Wer gutes Brot will, muss kräftig kneten
Beim Backkurs in der Oettinger Mühle in Ilsfeld erhalten acht Zeitungsleser wertvolle Tipps und viel Hintergrundwissen von Bäcker und Müller Klaus Oettinger.
Auch wenn es beim Backen, anders als beim Kochen, bekanntlich auf jedes Gramm ankommt: Geht es um Brot und Brötchen, macht man besser mehr. "So etwa ein Drittel mehr Teig, als im Rezept steht", erklärt Bäcker und Müller Klaus Oettinger den acht Teilnehmern der Stimme-Lesersommer-Veranstaltung in der Oettinger Mühle in Ilsfeld. Aus dem überschüssigen Drittel wird der Vorteig fürs nächste Brot. Er hat dann bereits leckere Aromastoffe gebildet und sorgt dafür, dass der neue Teig besser geht und schneller zu verarbeiten ist.
Sauerteig selber machen oder kaufen?
Dieser Kniff ist allen neu, auch denen, die wie Markus Donner aus Leingarten schon einige Erfahrung mit dem Brotbacken mitbringen. "Ich mache es eigentlich immer selbst und backe gleich größere Mengen, die ich dann einfriere. Das klappt prima", sagt der 59-Jährige. Klaus Oettinger hat noch zahlreiche weitere Tipps und nützliches Hintergrundwissen parat, die er den fünf Frauen und drei Männern während des dreistündigen Kurses in der Mühlenbackstube anschaulich vermittelt.
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Auf dem Programm stehen ein heller, ein dunkler und ein Sauerbrotteig. "Den Sauerteig kann man sich zwar leicht selbst aus Roggenmehl und Wasser ansetzen", sagt Oettinger, aber weil man ihn pflegen und vermehren muss, "macht das eigentlich nur Sinn, wenn man regelmäßig backt". Er selbst greift lieber zu Pulver. "Das macht qualitativ keinen Unterschied." Zwei Prozent Anteil geben einem Weizenbrot den typischen Sauerteigbrot-Geschmack. Bei einem hohen Roggenanteil sollten bis zu zehn Prozent Sauerteig beigemischt werden, "ansonsten wird das Roggenbrot nicht krustig".
Hefe ist besser als ihr Ruf
Auf Hefe verzichtet Oettinger trotzdem nicht - der Teig entwickelt sich so einfach besser und das Backgut wird fluffiger. Dass Hefe gelegentlich als bequeme Alternative zum vermeintlich höherwertigeren Sauerteig gilt, liegt aus Sicht des Profis am oftmals falschen Einsatz des Triebmittels: "Natürlich kann ich mit Hefe in einer halben Stunde ein schnelles Brot backen. Frisch aus dem Ofen schmeckt das dann sogar. Aber schon am nächsten Tag ist es trocken und es schmeckt nach nichts. Aromastoffe brauchen einfach Zeit."
Teig kneten und ruhen lassen – beides ist wichtig
Und ein guter Teig braucht Bewegung. "Wenn Brot bröselig ist, fehlt entweder Wasser im Teig oder es wurde zu wenig geknetet", sagt Oettinger. Ist er glatt und löst sich gut vom Rand der Rührschüssel, gönnt man ihm eine Verschnaufpause - die Ruhezeit. Je länger der Teig gehen darf, desto weniger Hefe sollte drin sein. "Etwa bei Pizzateig, der tagelang steht. Hier reichen statt 20 Gramm aufs Kilo zwei Gramm Hefe. Ansonsten schlägt sie durch."
Wichtig vor der Weiterverarbeitung des gegangenen Teiges: nochmals kneten - aber nur noch kurz. Und erst jetzt gibt Oettinger Getreidekörner, Schrot, Leinsamen oder Nüsse hinzu, die er zuvor über Stunden in Wasser eingeweicht hat. "Wenn Sie die Zutaten trocken dazugeben, entziehen sie dem Brot Wasser und es wird schnell trocken." Für Heidi Alles und Klaus Blümich aus Möckmühl eine wichtige Erkenntnis. "Jetzt wissen wir, wo der Fehler bei uns liegt."
Ofen heiß vorheizen und dann runterdrehen
Die geformten Brote und Brötchen dürfen noch einmal ruhen, während der Ofen aufheizt. Aber nicht zu lange! Sonst hat die Hefe keine Kraft mehr im Ofen und die Brote fallen zusammen. "Für normale Backöfen empfehle ich etwa 250 Grad. Außerdem muss es feucht sein, wenn das Brot eingeschossen wird." Eine Wasserschale erfüllt den Zweck. Ist das Brot im Ofen, darf man die Temperatur drosseln, über 200 auf 180 Grad. Ein Kilo-Laib ist nach rund einer Stunde fertig.
Davon dürfen sich alle überzeugen. Mit vollen Backtüten und glücklich über den lehrreichen Abend geht es nach Hause.
Die Oettinger Mühle an der Lohmühle 1 bis 4 gibt regelmäßig verschiedene Backkurse, auch für Pizza und Süßgebäck. Neben eigenem Mehl, Schrot und Grieß bietet ein Hofladen Nüsse, Müsli, Kaffee und mehr von ausgewählten Partnern. Im Mühlencafé ist von Dienstag bis Samstag von 9 bis 12 Uhr und sonntags von 10 bis 13 Uhr Frühstückszeit. Die Mühlenbäckerei bietet neben Brot und Brötchen auch eigene Konditoreileckereien.
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