Exklusiver Kochkurs mit Boris Rommel: Stimme-Leser im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe

Zwei - eins - eins: Ein bisschen Mathe ist an diesem Tag auch. Dabei sind die Leserinnen und Leser gemeinsam mit Stimme-Verleger Tilmann Distelbarth, seiner Ehefrau Beate sowie Chefredakteur Uwe Ralf Heer zum Kochen eingeladen - bei Boris Rommel, Küchendirektor im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe.

Den Kochkurs hatten die Abonnenten im Stimme-Bonus-Magazin anlässlich der Neuerscheinung von "Zeit zu kochen" gewonnen, Boris Rommels zweitem Kochbuch. 480 Einsendungen gab es, sieben Leser hatten Losglück. Aus dem Buch stammen auch die vier Rezepte dieses Nachmittags und Abends. Sechs Stunden, die rückblickend wie im Fluge vergangen sein werden - mit kochen, schnippeln, plaudern, vielen Küchentipps und feinstem Essen.

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Der perfekte Soßenansatz

Aber zuerst: Zwei - eins - eins. Zwei Teile Zwiebeln, ein Teil Karotten, ein Teil Knollensellerie, die Faustregel für einen guten Soßenansatz, sagt Boris Rommel. Madeirasoße, um genau zu sein, denn die braucht es für das Rinderfilet Wellington, das später beim Dinner den Hauptgang bilden soll. Wobei die eigentliche Soße für den Abend längst vom Küchenteam vorbereitet wurde, eingekocht über zwei Tage, damit sie ihr feines Aroma erhält. Zeigen möchte Boris Rommel der Gruppe dennoch, wie der optimale Soßenansatz funktioniert. Schließlich kein unwichtiges Thema bei uns Schwaben. Also: "Zwiebeln in Raps- oder Sonnenblumenöl anbraten, salzen und zuckern, damit sie karamellisieren. So kriegen wir einen schönen Grundgeschmack.

Mit Geduld und Zeit

Wenn alles goldbraun ist, kommen Karotten, Sellerie und Tomatenmark dazu. Wir tomatisieren", erklärt Rommel den Kochschritt. Und noch viele weitere: Das beständige Rösten, Kratzen des Ansatzes, Zugeben von Gewürzen, mehrfaches, langsames Ablöschen mit Rotwein, Zugeben gerösteter Kalbsknochen, Aufgießen mit Wasser. Apropos Wein, fragt Leser Ingo Seeliger aus Untergruppenbach: "Welchen empfehlen Sie?" Boris Rommel schmunzelt: "Banalen Kochwein." Nix Hochwertiges? Nix Hochwertiges. "Der Ansatz kocht über so viele Stunden, da müsste man mir schon erklären, wie man danach noch den guten Burgunder rausschmeckt." Gegen einen guten Tropfen, der am Ende in die Soße kommt, spreche aber nichts. "Das macht Sinn." Sinn macht auch, sich für den Ansatz Zeit zu nehmen: "Umso besser wird das Ganze."

Souverän, aber mit Gefühl

Also: köcheln lassen. Und weitermachen mit der Vorspeise, Ceviche von der Lachsforelle. Den großen Fisch legt Rommel im Ganzen auf die Arbeitsfläche. Was nun ansteht, verlangt der Gruppe sichtlich Respekt ab, Alltagsgeschäft ist das Filetieren für keinen. Deshalb zeigt Rommel auch, wie's geht. "Es muss knacken, denn das bedeutet, dass Sie am Skelett und nicht durchs Filet schneiden", sagt er, während er "mit Gefühl", aber souverän-routiniert den Fisch aufschneidet.

