Einer, dem Fleisch und Wurst nicht wurst sind

"Das war schon ein mulmiges Gefühl, man wusste ja nicht, ob alles reicht", erinnert sich Friedrich Hack an seinen ersten Verkaufstag. Am 6. März 1992 hat sich der Landwirtschafts- und Metzgermeister auf dem Lindelberg mit seiner Hofmetzgerei selbständig gemacht. Fünf Schweine pro Woche und alle zwei Wochen ein Rind hat er geschlachtet, war in Schlachthaus und Wurstküche Einzelkämpfer und wurde im Verkauf von seiner Schwester, einer Verkäuferin und einer Aushilfe unterstützt.

25 Jahre später, im Jubiläumsjahr, schlachtet er zwölf Schweine pro Woche und alle zwei Wochen drei Rinder. Auch personell hat die Hofmetzgerei kräftig zugelegt: je zwei Lehrlinge und Gesellen arbeiten in der Produktion, neun Mitarbeiterinnen im Verkauf am Stammsitz Lindelberg, in der Filiale im Dorfladen Langenbeutingen und auf dem Ludwigsburger Wochenmarkt. "Ich würd’s sofort wieder machen, auch wenn am Anfang ein paar harte Jahre dabei waren", zieht Hack zufrieden Bilanz.

"Zwei Meter Theke, mehr war nicht"

Weil er gesehen hat, dass "die Landwirtschaft immer mehr in Richtung Masse geht", hat der junge Landwirtschaftsmeister den Metzgermeister draufgesattelt. "Ich wollte nicht immer mehr produzieren, sondern besser und auch den Verkauf in der Hand haben", umschreibt er den Grund für seine Betriebsgründung.

Nach der Devise "alles aus einer Hand" wollte er schlachten, zerlegen, wursten und vermarkten. So baute der 28-Jährige nach Jahren als angestellter Metzger "in Mutters Garten" Schlachthaus, Wurstküche und Verkaufsraum. "Zwei Meter Theke, mehr war nicht, die Kunden standen oft bis draußen", erinnert er sich.

Eigene Gewürzmischungen und Meersalz

Weil es Friedrich Hack schon damals nicht wurst war, wo sein Fleisch herkommt und wie seine Wurst hergestellt wird, setzte er von Anfang an auf alte Handwerkstradition und Partnerschaft mit regionalen Landwirten, die auf artgerechte Haltung achten. Nach dem "ethisch geprägten Schlachten" wird das Fleisch schlachtwarm und schonend fast wie bei der alten Hausschlachtung verwurstet.

Statt Zusatzstoffe, Laktose, Gluten, Geschmacksverstärker und fertige Gewürzmischungen verwendet Hack h Biogewürze, eigene Mischungen und Meersalz. Bekannt ist er für seine naturgereiften und luftgetrockneten Salami- und Schinkensorten. Hacks Konzept ging auf, immer mehr Stammkunden sahen in ihm den "Metzger des Vertrauens". Der Betrieb wuchs, so dass er 1995 sein Kühlhaus, im Jahr 2000 Produktionsräume, Arbeitsküche und vor allem den Verkaufsraum vergrößerte und modernisierte.

Seit kurzem baut er eine eigene Rinderherde auf

2016 sorgte Friedrich Hack mit einem Freiluft-Wartestall für Aufsehen, in dem sich die Schweine vor dem Schlachten stressfrei akklimatisieren können, aber auch mit einem Naturrauchhaus zum langsamen, schonenden Kalträuchern.

Weil der Tüftler immer neue Herausforderungen sucht, hat er vor kurzem eine Ausbildung zum Fleischsommelier absolviert und ist dabei, "eine eigene Rinderherde aufzubauen und silagefrei zu füttern". 23 Tiere hat er, 50 sollen es werden. Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal, mit dem Metzger Friedrich Hack zu seinen Wurzeln als Landwirt zurückkehrt.

 

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