammenarbeit mit Hubert Retzbach ("Wichtiger Maßstab und Bereicherung in meiner handwerklichen Entwicklung").

Wenigstens als Gast will Markus Reinauer der Jagstmühle in Heimhausen treu bleiben. Als Freund sowieso. Wichtig ist ihm, "dass der gute Geschmack hier zuhause bleibt, vom Schnitzel bis zum Regio-Tapas-Menü, denn das ist die Mühle." Und die bleibt immer noch ein bisschen auch seine Mühle.

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Aufstieg des Landgasthofs in Heimhausen

Nach Koch-Ausbildung und Stationen in Hechingen (Brielhof) und im Chiemgau (Landgasthof Karner) fängt der aus Albstadt-Lautlingen stammende Markus Reinauer (46) am 1. Mai 2006 im Landgasthof Jagstmühle in Mulfingen-Heimhausen als Küchenchef an. Damaliger Eigentümer ist der Münchner Rechtsanwalt Kuno Wilhelm, der die Jagstmühle zum 1. Januar 2007 an den Mulfinger Unternehmer (EBM Papst) Gerhard Sturm (84) verkauft. Sturm lässt Gästezimmer und Restaurant aufmöbeln, eine neue Küche ein- und einen modernen Festsaal anbauen. Er will die Jagstmühle als Gasthaus für alle positionieren, ohne Ansehen der Person, mit einer bodenständigen Küche aus hochwertigen regionalen Produkten.

Im Januar 2013 stößt Hubert Retzbach dazu. Der Pionier der regionalen Küche hat zuvor in der Zirbelstube (Bad Mergentheim) 20 Jahre in Folge einen Stern erkocht. 2015 wird das Gästehaus abgebrochen und durch einen barrierefreien Neubau ersetzt. Die Jagstmühle ist als Vier- Sterne-Hotel deklariert, das Restaurant aktuell mit einem Bib Gourmand (Michelin) und 14 Gault-Millau-Punkten dekoriert. Von der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung wird es 2014 im Bereich Regionalküche als "Liebling des Jahres" ausgezeichnet. Der Heilbronner Diplom-Betriebswirt Steffen Ueltzhöfer betreibt unter der Dachmarke Edeka fünf Lebensmittelmärkte in Heilbronn (zwei), Ellhofen, Neuenstadt und Oedheim. Dort setzt er den Fokus auf Regionalität, Nachhaltigkeit, Qualität und Einkaufserlebnisse.

 

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