Sah leichter aus, als es ist, stellt manch einer kurz darauf mit eigenem Messer in der Hand fest. Die Herausforderung ist groß - aber auch der Ehrgeiz. Tilmann Distelbarth sei nicht der Koch in der Familie, räumt er ein, eher parat, wenn es ans Aufräumen der Küche geht. Aber Fleisch auf dem Grill oder Fisch in der Pfanne, "das ist meins". Behände macht er sich an die Lachsforelle. Auch eine Erinnerung kommt dabei hoch: Mit seinem Vater ging es für ihn als kleiner Junge sonntagmorgens um 6 Uhr in Löwenstein zum Forellenangeln. Wurm an den Haken, Köder auswerfen, Fisch herausholen, töten, ausnehmen - "ich musste alles machen", erzählt er. "Und ich mache es heute noch gerne."

Routine und Geschick

Filetieren, Jakobsmuscheln auslösen, Zwiebeln schneiden - die Gruppe darf selbst ran, aber auch beobachten, zuhören, Wissen aufsaugen. Während Boris Rommel das Rinderfilet Wellington für den Hauptgang einpackt und die Runde staunend, ja fast andächtig zusieht ob der Routine und Fertigkeit des 40-Jährigen, erklärt der die einzelnen Schritte vom Herstellen der Farce über den Sinn der trockengelegten Spinatdecke bis zum "nicht selbstgemachten Blätterteig". Weil manche Dinge in der Eigenherstellung schlicht keinen Sinn ergeben. Genauso wenig übrigens wie Fisch, der montags gekauft wird, gibt Rommel als Tipp mit. "Der ist immer vom Samstag."

Mit Zeit und Ruhe

"Es ist so ruhig", sagt Evelyn Albrecht aus Untergruppenbach anerkennend. "Die Atmosphäre ist sehr besonders." Entspannt. Alles gehe Hand in Hand, staunt auch Roswitha Schlauch aus Talheim. Fast stummes Verstehen zwischen Rommel und den Azubis Marlene und Ivan, die die Kochtruppe herzlich und kräftig unterstützen. Keine Hetze und ein Sternekoch, der sich nicht nur Zeit nimmt, sondern authentisch und bodenständig aus dem Alltag erzählt und Fragen beantwortet. Gibt es genug Kochazubis? Wie ist es mit Servicekräften? Wieviel kostet ein Kilo Steinbutt im Einkauf, und wo kommt er her? Es ist am Ende nicht nur der Magen, der reich wie hochwertig gefüllt ist, auch der Kopf. "Ich habe Respekt hoch drei", sagt Ingo Seeliger und spricht seinen Mitstreitern aus der Seele. Darunter Brigitte Sayer aus Eberstadt. Sie will auf jeden Fall die Schwarzwurzeln nachkochen - abgelöscht nicht mit Sahne, sondern Apfelsaft, Balsamico und Madeira: "Einfach toll." Für Rommels Küche kann sich Uwe Ralf Heer schon lange begeistern. Fürs selber Kochen? Auch ein bisschen. "Aber nie so aufwendig, mit diesen vielen Komponenten, das ist schon beeindruckend."

Zeit zu kochen

Während die Leser sich im Restaurant übers Ofenschlupfer-Dessert freuen und der Abend ausklingt, steht auf dem Herd noch ein Topf. Der Soßenansatz. Köchelt und köchelt und köchelt - und riecht schon jetzt fantastisch. "Nimm dir ... Zeit zu kochen", scheint sein Duft zu sagen. Es lohnt sich.

Buchtipp

Alle Gerichte des Abends stammen aus "Zeit zu kochen - Am Tisch mit Familie und Freunden" von Boris Rommel (Verlag Heilbronner Stimme, 200 Seiten, 39,90 Euro).

Das Buch bietet 48 Rezepte für alle, die gerne kochen, sowie ein Kapitel rund ums Einwecken. Die Rezepte reichen von einfach bis etwas aufwendiger und decken alle Jahreszeiten ab. Erhältlich ist "Zeit zu kochen" auf shop.stimme.de, in den Stimme-Geschäftsstellen (Kaiserstraße 24, Heilbronn, und Bahnhofstraße 11, Öhringen) sowie im regionalen Buchhandel.