Wirtschaftskrise und Personal beschäftigen Heilbronner Gastronomie

Gelernte Köche sind Mangelware“, sagt die Chefin der Waldgaststätte Jägerhaus, Iliana Aetos. Neben dem Fachkräftemangel beschäftigt die Branche in der Stadt auch die allgemeine Wirtschaftslage und die Rücknahme der zwischenzeitlich aufgrund der Corona-Pandemie gesenkten Mehrwertsteuer. Die Heilbronner Stimme hat sich bei Gastronomen in der Stadt und Vertretern des Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) umgehört. 

Der Geschäftsführer des Heilbronner Parkhotels, Marcel Küffner, klagt wie das Jägerhaus über einen Mangel bei Fach- und Führungskräften. Auch Lena Hoffmann, Betriebsleiterin von Lehners Wirtshaus sucht einen Koch.

Auch bei Dehoga Heilbronn schlägt Fachkräftemangel auf

Auf den Fachkräftemangel weist auch Andrea Degenhart, Geschäftsführerin der Dehoga-Geschäftsstelle Heilbronn, hin. Sie erreichen ebenfalls Anfragen von Gastronomen, die Personal suchen. „Das schlägt bei uns immer wieder auf“, sagt Degenhart.

Auch der Dehoga-Stadtverbandsvorsitzende Thomas Aurich sieht das Problem mit ausreichendem Personal in der Stadt. Es fehle vor allem bei den Service- und bei den Fachkräften, wobei die Not bei Köchen besonders groß ist. Seit der Corona-Pandemie würden zudem deutlich weniger Studenten im Service aushelfen.

„Manche Gaststätten haben mittlerweile zwei, statt einem Ruhetag und viele machen Mittags einfach nicht mehr auf“, hat der Gastronom festgestellt, der das Glück hat, beim traditionellen Winterdorf im Foodcourt auf sein eingespieltes Team zurückgreifen zu können.

Geschlossen bleiben, bei Personalausfall muss zum Beispiel die Weinstube Nöth in Sontheim. Seit Corona habe Inhaber Armin Nöth zu wenig Personal und könne die Weinstube zum Beispiel bei erkrankten Mitarbeitern nicht aufmachen.

Servicepersonal ist dagegen auch beim Parkhotel kein Problem, sagt Küffner. „Klar gibt es Stellen, die offen sind, aber Servicekräfte gibt es auf dem Markt immer“, betont der Geschäftsführer. Das bestätigt auch Lena Hoffmann. „An Servicekräften ist bei uns kein so dringender Bedarf wie an Fachkräften“, sagt sie.

Gastronomie in Heilbronn kämpft mit der Mehrwertsteuererhöhung und steigenden Preisen

„Personal kann man nie genug haben“, stellt Iliana Aetos generell fest. „Wir sind derzeit auch grenzwertig im Servicebereich was das Personal betrifft, aber es ist machbar“, sagt die Chefin vom Jägerhaus. Die Personalsituation sieht sie ohnehin nur als einen Teil eines „Gesamtbündels, dass der Gastronomiebranche schwer zu schaffen mache“. Das ganze Gewerbe kämpfe mit der Mehrwertsteuererhöhung und steigenden Preisen, zum Beispiel für Gas und Strom.

Daniel Ohl, der Pressesprecher des Dehoga Baden-Württemberg, berichtet, dass wirtschaftliche Probleme inklusive der Mehrwertsteuererhöhung bei der Abfrage im Verband im Moment wichtigere Themen als die Personallage sind.

Laut Ohl habe sich im Bereich der Aushilfen der Mitarbeitermangel etwas entspannt, der Fachkräftemangel sei aber weiterhin ein großes Problem. Degenhart ergänzt, dass das meistdiskutierte Thema in der Branche der Streit um die Mehrwertsteuer ist. Auch Thomas Aurich appelliert an die Politik, vor allem bei der Mehrwertsteuer aktiv zu werden und die Erhöhung zurückzunehmen. 

Gastronomen passen Öffnungszeiten an

In einer im Dezember vom Verband veröffentlichten Statistik haben 42 Prozent der Gastronomiebetriebe als Reaktion auf die wirtschaftliche Lage und die Mehrwertsteuererhöhung ihre Öffnungszeiten angepasst. Die Gastronomie kämpfe mit der schwachen Nachfrage wegen der allgemeinen Konjunkturschwäche, sagt Daniel Ohl. 

Iliana Aetos vom Jägerhaus schildert, dass ihre Gäste verstärkt die Preise beobachten würden und es ihnen auch gleich auffalle, wenn sich Speisen oder Getränke verteuern. „Die Gäste zeigen auch Verständnis dafür.“ Nur könne es sich dann langfristig nicht mehr jeder leisten: „Wenn die Erhöhungen so weitergehen, wird essen gehen zum Luxus“, fürchtet Aetos. 

Zweijährige Ausbildungen zur Fachkraft

Seit 2022 gibt es im Gastgewerbe die neuen Ausbildungsberufe „Fachkraft für Gastronomie“ und „Fachkraft Küche“. Die neuen Ausbildungen erleichtern Andrea Degenhart, den Einstieg in die Branche, auch da die zwei Jahre praxisorientierter sind und weniger Deutschkenntnisse notwendig sind. Nach dem Abschluss haben zum Beispiel die Fachkräfte Küche die Möglichkeit, durch ein weiteres Ausbildungsjahr auch noch den Abschluss „Koch“ zu erlangen.

„Wer zum Beispiel aufgrund temporär vorhandener Sprachdefizite mit einer zweijährigen Ausbildung startet, verbaut sich keine Chancen auf einen Abschluss in einem dreijährigen Ausbildungsberuf“, erklärt Daniel Ohl vom Dehoga Baden-Württemberg.