"Käseonkel" Jan Euchler auf Heilbronner Wochenmarkt: Auf der Suche "nach dem dritten Geschmack"

Als Spätberufener kam Jan Euchler zum Käse, für ihn gehören Genuss und Handwerk aber schon immer dazu.

Zum Interview serviert der Käsesommelier, der wöchentlich als "Käseonkel" auf dem Heilbronner Wochenmarkt bis zu 50 Käsesorten sowie Schinken und Wurst von internationalen Erzeugern anbietet, nicht nur eine hübsch angerichtete Platte. Sondern ermuntert auch zu neuen Geschmackskombinationen. Bei Euchler treffen fruchtiger Comté auf Konfitüre, kräftiger Roquefort "Carles" auf Mandelkekse und Büffelcamembert auf getrocknete Feigen.

 

Bevor wir kosten: Worauf sollte man bei einem guten Stück Käse achten?

Jan Euchler: Man betrachtet den Käse zuerst, achtet darauf, wie die Rinde aussieht oder der Teig, also das Innere des Käses. Bei diesem Büffelcamembert zum Beispiel ist der Teig weich, die Rinde relativ hart, und der Käse ist elastisch. Dann riecht man an dem Stück - säuerlich, und wie ein Champignon.

 

Lässt sich denn vom Geruch darauf schließen, ob einem der Käse schmecken wird?

Euchler: Das ist möglich, aber am besten lässt man sich darauf ein und beißt ein kleines Stück ab.

 

Schmeckt sehr gut, viel neutraler als der Geruch vermuten lässt. Müssen Sie Ihre Kunden auf dem Heilbronner Wochenmarkt denn oft überzeugen, ausgefallenen Käse zu kosten?

Euchler: Ich erkundige mich, was die Person gerne isst. Es gibt ein paar Dinge, die man von vorneherein weiß. Bei älteren Menschen beispielsweise darf es ein kräftigerer Käse sein, denn mit dem Alter nimmt die Zahl der Geschmackspapillen ab. Ein Kleinkind hat etwa 6000 solcher Papillen, ein Erwachsener etwa 2000, bei alten Menschen geht es bis auf 700 Geschmackspapillen runter.

 

Sie gehen also wissenschaftlich vor?

Euchler: Die Zunge ist immerhin unser primäres Geschmacksorgan, mit dem wir fünf Grundrichtungen wahrnehmen: süß, sauer, salzig, bitter und umami, also würzig, eiweißhaltig. Alles andere läuft zum Teil über die Augen, wonach wir abschätzen, was für uns essbar aussieht oder nicht, der Rest über die Nase. Jetzt habe ich blühenden, also Schimmelkäse, in meiner Thekenauslage. Das kostet manche Überwindung.

 

Was bedeutet für Sie gutes Handwerk?

Euchler: Handwerk ist für mich eine Kunstform. Wer sein Handwerk versteht, dem kann man mit Genuss beim Arbeiten zusehen, das ist ein ästhetischer Anblick. So ist es beim Käsemachen auch. Käse machen ist Magie. Milch, Salz, Lab, mehr braucht es dazu nicht. Die Vielfalt, die dieses Produkt bieten kann, ist faszinierend, natürlich auch die Tradition, die dahinter steht. Deshalb ist es die Aufgabe der Käseguilde, die handwerkliche Käsekultur zu stärken. Für mich ist die Giulde auch ein Netzwerk, über die ich viele Leute kennengelernt habe, die Bekannte und Freunde geworden sind. Das macht dementsprechend Spaß. Die Nische Tiroler Bauernstadl wurde zum Korsett. Die Käsewelt ist viel größer als nur Sorten aus Österreich anzubieten.

 

Sie haben sich in Eigeninitiative zum Käsesommelier weiterbilden lassen, weil Sie die Dinge richtig machen, ihr Wissen ausweiten wollen.

Euchler: Dieser Schritt stand einfach an. Ich möchte den Leuten gerne die faszinierende Vielfalt des Käses zeigen können. Der Sommelier ist immer der, der den dritten Geschmack sucht. Der sich fragt: Was passt wie gut zusammen, sodass sich weder das eine noch das andere Produkt in den Vordergrund spielt. Der Sommelier versucht, aus zwei guten Produkten einen kumulierten Genuss zu machen. Natürlich kommt es darauf an, was man vorhat. Wer einen Käseabend mit Wein begleiten möchte, steht vor einer anderen Fragestellung, als wenn er einen Weinabend mit Käse begleiten möchte.

 

Was ist für Sie Genuss?

Euchler: Aus beruflicher Sicht würde ich sagen: guter Käse, gutes Brot, guter Wein und Freunde dazu.

