Früher Horten-Restaurant, heute das Leonhard's

Diese Farben. In kräftigem Rot, intensivem Grün und knalligem Gelb leuchten die Paprika in der Auslage. Hinter den Glasscheiben brutzelt und dampft es. Das aufgelöste Schweineschmalz schimmert goldgelb im großen Schnitzelgrill. Die Mitarbeiter haben ihre schwarzen Schürzen umgebunden. Bereit für den großen Ansturm hungriger Gäste. Willkommen im Leonhard's in Heilbronn.

Leonhard's? Einigen Gästen dürfte der Name nicht geläufig sein. Das Restaurant über den Dächern der Heilbronner Innenstadt ist eher unter dem Namen Dinea bekannt. Die Älteren sagen schlicht: das Horten-Restaurant.

Dieter Friedle zaubern diese Namensverwechsler ein Lächeln ins Gesicht. "Die Gäste haben sich geändert. Früher waren sie einkaufen und das Essen war dabei. Heute kommen sie gezielt zu uns", sagt Friedle. "Ich geh' heute zum Horten" stand als Synonym für den Restaurant-Besuch im Einkaufszentrum. Das war zu früheren Zeiten. Dem umtriebigen Restaurantmanager Friedle gelingt es heute, Tradition und Gegenwart in Einklang zu bringen.

Karotten und Zucchini klein schneiden

Es ist 10 Uhr. Während sich die Gäste noch am Frühstücksbuffet bedienen, laufen bereits die Vorbereitungen für das Mittagessen. Angela Rizza schnippelt Champignons, Paprika und Pastinaken. Chantal Kundorf schneidet Karotten und Zucchini klein. Merle Fehr stellt schwarze Präsentationspfannen auf Warmhalteplatten. Und der Gast kann, nein, er soll bei dem Treiben zusehen. Diese Art des offenen Kochens nennt sich Front-Cooking. Es wird nicht nur gekocht, sondern auch vorbereitet. Der Gast soll die Lebensmittel, die er isst, sehen.

"Das, was heute angeliefert wird, wird heute verarbeitet", erklärt Friedle. Dass sich der Gast frei im Kochbereich bewegen kann, heißt Free-Flow. "1988 hat ein solches Restaurant zum ersten Mal geöffnet. Horten hat das erfunden und das System verkauft", sagt der 59-Jährige. Das System kommt an. Zwischen 400 und 600 Gäste besuchen pro Tag das Leonhard"s, erklärt der Heilbronner. "In der Vor- und Nachweihnachtszeit sind es bis zu 1200 Gäste."

80 Liter Linsen köcheln im Kessel

Am beliebtesten seien das Pfannenschnitzel und Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle. "Wir sind einer der wenigen, bei denen der Gast ein Schnitzel frisch paniert herausgebacken bekommt", sagt der 59-Jährige. In der Küche rührt Küchenchef Thierry Werle 80 Liter Linsen in einem großen Kessel um. Der gebürtige Elsässer macht daraus 250 Portionen des schwäbischen Leibgerichts. "Die Rezeptur ist geheim und gehört uns." Viele Gäste kämen ausgerechnet wegen der Linsen.

Beständigkeit, nicht nur bei den Gerichten. "Die Köchinnen und unser Küchenchef arbeiten schon relativ lange bei uns. Sie identifizieren sich mit uns", sagt Friedle nicht ohne Stolz. Gerade in Zeiten des Fachkräftemangels ein wichtiger Aspekt. Im Moment sei es schwer, Mitarbeiter zu finden. "Es herrscht die Meinung vor, Gastronomie kann jeder. Dabei mangelt es an geeigneten Bewerbern." In den ersten beiden Jahren haben von 20 Bewerbern 18 Abitur. Diese Zeiten seien längst vorbei. Deshalb setze er auf qualifiziertes Personal, das er intern weiterbildet. "Bei uns kann jeder alles." Und er besteht auf einen guten Umgang innerhalb des Teams. "Jeden Tag begrüßen und verabschieden wir uns mit Handschlag - egal, was am Tag passiert ist."

Restaurant ist Pilotprojekt

Vor allem um die Mittagszeit wird es stressig. Das Personal bereitet gelassen die Gerichte vor. "Am ruhigsten ist es bei uns, wenn viel los ist. Drei Stunden über die Mittagszeit gehen bei uns hochkonzentriert über die Bühne", sagt Friedle. Der Gast wird aber auch danach noch bedient. Das Mittagessen werde individuell lange angeboten. "Da sind wir nicht päpstlicher als der Papst. Der Gast soll bei uns verweilen. Sie finden im ganzen Lokal keine Uhr."

Eine Wohlfühlatmosphäre soll das Leonhard's im dritten Stock der Galeria-Kaufhof bieten. Das Restaurant sei Pilotprojekt. Es sei selten so viel Geld in ein Lokal gesteckt worden wie hier. Vor zwölf Jahren sei es umgebaut worden. "Das hier ist einmalig. Als Vorbild dienten die Manora-Restaurants in Basel", erklärt Friedle. Der Architekt sei ebenfalls ein Schweizer.

"Wenn der Fisch aus ist, ist er aus"

Das Leonhard"s soll Marktfrische ausstrahlen. Dass die Produkte frisch sind, ist Friedle wichtig. Deshalb könne es vorkommen, dass ein Gericht mal ausgeht. "Freitags beispielsweise gibt"s bei uns immer Fisch. Wenn der aus ist, ist er aus." Daneben setzt die Küche auf regionale und saisonale Produkte. Im Winter sei das Salatbuffet anders bestückt als im Sommer. "Da finden sie bei uns keine Gurken und keine Tomaten." Um frische Waren zu gewährleisten, biete man keine Hügel an Produkten an. "Stichwort Lebensmittelvernichtung. Nach zwei Stunden muss der Salat weggeworfen werden und es kommen frische Produkte." Und Wegwerfen wolle man so gut es geht vermeiden.

Saucen ohne Konservierungsstoffe

Frisch, regional, bio und saisonal. Mit diesen Attributen lässt sich wohl werben. Zunehmend gerät auch die Lebensmittelunverträglichkeit in den Fokus der Menschen. "Gäste, die eine hohe Unverträglichkeit haben, sagen, sie hätten bei uns weniger Probleme", sagt Friedle. Saucen seien ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe zubereitet. Zudem, da ist sich der gelernte Fleischer und Koch sicher, schmecke ein Essen, das mit Konservierungsstoffen zubereitet ist, anders. "Das hat keinen Charakter mehr. Man schmeckt die Zutaten nicht mehr raus."

Friedle, so scheint es, hat mit dem Leonhard's seinen Traum-Arbeitsplatz gefunden. "Das ist mein Lokal, es ist mein Wohnzimmer. Ich stehe dahinter." Es gibt Dinge, die nehme er zu persönlich. Wenn Menschen ungeduldig seien und sich darüber beschwerten, dass die Zubereitung so lange dauere. "Frische braucht eben Zeit."

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