Wie der Geschmack in den Kaffee kommt

Für viele Menschen gibt es nichts Besseres als eine dampfende Tasse Kaffee zum Frühstück, einen Espresso nach dem Mittagessen oder einen Cappuccino zum Kuchen. Kaffee gehört für sie zu einem gelungenen Tag dazu. Geschmacklich gibt es da aber so einige Vorlieben und Unterschiede. Alles steht und fällt mit der Röstung der Bohnen und wie sie gemischt werden.

Kaum zu glauben, dass die vielen verschiedenen Sorten Kaffee größtenteils aus den beiden Bohnenarten Arabica und Robusta gemacht sind. Durch die Röstung entwickeln die Bohnen erst ihr Aroma. "Rösten ist eine Leidenschaft", sagt einer, der es wissen muss: Hanspeter Hagen vom gleichnamigen Kaffeehaus in Heilbronn, in dem seit 1934 geröstet wird. Hanspeter Hagen gilt bundesweit als Experte und hat die Deutsche Röstergilde 2006 mitbegründet.

Länger rösten mit niedrigeren Temperaturen

Seine Philosophie: länger rösten, dafür mit niedrigerer Temperatur, und kühlen nur mit Luft und nicht mit Wasser, wie es in der Großindustrie gemacht wird. "Ein Bäcker kann seine Brezeln auch nicht doppelt so heiß backen, damit sie schneller fertig werden", verdeutlicht Hanspeter Hagen. Das führe nur dazu, dass die Brezeln innen nicht durch und außen zu dunkel werden. So ähnlich verhalte es sich auch mit Kaffeebohnen. Wenn sie zu heiß und zu kurz geröstet werden, ist das Innere quasi noch roh, sagt Geschäftsführerin Antonia Hagen-Kettemann. So entstünden Stoffe, die im Magen Säure erzeugen, mit der viele Menschen beim Kaffeetrinken Probleme haben. Durch schonenderes Rösten sei Kaffee bekömmlicher, da sogenannte Röstreizstoffe abgebaut würden. Deshalb wird in der Hagen-Rösterei laut Hanspeter Hagen sechs bis sieben Mal so lang geröstet wie in der Großindustrie, die die Bohnen lediglich 150 Sekunden bei einer Temperatur von 350 Grad und mehr in den Maschinen hätten. In der Hagen-Rösterei wird zwischen zwölf und 15 Minuten bei maximal 170 bis 200 Grad geröstet.

Je dunkler die Röstung, desto bitterer ist der Geschmack

Je dunkler geröstet werde, desto bitterer der Geschmack, erklärt Antonia Hagen-Kettemann. In Süddeutschland werde eher nach italienischem Vorbild geröstet und viel Espresso getrunken, während im Norden mehr Säure im Kaffee bevorzugt werde. Einer Studie zufolge hat das mit den jeweiligen klimatischen Bedingungen zu tun, in denen die Menschen aufgewachsen sind, erläutert die Geschäftsführerin. Im Süden seien schon früher Speisen schneller verdorben, weshalb ein saurer Geschmack als schlecht empfunden werde. Im Norden hingegen sei der bittere Geschmack negativ behaftet.

Der größte Anteil an Kaffee, der in Deutschland und auch im Kaffeehaus Hagen verarbeitet wird, kommt aus Brasilien. Aber auch in vielen anderen Ländern im sogenannten Kaffeegürtel, der sich zwischen dem 23. Breitengrad nördlich und dem 25. Breitengrad südlich des Äquators befindet, wächst Kaffee. Die zwei bedeutendsten Sorten sind Arabica und Robusta. "Wichtig ist, dass die eine nicht besser ist als die andere. Es kommt darauf an, wie man sie verwendet", betont Hanspeter Hagen. Denn die Robusta-Bohne hat einen etwas schlechteren Ruf. Sie ist auch günstiger, weil sie wie ihr Name schon verrät, robuster ist als die Arabica-Kaffeepflanze und dementsprechend resistenter gegenüber Krankheiten. Ihre Ernte ist einfacher, ergiebiger und auch wirtschaftlich effizienter.

Trotzdem macht Arabica-Kaffee ungefähr zwei Drittel des Weltmarktanteils aus und Robusta-Kaffee ein Drittel. Im Kaffeehaus Hagen sind Robusta-Bohnen nur in den Espresso-Mischungen zu finden, berichtet Antonia Hagen-Kettemann. Sie hätten doppelt so viel Koffein wie Arabica-Kaffee und sorgten für eine besonders schöne Crema, die der Espresso-Liebhaber in seiner Tasse haben will. Was den Geschmack angeht, dürfe man nie vergessen, dass Kaffee ein Naturprodukt ist, sagt Hanspeter Hagen. Deshalb könne man die verschiedenen Sorten nicht nach Schema F machen. Durch Mischungen werden Abweichungen etwa bei der Säure ausgeglichen. Kaffee zu rösten und zusammenzustellen hat also viel mit Erfahrung zu tun, die sich Röstmeister über Jahre erarbeiten.

Eine klassische Berufsausbildung gibt es nicht, was es für Röstereien schwierig macht, Nachwuchs zu finden, sagt Hagen-Kettemann. Oft seien es Quereinsteiger, die eine Leidenschaft für Kaffee haben und nach und nach in die Tätigkeit hineinwachsen. So war es auch beim Chef-Röster des Kaffeehauses Hagen. Todd Pavelka, ein US-Amerikaner, kam 2004 in die Rösterei Hagen und hatte bereits viel Erfahrung mitgebracht.

Computertechnik kann die Erfahrung nicht ersetzen

Todd Pavelka erklärt, dass heute zwar auch Computertechnik bei den jüngeren Röstmaschinen eingesetzt wird. Trotzdem drücke man nicht auf einen Knopf, und am Ende komme der richtige Kaffee heraus. Man müsse immer wieder probieren und die Mischungen neu komponieren. Trotzdem könne er am Computer gewisse Dinge voreinstellen, was die Arbeit erleichtere und auch ermögliche, dass ein weniger erfahrener Kollege an der Maschine arbeitet. "Schließlich muss jede Röstung auf den Punkt sein", sagt Todd Pavelka - damit die gewohnte Sorte bei den Kunden immer gleich schmeckt. Dafür sei eine stetige Geschmackskontrolle wichtig, fügt Antonia Hagen-Kettemann hinzu. In der Rösterei wird deshalb auch viel Kaffee getrunken und direkt neben der Maschine aufgebrüht.

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