 

Gutes Essen und handgemachte Dinge haben Sie schon immer begeistert?

Euchler: Wann immer ich irgendwo bin, möchte ich wissen, wie die Leute dort essen. Erst in meiner Ausbildung zum Käsesommelier habe ich von dem Begriff Terroir gehört, der die Verbindung der Landschaft, des Klimas, der Produkte zusammenfasst. Daraus erschließt sich auch eine kulturhistorische Tradition.

 

Sie sind ein Freund des Selber-Machens, haben zusammen mit Ihrer Frau aus geschenkter Ziegenmilch, Sieb und Mulltüchern selbst Käse hergestellt.

Euchler: Ja, etwas selber zu machen ist immer eine tolle Erfahrung, Ich rate aber dazu, mit einem Frisch- oder frischen Weichkäse anzufangen. Käse für den Eigenbedarf oder für den Verkauf zu machen, ist aber eigentlich sinnlos: Für ein Kilo Schnittkäse braucht es zehn Liter Milch, übrig bleibt literweise Molke. Dafür braucht es eine Verwendung.

 

Sie bezeichnen sich als "Crémier-Fromager". Was ist darunter zu verstehen?

Euchler: Das ist die französische Bezeichnung für den Käseverkäufer und umfasst die Beratung, den Verkauf und das Präsentieren von Käse. In Frankreich gilt der "Crémier-Fromager" als Handwerksberuf, dort fallen die Reaktionen dementsprechend positiver aus als in Deutschland. Ich wehre mich dagegen, wenn mich jemand "nur" als Käsehändler sieht. Ich bringe Genuss. Gerade die handwerklichen Produzenten sind darauf angewiesen, dass wir ihre Käse auch an den Kunden bringen.

 

Bekommen Sie mit, dass die Bedingungen für französische Käseproduzenten wegen der Trockenheit und des Klimawandels schwieriger werden?

Euchler: Ja. Dieses Jahr wird es bei bestimmten Käsesorten knapp werden, weil die Bedingungen nicht eingehalten werden können und die Produktion früher gestoppt werden muss. Beim Saler zum Beispiel, der im Zentralmassiv hergestellt wird, ist vorgeschrieben, dass die Milch auf den Almen gewonnen wird und aus mindestens 75 Prozent Weidehaltung stammen muss. Nur: Wenn dort nichts mehr wächst, kann man die Tiere auch nicht mehr zum Weiden dorthin bringen. Normalerweise geht die Produktion des Salers bis in den September, 2022 musste schon im August damit aufgehört werden, weil die Bedingungen nicht mehr stimmten.

 

Welche Bedeutung hat der Genuss ausgefallener Käse hierzulande?

Euchler: In Deutschland essen wir zwar fast genauso viel Käse wie die bekannten Käsenationen Frankreich und Italien, aber es ist bezeichnend, dass es unter unseren 320 Ausbildungsgängen keinen Käsefachverkäufer gibt. Und kaum Käsefachgeschäfte.

 

Statt ausgefallener Käsesorten sieht man auf deutschen Broten oft Gouda und Butterkäse.

Euchler: Ja, der typische Deutsche isst milden Gouda. Zu dessen Rettung muss ich aber sagen, dass es sehr gute Käse gibt, die nichts mit dem zu tun haben, was man hierzulande als Gouda kennt. In Deutschland wird viel nach dem Preis gekauft und gerne an Lebensmitteln gespart, man erwartet aber trotzdem Top-Qualität. Man kann sich aussuchen, ob man guten oder billigen Käse isst, beides geht nicht. Käse hat seinen Preis, sonst kommt auch nichts beim Bauern an.

 

Apropos Gouda: Was halten Sie vom Partyklassiker Käse-Trauben-Spieße?

Euchler: Meistens fürchterlich - außer während der Weinlese.

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Zur Person Jan Euchler

Jan Euchler, geboren 1968, wächst nördlich von Magdeburg auf. Während seines Theologiestudiums lernt er seine Frau Damaris kennen, das Paar hat drei Kinder und zwei Enkel und wohnt in Ahorn-Schillingstadt. Euchler sattelt auf Buchhändler um. 2004 steigt er in das Franchiseunternehmen Tiroler Bauernstadl ein. Am European Cheese Center legt er 2015 die Prüfung zum Diplom-Käsesommelier ab, 2016 zum Assistant Sommelier an der Deutschen Wein- und Sommelierschule in Berlin. Er ist Mitglied der Käsegilde Saint-Uguzon. Seit 2016 verkauft Jan Euchler als "Käseonkel".

 

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